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说说天津“三不管”小吃

2019-07-15李凯源

饮食保健 2019年13期
关键词:铜壶玉米面小吃

文 李凯源

天津“三不管”,很像北京的“天桥”,是底层百姓休闲娱乐、吃喝享受的场所,旧时是地痞流氓、毒贩娼妓麇集之地。

“三不管”的名称,源于地域特点。这里原是天津城墙南门以外的一片荒芜洼地,清朝末年处在日本国租界、法国租界与中国地方官署的交接处,哪方都不管。无业游民搭窝棚、盖小房,长期居住,社会秩序混乱。后来由于生存、生活需要,逐渐形成了一片以吃、玩为特色的露天市场。以后侧面又建起了封闭式的,以戏曲、杂耍场所为主的东兴市场,吸引了周边及城里人,于是一天天热闹起来,“三不管”的名声也由此叫响。

三不管的小吃种类不下几十种,而且随季节的变化而更换。像天热时卖凉粉的,天凉时就卖煎焖子;卖酸梅汤的,就改卖元宵;卖大碗茶的,改为卖雪花落。只有卖羊肠子的,一年四季都不变。天津人说的“羊肠子”,就是白煮羊杂碎,而三不管卖“羊肠子”的,一直是几个摊位比着卖。火炉上架着一口大铁锅,锅内有一个圆形铁箅子,分割为内外两层,当中煮着的是切成方块的羊血,做为填充的辅料。外圈煮的羊下水。铁锅的上半边架有带围边的箅子,上面摆放着较好的食料,如小胎羊、羊脑、羊心、羊肝等,以显示材料的新鲜精美。锅旁放一长条木桌,客人坐在长条凳上,即按价格标准要一碗羊肠子。吃便宜的,只给羊血加汤。一般的用羊血垫底,上面切几片羊下水盖面,浇上酱油、姜汁、辣椒糊、麻酱汁,还要撒些香菜末。有人吃好的就只要羊杂碎,或加一只羊脑。如遇上了吃胎羊的有钱顾客,摊主便把部分胎羊连骨带肉切成小块,用沸汤浇热了,撇一些带浮油的汤,多加佐料。吃到一半时,还会随时添加热汤。

贴饽饽熬小鱼是天津的特色民间饭菜。在直径1米多的大铁锅内,锅中央放葱、姜、花椒、大料,把去掉鳞、鳃、内脏的小鲫鱼码在上面。灶火燃起,加醋、酱油、盐、水等,待铁锅烧热时,把和好的玉米面,用双手团挤成长圆形的饼子,沿着锅边挨着贴上去,一次可贴二三十个,然后盖上锅盖,大火烧开,小火焖熟。待掀起锅盖时,周边的贴饽饽表皮亮黄,铲下后底面有一层焦黄的嘎儿,面软嘎儿脆。锅底的小鲫鱼条形整齐,焖得肉烂骨酥,鱼头也可以嚼嚼吃下。这种俗食看似简单,做起来也很讲究手法和火候。天津有句歇后语:“凉锅贴饽饽——溜了”。

如果锅没烧热,玉米面饽饽粘不住,滑溜到鱼里,就成玉米面鱼粥了。这种饭菜一锅出的形法,至今还能见到。

按天津民俗,每年的农历二月初二为“龙抬头”,民间有吃煎焖子的习俗,而在三不管一带,则常年有人制煎焖子卖。那焖子是用淀粉先熬好,凝固后再切成骨牌块,在大平底锅上用油煎,两面有淡黄色的硬嘎儿后,装碟、上浇带盐的蒜汁和芝麻酱。一般都是把煎焖子当菜,配窝头或烧饼吃。焖子近似凉粉,本身并没什么味道,吃的其实是麻酱、大蒜的味儿。

尜尜汤也是天津的一种百姓食品。在玉米面中加入水、葱花、虾皮、盐和五香粉,放置一会儿后,使面与调料黏合。做汤,有炝锅和倒炝锅两种。炝锅是在锅中放油后,下小虾皮或锅炮小干鱼,出味儿后加水,烧开时汤呈乳黄色。

用单手抓一小块配好料的玉米面,在手里一攥,就成了一个两头尖,当中鼓圆,带着手指印的尜尜儿,随手放入汤锅中。边攥边放,不散不黏。快熟时,添加白菜条及盐、酱油等。倒炝锅则是用白水煮尜尜、白菜,锅中水沸后,再倒入葱花、酱油、盐等,做法更为简单。尜尜汤熟后,盛上一大海碗,粮菜俱全,有干有稀,热热乎乎,尤适合冬天里食用。

