神奇的陶岭三味辣椒

陈荣 宋素梅

辣椒起源于南美的玻利维亚和巴拉圭，元末明初引入中国，最先传入江浙、两广、贵州、湖南等地，后又流布于西南地区，经过漫长的驯化培育发展了很多极具地方特色的品种。最初辣椒只是被作为观赏作物和药物，随后进入中国菜谱，最终促成了八大菜系分天下的中国饮食文化。

湖南新田县盛产的三味辣椒久负盛名。基于独特的种植经验和优良的品质，湖南陶岭三味辣椒种植系统入选中国重要农业文化遗产，该种植系统以陶岭三味辣椒为特色。

独特山水孕“三味”

根据《新田县志》记载，陶岭三味辣椒有悠久的种植历史，风味独特，明清时期曾为贡品，因产于陶岭山区而得名。因烹饪后入口甜、细嚼辣、咽后香，故称“三味辣椒”。陶岭一带不只是气候土壤适宜于三味辣椒的种植，更重要的是这里的人们对于种植三味辣椒有着一套独特的经验。

新田县位于湖南省南部，永州市东面，阳明山南麓，属典型的亚热带大陆性季风湿润气候，气候温和，雨量充沛，四季分明，是湖南省四大温室县之一。县境内空气和水资源质量均优于国家一级标准，是湖南省地质部门确定的“富硒土壤开发利用研究基地”，省全民补硒办授予“原生态富硒食品基地县”，在开发绿色有机农产品方面具有得天独厚的优势。陶岭乡位于新田县的最南端，境内陶岭山面积一万多亩，山上平均昼夜温差达10度左右，雨量充沛，非常有利于辣椒风味物质的形成。

陶岭三味辣椒只生长于陶岭乡仁干、门背、楼下、东山岭、刘河、上马塘等16个村的3000多亩大眼泥，饭石土中。据新田《土壤志》记载，陶岭乡土壤类型以钙质页岩风化物土壤为主，一般呈弱碱性，质地较粘重，钙、硒、钾等元素含量丰富。旱土为钙质页岩风化的饭石土。《中国土种志·第三卷》也有记载：“该土壤养分较高，并含稀土元素，低磷高钾。”

高氮高钾并富含稀土元素的饭石土有利于辣椒干物质和萜烯类、酯类芳香物质的形成，所以只有在陶岭乡该类土地上栽种的本地品种才具备“香、甜、辣”三味这一特性，移往别处种植，则三味顿失，与普通辣椒无异。这就是陶岭三味辣椒不可取代的天然生产基地。

陶岭三味辣椒果面光亮平滑，青熟果浓绿色，成熟果鲜红色，干果血红透明。椒果尖微甜，果身中辣，香味浓郁，其株型较为紧凑，株高60厘米。果实羊角形，果长7.5-8.8厘米，果肩宽1.78厘米，果肉厚0.2厘米，单果重8.3克左右。

目前，陶岭三味辣椒传统品种主要是羊角椒和婆瓜椒。羊角椒色泽紫红，光滑细长，尖上带钩，形若羊角，其特点是皮薄、肉厚、色鲜、味香、辣度适中，适合作为辣椒加工产品的原料。婆瓜椒个大、皮厚、肉丰，辣味偏低，是居家做菜的调味品。

陶岭三味辣椒的传奇故事

陶岭三味辣椒种植历史悠久。当地老百姓种植辣椒，爱吃辣椒，并流传了许多关于陶岭三味辣椒的传奇故事。

据传，七祖活佛郑秀峰于明正德四年（公元1509年）诞于新田陶岭乡东山岭村一郑氏人家，自幼聪慧过人，传为金禅子转世。郑秀峰十六岁时在秀峰山拜尘远为师，法号“秀峰”，后被阳明山明性长老收留。嘉靖十六年秀峰禅师坐化。坐化后，其肉身不朽，供于阳明山万寿寺内，被当朝皇帝封为“七祖秀峰禅师”。

傳说秀峰禅师坐化前对家乡陶岭念念不忘，将一锦囊留给弟子，嘱咐在其家乡有大难时打开可消灾。一百多年后，陶岭乡发生旱灾并在16个村引发瘟疫，家乡人到阳明山祭拜，希望七祖庇护，寺中方丈将锦囊交给陶岭人。家乡人打开锦囊，只见锦囊中全是金黄的辣椒籽，别无他物，祭拜的人带回来后将种子分发给瘟疫横行的16个村的村民种植。说来奇怪，辣椒第二天就长大，分枝开花结果，果子肉厚鲜红、透明见籽，“甜、香、辣”三味俱佳，患病的人们吃后，瘟疫立即痊愈，从此，生活在陶岭这块神奇土地上的人们永保平安。

