老上海的夏日小菜

老上海对精致生活的追求，人所皆知。所谓精致，讲究的是心思，与花钱多少无关。

炎炎夏日，多数人会食欲不振、厌食。记得我外婆就有几手夏日佐餐的绝招：买一小块大头菜，切成细细粒粒的小丁，热油重糖与毛豆子一炒，即时碧绿生青、香气四溢;那种麻将牌大小的醉方白腐乳，浓浓地淋上几层麻油，入口香糯細滑，十分下饭。外婆家是绍兴上虞的，绍兴人特别善于做腌、霉食品。外婆自己腌的咸菜，只取成菜梗，不取叶子，开后仍旧生青碧绿，像翡翠一样呈半透明状，用滚水泡过后，切成小丁，撒上几丝红辣椒和一层黄砂糖，吃时糖还会被嚼得嘎吱嘎吱响，满口清、甜、香、鲜，吃了也不拉肚子。

外婆每年夏天还要做苋菜梗，其实就是老米苋梗，粗细如甜芦粟，切成二寸左右的小段放在罐里腌霉数日后，一开，醇香四溢—— 不过这犹如榴莲，喜欢的人说香，不喜欢的人说臭—— 然后连卤一起盛出，淋上厚厚一层熟油，隔水蒸，吮其丰厚的内壁纤维质，鲜美无比，或者与豆腐一起烧，开胃又下饭。

上述几样小菜，特别适合下蛋炒饭。再加一碗冬瓜番茄扁尖汤，是我记忆中最美味的夏日佳肴，而且价廉物美，一般老百姓都承受得起。现在不对了，餐馆里一小客苋菜梗豆腐，要卖数十块，而且苋菜梗只有小拇指那么粗细，纯粹的清蒸苋菜梗根本看不到，可能成本太高了吧？现在都说腌霉食品不健康，但我们都很健康，这大概与选材和精心制作有关。

婆婆是苏州人，苏州人更是食不厌精。每逢夏日总有一碟洋菜冻丝拌蛋皮丝、火腿丝和香莴笋丝，色香味俱全。洋菜冻丝是用琼脂自己做的。有时撕半只烧鸭丝，与绿豆芽、茭白丝、榨菜丝清炒，鲜美可口，爽口且一点都不肥腻。天热吃不下饭，婆婆就会自己摊春卷皮，就如现今吃烤鸭一样，上述两个菜用春卷皮现包现吃，再熬一锅稠稠的百合绿豆汤，有时候是香喷喷的锅巴粥，真是不开胃也不成！冷拌面也是我家婆婆的拿手，主要是面浇头千变万化，有葱油开洋、浸蕈油……

南风肉，是夏日最好的菜肴。炎炎夏日，正是南风肉上市的季节。南风肉蒸百叶、清蒸南风肉、冬瓜蒸南风肉、南风肉煲汤都是夏日佳肴。南风肉的肉质比火腿嫩，而且价钱也便宜多了，所以广受老百姓欢迎。婆婆最拿手的是火夹鸡，即一层冬瓜片，一层南风肉片，一层鸡胸肉片，再盖一层冬瓜，如三明治般夹起来，隔水蒸，原汁原味，清口又鲜美。这道菜功夫就在火候，既要肉熟，又要冬瓜入味而不烂。

说起南风肉，不得不提起火腿。北万有全火腿行专有售一种现批现卖的薄薄的熟火腿片，有上方的，也有腿筒薄片，整齐地排列在油纸上，外套一个纸袋，可直接入口，绝对卫生。

犹记得20世纪90年代初，静安寺的正丰还有售。上海人重人情，即使是酷暑当日，总也免不了要走亲访友，烈日当空拎只奶油蛋糕，看了就倒胃口，而这样的火腿片就是夏日最当令又很上档次的馈赠礼品，犹以北万有全的为佳，就是自家作为晚饭添餐，也足以令家人开胃。

（选自《上海Taste》/程乃珊 著/生活·读书·新知三联书店/ 2018年8月版）