2015—2018 年某铁路地区餐具消毒检查结果分析

冯建春，马世珍

（1.兰州铁路卫生监督所 天水分所，甘肃 天水 741020；2.中国铁路兰州局集团有限公司 疾病预防控制所，甘肃 天水 741020）

1 概述

为更好地发挥食品卫生监督和管理的作用、提高食品卫生质量，有关部门从食品安全管理、餐饮安全风险识别、餐饮具卫生消毒效果调查等方面进行了分析和研究[1-7]，而预防食源性疾病、有效控制肠道传染病的发生及传播，餐饮具消毒是重要手段[8]。为了确定餐具消毒安全关键控制点，探求合适的消毒方法和措施，对某铁路地区2015—2018年餐具消毒效果抽检结果进行分析，旨在提高餐具消毒合格率，预防食源性疾病发生，保障辖区职工及旅客的身体健康。

以某铁路地区2015—2018年7类餐具600件样品的抽检结果为基础，使用Excel 2010软件处理数据，并对数据进行描述性统计分析。根据餐具不合格原因，分析各类餐具消毒过程中存在的问题，并识别出关键控制点。

2 检查结果及分析

2.1 总体情况

该铁路地区2015—2018年餐具消毒效果抽检共涉及7类600件样品，总体情况如表1所示。

由表1可知，抽检总体不合格为58件(9.7%)，说明该铁路地区餐具消毒效果总体状况良好。按照餐具类型，不合格率较高的餐具依次为筷子16件(16.0%)、餐盆(快餐保温台用)13件(15.3%)、汤匙10件(11.8%)、碗8件(8.0%)、盘6件(6.0%)、分餐盘4件(4.0%)、口杯1件(3.3%)。

表1 抽检结果总体情况统计

2.2 不同消毒方法抽检结果分析

按照消毒方法对抽检结果进行分析，主要包括化学消毒法、餐具消毒柜消毒和蒸汽消毒。

（1）化学消毒法。化学消毒法抽检不合格率为11.4% (32/280)，不合格原因主要是餐具清洗不合格、配制消毒液浓度不达标、消毒液重复多次使用或过期使用、消毒剂浸泡作用时间不够。

（2）餐具消毒柜消毒。餐具消毒柜消毒不合格率为9.1% (20/220)，消毒效果不合格原因主要在于餐具电子消毒柜功能受损不能正常使用，消毒柜中餐具摆放方式不正确、消毒时间不够。

（3）蒸汽消毒。蒸汽消毒不合格率为6.0% (6/100)，造成蒸汽消毒不合格的主要原因是消毒温度达不到100℃、消毒时间小于10 min、餐具摆放方式不正确。

2.3 主要餐具涉及安全问题分析

各类型餐具消毒不合格涉及的代表性问题主要包括消毒前清洗不彻底、消毒方法操作不规范、消毒后储存不当。其中，消毒方法操作不规范占比最高，为62.1%(36/58)，详细数据如表2所示。

表2 主要餐具涉及的安全问题

（1）消毒方法操作不规范。采用化学消毒法时，受消毒容器限制，大型餐盆不能完全浸泡在消毒液中，消毒效果合格率低；采用电子消毒柜时，筷子、碗、盘、分餐盘堆放过密，影响消毒效果。

（2）消毒前清洗不彻底。汤匙、碗、盘、分餐盘清洗不彻底，有机物残留影响消毒效果。

（3）消毒后储存不当。从抽检结果可知，消毒后的餐具未清洁储存，有专用餐具保洁柜的饮食单位餐具合格率较高；无餐具保洁柜或存放柜不符合卫生要求的单位合格率较低。

3 结论与建议

（1）通过对某铁路地区餐饮具消毒效果连续监测，2015—2018年该铁路地区餐具7类600件样品的抽检结果进行分析，不合格为58件(9.7%)，说明餐具消毒效果安全总体状况良好。进而对所有消毒不合格餐具种类及其涉及的安全问题进行交叉分析，确定餐具消毒过程中关键控制点有5个，分别为餐具清洗、化学消毒剂浓度及消毒时间、电子消毒柜温度及消毒时间、蒸汽消毒温度及消毒时间，以及餐具储存保洁不当二次污染。

（2）大型餐具(餐盆)体积大，应采用蒸汽消毒法或化学消毒法。在消毒方式上，蒸汽消毒效果最佳，但由于蒸汽消毒设施所需设备费用较高，只有少数大型餐饮单位使用，中小型餐饮单位主要使用化学消毒剂或电子消毒柜，因餐盆体积大采用化学消毒法，而化学消毒法必须使用大型消毒容器进行浸泡消毒，消毒容器占地较大，多数中小型餐饮单位不具备，大型餐具(餐盆)消毒不彻底。因此，建议餐饮单位每天用蒸饭车对餐盆进行消毒，消毒好后放入保洁柜中存放，使用时拿出。

（3）筷子消毒效果不合格率最高，为16%，应加强对筷子消毒效果的监测。目前筷子消毒机因其小巧价格低廉、使用方便而大量使用，筷子消毒机多采用红外线或紫外线消毒。调查显示，部分操作人员将清洗后的筷子直接抹布擦干，放入筷子消毒机中，堆放在一起的筷子难以达到消毒效果。因此，建议将筷子用本餐厅选用的消毒方法消毒好后，采用无菌的方式将筷子放入筷子消毒机，供顾客使用。

（4）餐饮单位应重点对餐具清洗、化学消毒剂浓度及消毒时间、电子消毒柜温度及消毒时间、蒸汽消毒温度及消毒时间，以及餐具储存保洁不当二次污染5个关键点展开管理，而管理的关键在于人。餐饮单位应强化食品安全意识、加强食品安全管理；加强对专职消毒人员的管理，围绕关键控制点对专职消毒人员进行消毒知识培训，强调对关键控制点的重点把控，从根本上解决问题。