五种草莓制品的加工方法

吴海

1.草莓汁。选充分成熟的草莓清洗干净，放入榨汁机中分离汁液，或放入容器中人工捣碎成浆液，再倒入不锈钢锅或铝锅中，加少量水煮沸，然后迅速离火降温，待5～6分钟后，用3～4层纱布过滤。然后按每公斤滤液加白糖300～400克、柠檬酸2克的比例添料，搅拌均匀，将果汁装入无菌瓶或罐中，加盖密封好，再放入85℃的热水中灭菌20分钟，取出后自然冷却，7天后经检验合格即可上市或库存。

2.草莓醋。将草莓冲洗干净，或将榨汁后的果渣倒入锅内加少量水，慢火熬煮成稀糊状。待果浆晾凉后，放入缸内，添加适量发酵粉，将容器密封，讓其自然发酵5～7天。当容器上层出现一层红褐色的溶液时过滤，取其澄清液，即为香气浓郁的草莓醋。

3.草莓酒。（1）将充分成熟的浆果冲洗干净，按果、糖10∶1.5的比例加入白糖，混匀后，置于缸中发酵，每隔2小时搅拌1次，直到果实下沉、温度下降为止。然后酌量勾兑白酒，使酒度达10～30度即可。（2）将干净草莓按2∶1的配比浸渍于白酒中，15天后滤渣，装坛。装坛前，可酌情加糖、凉开水和微量柠檬酸，调至酒度为13～30度、糖度10度、酸度为0.3度，此时草莓酒色泽鲜艳，醇香馥郁，独具风味。

4.草莓脯。把制作果汁、果酒后剩下的果肉渣和残次果放入打浆机内打碎成细浆液，备用。将浆液倒入容器中，加入适量淀粉和水，迅速搅拌均匀，防止结块沉淀，然后加入浆液量30%～50%的白糖和微量柠檬酸，搅匀。取浆液分次放进平底锅中加热浓缩，待成浓稠状时即可出锅，倒入干净的不锈钢盘中，压成厚4～5毫米的块状，冷却后放入烘房或烤箱中干燥，温度为65～75℃，烘至不黏手、微软不干硬时为宜。烘好的果脯应及时取出，送入包装室趁热与容器分离，吹凉即可。

5.五味莓干。取鲜草莓10公斤，摘除果蒂、萼片，清洗干净，放入沸水中浸烫2～3分钟后，迅速捞出用清水冲凉，沥干水后倒入缸中，加食盐1公斤，混匀浸渍5天，每天翻动1次。然后滤去水液，加入甘草粉、姜粉各150克，白糖5公斤，柠檬酸20克，混匀。浸渍5～7天，捞出撒入适量五香粉，烘干即可。