以茶结缘 以福相托

范增平

台湾的茶叶及饮茶风气是从早期福建、广东移民而来，而工夫茶源起来自粤东的潮州、汕头，闽南的泉洲、漳州一带。早期台湾饮用的茶业是以乌龙茶或包种茶为主，饮用以“大壶泡”为多，使用一种称为“龙罐”的陶制壶，喝茶则是用一个瓷杯或陶杯，极少见到小壶小杯的品饮。

上世纪60年代，在复兴中华文化的号召下，渐渐有一种品饮茗茶的方式出现，才有闽南、粤东潮汕式的“小壶小杯”地品茶，常见于老人家谈天、聚会的场合，主要是在庙宇，大树下，小河边的荫凉地方，尤其是在夏天“竹深留客处，荷净纳凉时”。也因此这种小壶、小杯、慢慢泡茶的品茶方式，被称为“老人茶”。品饮茗茶的地点也随着老人家的习惯而有所不同，从庙宇或公园的一角，乃至于树阴下、小河边扩大到室内，说书的书馆，以至于专门的茶馆出现，也就这样，汕头壶或宜兴壶，也有少部分的钦州壶的茶器，而这些小茶壶主要是台湾地区，尤其台北县的莺歌镇所仿制的。当时台湾仿制的宜兴壶，壶底经常盖着“中国宜兴”或者是“荆溪惠孟臣”等字样，其实，宜兴壶、汕头壶只有极少数是从原产地透过香港进到台湾来。

在1 970年代初，台北市中山北路的一条巷子内出现了一家“中国茶馆”，1970年代末，台北市林森北路一家最早的“中国工夫茶馆”为店名的茶馆出现。于是，闽南、粤东潮汕式的“小壶小杯”品茶方式，逐渐传开于民间，品茶的冲泡方式，是谓“高冲低斟，刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵”之说法成为坊间的普遍术语，即是提水壶向茶壶里冲水时要拿高，让水撞击茶叶，加速分解;提壶倒茶时，茶壶与茶杯的距离要低，以免溅成泡沫;第一泡冲水入茶壶时，由于茶叶的涩汁及其它成份，在茶叶面上生成一层水沫，这时要用茶壶盖斜抵茶壶口轻轻刮出，盖上后，再朝盖上淋一次开水，把粘附在茶壶四周的余沫及茶叶渣冲走。

“关公巡城”是指将各个小茶杯呈“一”字或“品”字、“田”字排开，采用来回提壶斟茶，依次来回往各客人杯子中斟茶汤; “韩信点兵”是指斟茶至壶中茶汤剩少许后，往各杯点斟茶汤，目的是通过分茶，使留在茶壶中的最后几滴茶汤往往是最精华醇厚的部分，分入各杯能均匀分配，以免各杯茶汤浓淡不一，这种把茶汤精华依次点到各个茶杯中，称之为“韩信点兵”。

1 970年代末，一批青年知识分子为响应中华文化复兴运动，投入茶的品饮民俗运动中，将“小壶小杯”从原先只存在于市井小民的“老人茶”饮茶方式，进一步改良成一套更具文化内涵、雅兴和观赏性的行茶法，且开始探索学习，传授此种工夫茶的泡法，这种来自于生活而高于生活的饮茶方式，称它为“茶艺”。讲究茶具、茶叶及水，并且有一套独特的冲泡法与品饮方式。不但承袭了传统冲泡茶的方式，也融入了创新的手法。例如“闻香杯”及“品茗杯”创立，即是将香气与滋味分开来享受，创新的一种行茶法。至此，代表中华茶文化的“茶艺”、”茶艺馆”开始在台湾生根发芽乃传播世界，展开现代中国茶文化的新页。

链接：中华茶艺三段十八步行茶法

三段式泡茶法，首先由我在1989年“中、日、韩茶文化交流大会”时提出，1991年正式将《中华茶艺表演程序》介绍到韩国，刊登在《荼谈月刊》上，并刊登在1991年4月1 2日发行的台湾《中华茶艺》杂志上。所谓三段，是指准备阶段、操作阶段、完成阶段。

第一步 丝竹和鸣

操作：准备茶器、挂画、插花、点香、演奏音乐，检查各事项是否准备妥当，等待嘉宾来临。

解释：茶会有“一期一会”之说，每一次的茶会，可能都是一生中仅有的一次，所以要以很虔敬的心来做准备工作，以很喜悦的心等待嘉宾的来临。

第二步 恭迎嘉宾

操作：以右手自右至左示意，迎宾入座，点头问候贵宾。左手打开煮水器，双手将茶巾移置主泡器后方，右手拿起全部杯托交给左手;然后，以右手将杯托一一由左至右置定位，右手取品茗杯正面朝向客人，依左至右各置于杯托上的右边，以左手将叩在品茗杯中的各个闻香杯转立，与品茗杯并列于杯托上的左边。

解释：请各位嘉宾入座。嘉宾来了，依主人的左至右次序引入座位，坐定后，开始操作。

第三步 临泉松风

操作：煮水器中的水已经微滚，发出鸣声，主人稍转头以目光注视煮水器，倾听水滚声。

解释：水沸。陆羽《茶经》有水三沸之说。静坐炉边听水声，初沸如鱼目，水声淙淙似鸣泉，二沸、三沸声渐奔腾澎湃，如秋风萧飒扫过松林。

第四步 孟臣温暖

操作：以右手打开茶壶盖，将茶壶盖置于盖置上，以左手提水壶，将煮沸的水注入茶壶中，将壶烫热后，以右手将茶壶中的水倒至水方中。

解释：温壶。先温壶，稍后放入茶叶冲泡热水时，才不致冷热悬殊。明朝工艺大师惠孟臣制有孟臣壶，乃工夫茶四宝之一。

第五步 精品鉴赏

操作：以右手取茶倉，拿到胸前，左手接受，右手打开茶仓盖，将仓盖向下顺势置于茶桌第二行第六格右方，用右手取茶则，盛精品茶叶，茶叶用量，斟酌茶叶的紧结程度，约放壶的1/3到1/4，左手放下茶仓于茶桌第二行第六格左方，右手将茶则缓缓由右移向左，请客人观赏所要沏泡的茶叶。

解释：赏茶。评荼四步骤，首先在赏干茶，以好茶饷客，当请客人先观赏茶叶，油亮美观的茶叶，还未冲泡，已令人神往。

第六步 佳茗入宫

操作：左手掌心向上，虎口向外，右手茶则从虎口交授给左手掌，左手将茶则转正90度，右手从上抓住茶则入口，松开左手抓住茶则根部上方，右手取茶匙，将茶则的茶叶拔入茶壶中。

右手将茶匙归回原处，右手掌心向上，虎口向外，左手茶则从虎口交授给右手掌，右手将茶则转正90度，左手从上抓住荼则入口，松开右手抓住茶则根部上方，右手将茶则归还原处。

解释：荼置壶中。宫者，室也，苏轼曾有诗言： “戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。”将茶叶轻置壶中，如请佳人轻移莲步，登堂入室，满室生香。