用龙嘴大铜壶沏的茶汤,本是一种小吃甜食。后来因有人以此为题材写了部电视连续剧,从此声名大振。茶汤的原料是秫米面,后来也有用糜子面的。先把秫米面盛到碗内,随后右手扶龙嘴大铜壶,左手执碗对准壶嘴,当铜壶倾斜,开水流出时,左手的碗却慢慢下移至离壶嘴约1米的远处。碗中水满,铜壶恢复原位。此时碗中的秫米面已烫熟成羹状,于是在上面撒红糖、青红丝,讲究点的还可以加炒芝麻、果仁碎、葡萄干、瓜子仁等,称八宝茶汤。人们吃茶汤,似乎更在意摊贩用龙嘴大铜壶沏茶汤时的架式,那手眼身法,总会给围观的人带来视觉上的享受。

水煎包虽然不是天津特产,但天津的制作方法却有些不同,要知天津食客欣赏的是包子下面那层连成一片的亮黄焦脆的嘎儿。水煎包多以猪肉大白菜为馅,用发酵面皮包成无折的饺子形状,再在铁铛上刷油加热,然后摆齐包子,关键是如何加水。第一次用大铁壶浇的是清水。当包子快熟时,用另一把细嘴壶,沿着铛边与包子的缝隙处均匀地浇上一股浑稠的汤水,这为的是让整锅的包子底部粘连成一片。出锅前淋油。用长方形铁铲出锅时,把铲子翻转,让嘎朝上,只见一片金灿灿、油晃晃的脆嘎儿,甚是夺目。这制作当中的秘密就在最后浇的汤水里边,因为这水里掺有面粉、淀粉、小苏打粉、细盐、食醋,至于具体的比例多少,那就属行业秘密了。确实,有些诀窍看似简单,如不经过多年实践,那也很难做得恰到好处。如同水爆肚,同样的材料,就在往热水当中一焯的瞬间,由于火候掌握不同,有的老韧,有的嫩脆,这些全凭经验了,不是一两句话能点透的。

“三不管”小吃中最便宜的当数煮螺蛳。这些从河边坑沿捞上来的小手肚大小的螺蛳,白水煮熟后再装在一个大盆里边。摊贩从做白铁活的工匠处,捡来一些薄白铁皮下脚料,用剪刀铰成带尖的小铁片。食客吃时,一只手拿着螺蛳,另一只手用铁皮尖去掀顶上的皮壳,随后再将其扎进螺蛳肉里,轻轻旋转便整个都脱壳而出,直接蘸醋送到嘴里。

在天津三不管,还有不少与北京相似的小吃,如炸焦圈、蜜麻花、盆糕、炸排叉、豆汁、灌肠、卤煮火烧、水爆肚、牛肉馅饼、锅贴、葱油饼等等。另外,在距三不管不远的一条短街上,还有一处晚上专卖折箩菜的摊群。那些摊主们,每晚都各自去与自己有固定关系的南市各大、中饭店收集剩菜。那时无论多么有钱的客人,办宴席时,菜肴可以价高精美,但数量都不会太超量,够吃就可以。不象如今盘上架盘,盆上摞碟,整鸡整鱼地剩下后,倒入了垃圾桶。那时如果客人剩下的菜较好,服务员会单独收起来,与其他伙计共享。一般的剩菜,则倒入泔水桶里,天津人把这些剩菜叫折箩。“折箩”一词,源于在大桶上架一竹编箩筐,剩菜中的汤水漏下了,饭菜则被拦在了上面。天津方言中的“折”,有扔、倒的意思。摊主把折箩倒在铁锅里煮开,锅旁放两块长条木板,摆几个矮凳或砖头。来这里的多为人力车夫、搬运工人或乞丐。一锅折箩看似稠乎乎分不出好赖,但摊主手下却长“眼”,有熟人或给钱多的,就用手勺顺锅边推转,在大锅旋涡中心顺底一捞,就会有个鸡头、鱼尾之类的荤菜;一般随手一舀,只能是青菜米粒。那时,贫苦市民要是能喝上口带油星的热汤便满足了,多数都不敢有什么奢求。

记得上世纪五十年代后期,《大公报》计划组织四篇有地域特色的文稿,内容是北京天桥、天津三不管、上海城隍庙与南京夫子庙,约我写的是天津三不管。当时我曾做了一些调查访问,搜集了许多相关资料。随后,因政治运动频发被搁置下来了。半个世纪过去了,天津三不管与北京的天桥一样,在城市建设中实体基本消失,只留下了一些民俗传说;我积累的材料,也随着时光的流逝丢失,现在是凭着记忆把当年三不管的小吃陈迹纪录下来,虽恐挂一漏万,难叙全貌,但无伤大雅,聊可博一粲而矣。

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