古代“公务员”食堂趣事

冯彬

乾隆皇帝年间，某些肥缺部门的机关食堂奢侈得让人吃惊。

上班的时候，最困扰你的问题是什么？有个答案是——中午吃什么。不过自从食堂诞生之后，这一世界级难题被一举攻破，最起码它能让选择范围无限缩小。而对于古代“公务员”来说，食堂的重要性更不言而喻，毕竟在没有外卖的年代里，工作餐是填饱肚子的唯一寄托。

吃不完还能兜着走

完整意义上的“机关食堂”制度确立于唐朝初年。李世民坐上皇位后一度成了工作狂，延长了朝会的时间。那时候中央机关官员上班本来就早，鸡还没叫就要起床。会议时间长加上没椅子坐，散会时的饥肠辘辘可想而知。于是唐太宗以“聊备薄酌”为配套措施，与会者都可享受一顿免费的“朝食”。这顿工作餐是在廊庑下设食堂，有时又称“廊餐”。

给官员们免费工作餐，那是天经地义的。而且这顿“朝食”标准还不低，比如说，四至五品的标准是菜肴七盘，细米二升，面二升三合，酒一升半，羊肉三分，瓜两颗；六至九品的标准是菜肴五盘，白米二升，面一升一合，油三勺等等。这么多东西吃不完，还可以打包带回去给家人。贞元初年，洛阳的CPI涨出天际，一般人家舍不得吃好东西，河南府兵曹庚倬每次都省下一份工作餐打包带回去，给姐姐品尝。

有了固定的餐食后，也就有了相应的用餐场所，唐朝机关食堂里档次最高的是“公厨”，那可是皇帝在金銮殿上摆下的国宴。参加国宴的官员一般都是朝中大员，一定品级的地方高官进京汇报工作时也可以去尝尝。

级别往下一点也都安排上了。宰相办公的政事食堂称为“堂厨”，各地方政府及中央有关部门的派驻机构也有自己的食堂，但名称不一，如中县食堂、判曹食堂、孔目院食堂等。除部门领导外，一般办事员用餐的地方还有“吏厨”“佐史厨”或“府史厨”。

要说这时工作餐的重要性，有个故事很贴切。唐高宗时，尚书左丞杨昉有天刚退朝准备回衙府，就有人堵住他讨申诉批复，杨畴说：朝会刚散，还未吃朝食呢，等吃过饭再认真办理。被申诉者回怼“公云未食，亦知天下有累年羁旅诉者乎”。杨昉听完马上就开始办事，“时人深赏之”。

这么好的饭菜，自然非常受官员们的欢迎，但也会招致不满。唐高宗时，宰相们曾召开专题会议，讨论削减伙食标准，马上有人反对说，这顿丰盛的公餐，是皇上对中枢机务特别重视的体现，如果我们不称职，就该自请辞职以让贤能，不必以减削标准邀求虚名。于是削减标准的讨论只好作罢。

后来柳宗元还写文章总结了“食堂制度”能够坚持始终的几个原因。首先，平时大小官员各办各的公事，借助工作餐有了一个和睦交流的氛围；其次，食堂还创造了一个集思广益的群言堂形式，啥事都好商量；总之，“堂之作，不专在饮食，亦有政教之大端焉”。

七星级食堂

唐代以后，食堂制度被推广到了京师其他官署和各级地方政府，之后备朝均沿袭了这一制度。宋代官员的福利待遇丰常优厚，他们的工作餐也叫“廊餐”或“廊下餐”，吃饭时安排在左、右勤政门北的东廊、西廓下，文官坐东廊，武官坐西廓，排场非常大。

到了明代，“公务员”食堂制度还经历了一点小波折。朱元璋给朝会官员配免费工作餐，用以养廉。就餐地点在奉天门或华盖殿、武英殿。臣子按品级高低就坐，秩序井然，公侯一品官在门里吃，二至四品在门外吃，五品以下在台阶或空地上吃。只是吃饭的礼节太重了，餐前要给皇上磕头，饭毕还得拜谢，磕头退下。而且这种工作餐规模较大，标准较高，日复一日，操办麻烦，后来礼部打报告请求撤销，朱元璋顺水推舟，下令只在每月初一、十五吃两顿。不过朱棣上台后又恢复了工作餐的制度。

最牛的还属清朝，在乾隆皇帝年间，某些肥缺部门的机关食堂奢侈得让人吃惊。有文史资料描述当时各地河务机构的食堂，从头吃到尾，吃到半夜都不消停，小碗就有一百多个。更为夸张的是，每个厨师只做一道拿手菜，厨房里煤炉数十具，各做各的，目不旁及。如今的五星級酒店与之相比，立刻暗淡无光。

所以很多官员很在乎这顿免费的工作餐。光绪时，京师都察院修改了作息时间，食堂里的午餐供应也改成早餐。院中有个官员发现，御史陈应禧每日必到，风雨无阻，就为了这顿早点。七月初的一天，该官员值夜班，早晨起来，发现大雨如注，想着陈御史大约不会来了，岂知茶役走来说：“开饭否？后堂陈老爷待之已久，专候老爷同餐！”

其实都是钱闹的

古代“公务员”食堂不仅免费，而且有时候还有伙食补贴，用不完可以“吃不了兜着走”。多余的伙食费，叫“伙食尾子”，可按人头分掉，成为各级官吏的额外收入。不过，这笔钱也按“行政级别”分配，品级高多得，品级低少得。

至于食堂的开支，大体而言，“廊餐”的经费由国家财政在预算内拨款；“百司官厨”用稳定的预算外收支科目；地方“官厨”费用来源，柳宗元说用的是“羡财”，比如拿“公廨本”做商业经营，或是放高利贷。官署创收赚来的钱，一部分作为官衙的“小金库”，用于办公经费、机关食堂开支等，一部分当福利分了。所以，其中的油水是可想而知的。也就是说，谁能掌握和管理干部食堂，谁就拥有了一条发财的门路。

正是因为机关食堂总管，现在叫后勤部总经理之类的官员，掌管着食堂的财务、采购和“伙食尾子”的分配，动歪脑筋的人会把这个差使委派给自己的亲信，从中谋取一些不正当利益，这种人在历史上叫“长随”。

这类官员也会对自己的饮食特别照顾一下。《旧唐书·窦轨传》里说，管理者“尝遣奴就官厨取浆（饮料），既而悔之”，此为有权势者把食堂当作自家食品柜的实例。李翱撰《卢士琼墓志铭》中记载：旧例，河南府掾曹一级的官员（相当于科长）都可支取一份伙食补贴打到本司吏员食堂的账上，让跟随上班听候使唤的家僮一人在吏员食堂的厨房里搭伙吃饭，而分管食堂的司录参军则享有特权，让自己的三四个家僮在官员食堂的厨房里搭伙吃饭，不只损害了大家的利益，而且仗着主人是厨房的顶头上司，“侵扰厨吏，弊日益长”。

在肚子都难填饱的时代，天下还有吃饭不要钱的职业，这种做“公务员”的诱惑难免不让人羡慕嫉妒。所以，唐代诗僧王梵志诗云：“仕人作官职，人中第一好。行即食天厨，坐时请月料。”