略谈菜肴烹调过程中火候对品质的影响

摘 要：我们在日常烹调菜品时，因为在烹制菜肴中所选的菜品原料质地有老、嫩、软、硬之分，形态有大、小、厚、薄之别，成品要求有脆、嫩、酥、烂之异，所以在烹調菜品中就必须运用不同的火力，掌握好烹调的火候，这样才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，可见火候的掌握对菜品的烹调有着非常重要的影响和作用。本文中笔者就菜品烹调与火候的关系来进行探讨。

关键词：火候;烹调;菜品;质量;因素;探究

在日常烹制菜肴时，由于我们所选的菜品原料质地有老、嫩、软、硬之分，形态有大、小、厚、薄之别，成品要求有脆、嫩、酥、烂之异，所以，在菜品烹调中能否烹调出色、香、味、形俱佳的菜品，火候有着重要的影响。掌握好火候就可以烹调出令人满意的菜品，而没有掌握好火候就会烹调出较为失败的菜品。因此，在烹调菜品时就必须掌握好火候。在探讨火候对烹调菜品质量的影响之前，我们先来看看什么是“火候”，那么究竟什么才是“火候”？

一、 火候指的是什么

火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。火候是烹调技术的关键环节，在菜品烹调过程中有好的原料、辅料、刀工，若火候不够，菜肴不能入味，甚至半生不熟;若过火，就不能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。在菜品烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火;而汆鱼脯则是先小火，后中火;干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制，因此，不同的菜品需要不同的火候，要灵活掌握火力的大小和用火时间的长短。

二、 菜品烹调与火候的关系

菜品烹调之法，最看重火候。在菜品烹调过程中，可以说火候是否恰当的掌握决定了菜品烹调的成败。下面就从在菜品烹调中的刀工、烹调用水以及油温来探讨菜品烹调与火候的关系。

（一） 菜品烹调中刀工与火候的关系

在菜品制作过程中，刀工扮演着非常重要的地位。菜品要想令顾客满意，就离不开高超的刀工水平。只有经过刀工处理后的菜品原料在火力的作用下，通过相关媒介物体导热，才能更好的突出菜肴的味觉美与形态美。在菜品烹调过程中火候和刀工看上去没有任何的关联，有些人甚至认为刀工对火候没有任何的影响，其实这种思想是非常错误的。在菜品烹调中，火候和刀工是相互影响和作用的。一方面，由于火候的作用，菜品经过刀工美化的特征就可以形象生动的展示在顾客面前。另一方面，经过刀工加工后的菜品原理对焊工提出了更高的要求，由于要更好的展示菜品的工艺造型和基本特征形状，就要求在烹调过程中恰如其分的掌握好火候。刀工处理再美，若火候配合不力，就难以烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。如在制作“水煮鱼片”这道菜品时，就要恰当地处理好火候与刀工的关系。“水煮鱼片”要达到质感细腻的程度，入口即化的要求，不仅要掌握好火候还有高超的刀工水平。在鱼片制作过程中要把握好鱼片的厚度、宽度等，这就需要高超的刀工水平，只有这样的鱼片才会更好的受热，鱼片的每个地方都可以均匀的受热，保证鱼片的口感，同时这样的鱼片就对火候提出了更高层次的要求，要求火候要适度，无论是用水还是用油作为传热介质，必须要保证鱼片柔软、滑嫩、洁白、弹性足、口感好等，这就要掌握好火候。因此，要想烹调出出色、香、味、形俱佳的菜肴，就必须处理好火候和刀工的关系，因需施火。

（二） 菜品烹调中火候与烹调用水的关系

在菜品烹调中，烹调用水也是影响顾客对菜品烹调是否满意的一个重要影响因素。《吕氏春秋本味》曰：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪”，这段文字精辟地阐述了水与火在烹调过程中的地位和相互关系。不同的菜品在烹调过程中需要不同的用水量，而这取决了菜品原料本身的含水量和烹调中的用水量，如果这两者把握得好，方能优化菜肴，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴;如果把握失调，则直接影响菜品烹调，难以做出令顾客满意的菜品。在菜品烹调过程中的烹调用水不仅要考虑原含水量、烹调方法等，更重要的是要考虑火候。

一方面，如果所要制作的菜品的原料含水量较多，在烹调过程中就必须控制好用水量，不能用水太多，不然会影响菜品的口感。比如在用里脊肉在菜品烹调的原料时就特别要注意用水量，因为里脊肉是猪肉中最嫩的部位，其含水量大约在50%左右，因此，在里脊肉制作过程中就需要掌握好火候与用水量的关系。

另一方面，如果菜品烹调要求烹调方法采用烧、炖、煨、焖、煮等中小火长时间加热的方法时，其施水量应适当增加。如“水煮活鱼”中，因为要用煮的烹调方法把鱼煮熟，使味道深入鱼肉中去，就必须增加用水量，慢慢地用水煮，这个时候火不能太大也不能太小，用水量也必须与鱼身持平，用水量多了味道则变淡，少了则会味道太浓，影响口感。由上面阐述可知，正确地运用火候和合理地加水是决定菜肴质量的重要环节，也是提升顾客满意的重要因素。

总之，菜品在人们的日常生活中有着非常重要的地位，菜品烹调的质量直接影响着人们的生活质量，要想提升菜品烹调的质量就必须处理好菜品烹调与火候的关系，正确掌握好火候，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。

参考文献：

[1]刘浩翔，左东黎.烹调火候对菜品的影响[J].中国食品，2012（7）.

[2]姚玉梅.浅述菜肴的火候与菜肴之间的关系[J].中小企业管理与科技，2009（2）.

作者简介：

郭小军，河南省济源市，河南省济源第一中学。