河南省食品加工从业人员食源性致病菌带菌状况监测分析

邱正勇　吴玲玲　李艳芬　炊慧霞　张秀丽

[摘要] 目的 掌握食品加工从业人员带菌率，评价食品安全状况，控制传染源，为监管部门制定公共卫生措施并评价其有效性提供基础数据。方法 现场采集2 083例食品加工从业人员的粪便或肛拭子标本进行沙门氏菌、志贺氏菌和致泻性大肠埃希氏菌检测。结果 河南省食品加工从业人员食源性致病菌的检出率为4.18%，其中，沙门氏菌和致泻性大肠埃希氏菌的检出率分别为0.58%和3.60%;志贺氏菌未检出。沙门氏菌血清型中肠炎沙门氏菌占比最高，致泻性大肠埃希氏菌的基因型以EAEC为主。不同类型的食品加工从业人员均有食源性致病菌检出。结论 河南省食品加工从业人员带菌率较高，需要加强日常监管，做到全覆盖，降低食品安全风险，保障就餐人员健康。

[关键词] 食品加工从业人员;沙门氏菌;致泻性大肠埃希氏菌;志贺氏菌;带菌率

[中图分类号] R155 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2019）04（b）-0155-04

Surveillance and Analysis of the Status of Foodborne Pathogenic Bacteria in Food Processing Practitioners in Henan Province

QIU Zheng-yong， WU Ling-ling， LI Yan-fen， CHUI Hui-xia， ZHANG Xiu-li

Henan Provincial Center for Disease Control and Prevention， Zhengzhou， Henan Province， 450016 China

[Abstract] Objective To grasp the prevalence rate of food processing practitioners， evaluate food safety status， control the source of infection， and provide basic data for the regulatory authorities to develop public health measures and evaluate their effectiveness. Methods A total of 2 083 specimens of feces or anal swabs from food processing practitioners were collected for Salmonella， Shigella and diarrhea-causing Escherichia coli. Results The detection rate of food-borne pathogens in food processing practitioners in Henan Province was 4.18%. Among them， the detection rates of Salmonella and diarrhea-causing Escherichia coli were 0.58% and 3.60%， respectively; Shigella was checked out. The Salmonella serotype has the highest proportion of S. Enteritidis， and the genotype of Escherichia coli is mainly EAEC. Food-borne pathogens are detected in different types of food processing practitioners. Conclusion The food processing industry in Henan Province has a high prevalence rate. It is necessary to strengthen daily supervision， achieve full coverage， reduce food safety risks， and ensure the health of diners.

[Key words] Food processing practitioners; Salmonella; Diarrhea-causing Escherichia coli; Shigella; Bacterial bearing rate

食品加工從业人员在工作过程中，能够接触食物，如果食品加工从业人员携带食源性致病菌，就会成为重要传染源，将致病菌传递给就餐人群，造成较大的食品安全隐患。该研究选择了河南省2 083名食品加工从业人员，检测沙门氏菌、志贺氏菌和致泻性大肠埃希氏菌的携带情况，从而了解河南省食品加工从业人员食源性致病菌的带菌状况。

沙门氏菌是常见的食源性疾病致病菌，从事食品加工的人员在感染沙门氏菌之后，会成为传染源或者健康携带者。致泻性大肠埃希氏菌（DEC）是一类能引起肠道疾病的大肠埃希氏菌，已经成为食源性疾病的重要致病菌[1]。根据毒力基因的不同，可以分为肠黏附性大肠埃希氏菌（EAEC）、产肠毒素大肠埃希氏菌（ETEC）、肠致病性大肠埃希氏菌（EPCE）、肠出血性大肠埃希氏菌（EHEC）和肠侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）[2]。

1  材料与方法

1.1  样本

现场采集食品加工从业人员粪便或肛拭子标本，填写标本信息。1 h内送往实验室进行病原检测，1 h内无法进行检验的用Cary-Blair运送培养基冷藏保存。

1.2  实验方法

①分离培养用接种环直接挑取样本接种划线到沙门显色培养基、XLD培养基、大肠埃希氏菌显色培养基，（36±1）℃培养18～24 h。②挑取沙门显色培养基和XLD培养基上的可疑菌落接种血平板，（36±1）℃培养（24±2）h，进行生化鉴定。将鉴定为沙门氏菌和志贺氏菌的菌株进行血清学分型。  挑取大肠埃希氏菌显色培养基上的可疑菌落，分别接种TSI和营养琼脂，置于（36±1）℃培养18～24 h，凡是TSI斜面产酸或不产酸、底层产酸、不产生H2S的菌株，从营养琼脂斜面挑取菌株进行IMViC系列生化实验，鉴定为大肠埃希氏菌的，进一步用试剂盒做PCR鉴定，试剂盒采用北京卓诚惠生公司五种致泻大肠试剂盒。③按照试剂盒说明书进行PCR提取、PCR反应体系配制和PCR程序扩增。④PCR扩增采用德国耶拿qTower2.2型荧光定量PCR仪;扩增结果分析采用Qiagen QIAxcel Advanced毛细管电泳仪。

