隔夜菜能不能吃？

赵喜梅

如今，人们就餐时饭菜相对都很丰盛，吃不完是难免的。把剩菜倒掉，可惜！第二天再吃，“致癌”“亚硝酸盐超标”这些词，又让人担心害怕！那么，隔夜菜到底能不能吃呢？

隔夜菜致癌的说法，以“菠菜、芹菜、蘑菇、白菜等菜肴不能二次加热，否则会产生致癌的亚硝酸盐”为代表。

让大家害怕的致癌物——亚硝酸盐，其实在自然界中到处都可见到它的身影，比如粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中都含有亚硝酸盐。但值得注意的是——亚硝酸盐本身并不致癌，但是在胃酸的作用下，它會与蛋白质的分解产物“二级胺”产生反应，进而生成致癌物亚硝胺。亚硝胺是一种强致癌物。食管癌、胃癌、肝癌、大肠癌等，都离不开它的“作用”。

世界卫生组织界定的人体亚硝酸盐的每日允许摄入量值是0～0.07mg/kgBw（即每1公斤体重摄入量0～0.07毫克），也就是说一个体重为60公斤的成年人每日摄入不超过4.2毫克（60×0.07）的亚硝酸盐，就没有安全风险。据医学专家介绍，这个数值意味着一个人每天吃近1公斤的隔夜青菜，还是那种隔24小时的隔夜菜，且持续N年，才有可能会致癌。

荤菜相对于素菜来说，只要保存得当，放置1～2天，经过充分加热是可以吃的。虽然有损一些营养，但总体上来说问题不大，也不会产生什么有害物质。但是海鲜类菜品不建议吃剩的，因为水产品一旦保存不当，会比其他食品更容易滋生细菌。

对待适宜吃的隔夜菜，大家可以这样处理：1.及时冷藏。冰箱温度低，可以抑制细菌滋生，能相对减少亚硝酸盐的产生。2.饭、菜、汤分开装。如果打算带前一晚的饭当工作餐，建议吃之前先分好第二天要吃的分量，不要等吃剩了再装。油多水多的菜品更容易繁殖细菌，油多的菜，可先倒掉油水再装。3.吃的时候彻底加热，往菜里加点水，让菜沸腾3分钟以上，保证菜从里到外都热透。比起绿叶蔬菜，土豆、胡萝卜、茄子等这些蔬菜更适合二次加热。注意，不要反复多次加热剩菜！

隔夜菜虽能吃，但尽量少吃，因为不管是营养还是口感，隔夜菜都不如新鲜菜好。小孩和老年人胃肠道功能弱，最好不吃隔夜菜。加工菜品时，要结合就餐人数，本着少而精的原则安排菜品、菜量，如此既能保证食物的丰富，又不容易因吃不完而导致浪费。