厦航高空美食的诞生

撰文_张玮玲

提起厦航，机上餐食是一个绕不开的话题。一包小小的黄椒酱，一份精致的水果盘，一道精心烹饪的舌尖美味，狭小客舱里，当乘务员笑脸盈盈奉上一份份荤素搭配的餐食时，一场舌尖上的佳肴美酿之约就此开启。

由于行业的特殊性，航空餐食在生产、储存、运输上存在很多要求和禁忌。冷链工艺、几经辗转、机上二次加工，航空餐的口味难免受到影响，而旅客在高空味蕾敏感度下降，就餐环境的局促和困倦，难免会带来用餐体验的进一步降低。如何让旅客食不厌倦，厦航空厨花费了不少心思。今天，我们深入后厨，细解一份航空餐的诞生，品读云滋味背后的故事。

开启门禁，换上统一消毒清洗的白大褂，将头发裹进一次性发套，戴上口罩，整个头部基本只露出了眼睛，穿上鞋套，一番“全副武装”后，我们正式向航空餐食生产链出发。

首先是食品的验收环节。早上七点，餐食原材料送货卡车已经在配餐部验货大厅前排起长龙。质检、生产、采购三方工作人员齐聚，仔细检查食材的品质。除了新鲜，蔬菜和水果的外观也要求大小基本一致，这样不仅能保证餐食美观，也方便控制每份餐的数量。

为了防止交叉污染，各类原材料分类别在水果加工间、蔬菜加工间、海鲜加工间及肉类加工间内处理。在海鲜加工间，空厨们仔细地为鱼进行去骨的处理。飞机上常有颠簸，所有带细碎骨刺的食材都不适合使用。果蔬加工间里，工人开始对果蔬进行清洗消毒，很快，一筐筐干净剔透的果蔬经处理装框入盘，送入对应冷库冷藏，等待下一道工序。

冷荤车间的室内温度常年保持在18 度以下，水果的切配还有冷盘的配备在这里进行。对于水果，厦航向来讲究，除了精心设计切配的大小形状，不同种类水果的处理方式也“量体裁衣”，最大程度保留食材的原生口感。莲雾用5%的糖水浸泡既抗氧化口感也更清甜；苹果用柠檬水浸泡，增加清香；菠萝用盐水浸泡去除酶的活性……一个个不起眼的小窍门在这儿摇身一变，成了让水果更新鲜可口的小秘诀。

厦航还被旅客亲切称为“米饭航空”，这源于配餐工人对大米的“较真”。每一批大米进入配餐后，都需经过三重“体检”：首先检测大米含水量，确定最佳存储条件，而后进行吃水性检测，“量身定制”米饭蒸制的水米配比，最后一道“关卡”是严格的挑米环节。按照国家标准，大米里的异物控制在3%内就算合格，但厦航却要求米饭内100%无异物。挑米工两人一组挑拣米饭中的异物，挑完一遍再交换检查，平均每天需要8 名工人集中挑米2 小时。挑洗淘，入炉蒸制，50 分钟后，热气氤氲中，一盆盆香喷喷的米饭新鲜出炉。

推开一扇门，来到热厨车间。中式餐食、西式餐食、素食餐工作台已经是一副热火朝天的模样。只见空厨抄起一口大铁锅，行云流水间，一份色香味俱佳的热菜盛出。高空缺氧，食物易干，空厨们就选用如冬瓜在内的水分充足的原材料进行搭配烹饪，再次加热时，食材的水分可以滋润餐食，口感也会更加鲜美。

配餐工们正在挑拣米粒中的杂质

空厨在钻研两舱的新菜品

为保证食品安全，所有物品都要经过仔细查验

配餐工正在摆盘

原材料选定、清洗、切配、烹饪、速冷、包装、配送、机上加热……几经周转，一份餐食终于得以呈现在旅客面前。伴随着飞机进入平飞，工作间传来不同器皿碰撞的合奏，烤制加热后，各种食物混杂的香味穿过门帘飘入客舱。新鲜食材、星级美食、优雅侍酒……品味好、品相佳、品质高、安全可靠的航空餐食成为了厦航的引客利器。

千人千面，想要做出让每一位旅客都满意的餐食，的确是很大的挑战。为了让机上餐食更契合旅客用餐需求，厦航在两舱推出“四十道选餐服务”，在经济舱推出“我的餐谱我做主”票选活动；为了避免频繁出差的旅客吃到相同的餐食，厦航每个季度推出三套餐食，每15 天一个周期进行轮换，丰富旅客选择。元宵节的汤圆、情人节的巧克力、中秋节的月饼……每逢节假日，在厦航飞机上总能得到不一样的舌尖惊喜。食不厌精，烩不厌细，小小的心意满满的温情，通过一口一勺，在旅客的唇齿间留香，绘就了一场场舌尖上的美妙邂逅。