1.3  统计方法

用SPSS 17.0统计学软件进行统计学分析，用（%）表示计数资料率的比较用χ2 或Fisher确切概率值检验，P<0.05为差异有统计学意义。

2  结果

2.1  致病菌检出情况

对采集的2 083例食品加工从业人员的粪便或肛拭子标本进行沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠埃希氏菌（DEC）检测。有87例阳性，检出率4.18%。其中DEC检出率较高，见表1。

2.2  食品加工从业人员沙门氏菌血清型分布

共检出12株沙门氏菌，肠炎沙门氏菌检出3株，肯塔基沙门氏菌和伦敦沙门氏菌各检出2株，德尔卑沙门氏菌、山夫登堡沙门氏菌、道拉沙门氏菌、埃因德沙门氏菌、斯韦德维沙门氏菌各检出1株，见表2。

2.3  食品加工从业人员致泻性大肠埃希氏菌检出情况

从2 083份样本中共检出致泻性大肠埃希氏菌75例，肠黏附性大肠埃希氏菌（EAEC）56例，肠产毒性大肠埃希氏菌（ETEC）8例，肠致病性大肠埃希氏菌（EPEC）11例，见表3。

2.4  不同类型餐饮加工单位食源性致病菌检出情况

大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆和集体食堂的食源性致病菌均有检出，中型餐馆阳性菌检出率最高，检出率为6.05%（24/397）;其次为小型餐馆3.80%（30/789）、大型餐馆3.75%（10/267）和集体食堂3.65%（23/630）。4种类型餐饮单位的食品加工从业人员食源性致病菌检出率差异无统计学意义（χ2=4.300，P>0.05），见表4。

注：大型餐馆指可容纳250人以上就餐的餐馆;中型餐馆指可容纳75～250人就餐的餐馆;小型餐馆指可容纳75人以下就餐的餐馆。

2.5  不同类别食品加工从业人员致病菌检出情况

比较不同性别、年龄和工种的食品加工从业人员的带菌率。男性和女性从业人员带菌率分别为4.95%（51/1 031）和3.42%（36/1 052），差异无统计学意义（χ2=3.024，P>0.05）。青年、中年、老年从业人员带菌率分别为4.27%（65/1 524）、3.47%（18/519）、10.00%（4/40），差异无统计学意义（χ2=4.070，P>0.05）。厨师、切配菜工、洗菜工、服务员带菌率分别为4.43%（67/1514）、5.42%（9/166）、3.24%（6/185）、2.29%（5/218），差异无统计学意义（χ2=3.211，P>0.05），见表5。

3  讨论

食品加工从业人员直接接触食物，给多人提供餐饮服务，这类人员带菌会将致病菌传递给就餐人员，食物中毒事件中由食品加工从业人员带菌引起的情况时有发生[3-5]。微生物引起的食物中毒在河南省食源性疾病暴发事件中占有较大比例[6]，食品加工从业人员食源性致病菌带菌率较高，造成了较大的食品安全隐患。

该研究在致病菌检测方面，检出了沙门氏菌和DEC，与之前统计的引起食物中毒最多的两种食源性致病菌种类相同[6]。检出的DEC以EAEC为主，EPEC也有较高的检出率，与四川省食品加工从业人员DEC感染类型基本一致[7]。EAEC能在细胞表面自动聚集，感染后能引起持续2周及以上的顽固性腹泻[8]。EPEC是发展中国家常见的婴幼儿流行性腹泻的常见病原菌[9]。我国法律规定，食品加工从业人员不能携带伤寒、副伤寒和痢疾病原菌。在从业人员体檢中，肠道致病菌检测以沙门和志贺为主，较少对DEC进行检测，造成监管上的漏洞，从结果可以看出，DEC检出率较高，希望有关部门引起重视，增加检测项目，降低食品安全风险。肠炎沙门氏菌检出率最高，符合本地的沙门氏菌流行特征[10]。沙门氏菌是引起食物中毒的主要致病菌，河南省报道了多起由沙门氏菌引起的食物中毒[11-12]，食品加工人员携带沙门氏菌是引起食物中毒的高危因素，希望能引起监管部门重视。对于带菌人员要及时治疗，消除食品安全隐患。本次实验未检出志贺氏菌，可能是因为样本量偏少，韩毅等报道食品加工从业人员志贺氏菌带菌率为0.16‰[13]。而且采用细菌培养法检测志贺氏菌会存在漏检的情况[14]。

不同类型餐饮加工单位的人员均有较高的食源性致病菌检出率，提示监管部门要对不同规模餐饮加工单位进行全覆盖的监管，不仅要监管小型餐馆，对于大中型和集体食堂也要加强监管，大中型餐馆和集体食堂就餐人数多，覆盖面广，一旦食物中毒影响较大，因此更要严格筛选带菌的从业人员，对于带菌的从业人员及时治疗或者调离食品加工过程，降低食品安全风险。男性食品加工从业人员带菌率较高，这可能与个人卫生习惯差有关。建议加强宣传，提高个人卫生意识，有关部门加强监管，降低食品加工从业人员带菌率。

[参考文献]

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[14]  周杰，张莉，张鲍虎，等.荧光PCR法与细菌培养法检测从业人员沙门菌和志贺菌的对比研究[J].中国卫生检验杂志，2016，26（23）：3377-3378.