以后，这种口味极佳且能治病的辣椒成了当地的宝贝。传说的真实性已无从考证，但陶岭种植辣椒的历史确已被载入当地的《新田县志》。近四百年来，陶岭三味辣椒始终保持着“甜、香、辣”的独特风味，既给当地人民带来了回味无穷的味觉享受，又赋予了陶岭独到传奇的饮食文化。

打造知名品牌

新田县一直致力于保护和传承三味辣椒的种植，让陶岭三味辣椒的神奇的味道延续下去，让农业文化遗产绽放光彩。

新田县成立了农业文化遗产保护工作领导小组，县财政安排100万元专项工作经费，用于陶岭三味辣椒的挖掘、保护、传承与利用。通过制定《陶岭三味辣椒发展保护规划》，举办各种文化节庆、比赛、农事体验等活动，以报纸、广播、电视、网络等为载体大力宣传，打造三味辣椒品牌，扩大陶岭三味辣椒产业的文化影响力。

为将陶岭三味辣椒提质升级，特邀请湖南蔬菜研究所专家对陶岭三味辣椒提纯复壮。在陶岭镇16个自然村辣椒种植区收集12个株系，严格按照湖南省地方标准《辣椒地方品种提纯复壮技术规程》的技术要点，精心选育的优良辣椒品种，历经3年6代提纯复壮试验试种，已取得一定成效。目前已提纯出2个可代表“三味辣椒”原种特征，又具有遗传多样性的株系，其中1个株系拟命名为“三味辣椒1号”，已申请品种保护。高产栽培技术取得突破，完成“三味辣椒1号”制种20斤，可直接用于2019年推广种植面积500亩左右。

目前， “三味辣椒”种植已成为新田县的主导产业之一。截至2017年，陶岭乡从事陶岭三味辣椒种植的农户达2000余户，年产鲜辣椒约3000吨，年产值2000万元。先后开发了剁辣椒、三味香辣酱、三味剁辣椒、香辣牛肉酱、香辣鱼仔等系列辣椒加工产品，年产量达2000吨，产值达6000万元。

2015年，“陶岭三味辣椒”成功申报国家地理标志保护产品。陶岭三味辣椒产品销往全国多个省市，并远销马来西亚、新加坡、印度尼西亚、斯里兰卡等国。特别是斯里兰卡进口陶岭三味辣椒以后，大都用玻璃纸包装，在当地作为高级调味品。

同时，新田还一直致力于挖掘陶岭三味辣椒的种植系统文化价值。依托湖南省绿锶缘农业发展有限公司，投入300万元，在陶岭建立陶岭三味辣椒农业文化遗产展示馆、陶岭三味辣椒农业科普教育基地、辣椒风情休闲小镇，用于宣传农业文化遗产，传承其重要文化内涵。今年，新田计划建设玻璃恒温观光大棚，展示来自世界各地的辣椒品种，助推陶岭三味辣椒的种植文化走出国门、走向世界。

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舌尖上的鲜辣美食

营养丰富的陶岭三味辣椒是餐桌上常见的菜品，最常见的吃法就是做成剁辣椒和干辣椒，成为各种食物的调料品。剁辣椒的做法是把新鲜的三味辣椒去掉辣椒蒂，擦拭干净，放在木桶中用铁铲来回切碎；切到一定程度后开始加盐，不断搅拌，让盐和辣椒碎末不断融合；把切碎的辣椒放入坛子中，加茶油密封好，一坛纯手工的剁辣椒就做好了。隔天就能吃，但密封7天左右味道会更好。无论走到哪，带上一坛三味辣椒酱就能时刻感受到原汁原味的家乡味道。

陶岭三味辣椒是一味绝佳的调料品。新田血鸭是湖南永州的一款地方传统名菜。它色泽红润，鸭肉焦脆爽口，配上陶岭三味辣椒让它颇具地方特色，香辣酸咸兼备。菜的大致制法是杀鸭时将血滴入盛有少许盐的碗里，并搅动一定时间，使血成稠状。鸭肉要切成带皮小块，入锅先煸炒收干水分，再放油爆炒，加放陶岭三味辣椒、籽姜、大蒜等佐料盖煮，出锅时糊上鸭血，淋以少量芝麻油即成。此外新田还有新田扎肉、辣椒豆腐等许多以陶岭三味辣椒为调料品的特色美食。