美味肉脯的加工技术

程红

一、主要原料

猪瘦肉100公斤，精盐200克，酱油400克，干红辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。

二、加工设备

1.切（绞）肉设备。在肉制品加工过程中，无论什么品种，都要对原料肉进行切块 （片） 或绞碎。所以，切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具，可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。绞肉机通过调换筛板，可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机各地均有生产，可根据实际需要选用不同的规格型号。

2.煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程，可分为水煮和蒸煮兩种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅，通过煤炭或蒸汽等作为热源，加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内，通过温度控制阀通入蒸汽，加热进行熟制。

3.烘烤设备。传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架，选用木材或煤炭作为热源，直接对肉品烘烤。现代的方法是选用自动控温的烘烤箱，用电力为热源，电热管辐射升温烘烤。

三、加工方法

1.原料整理。选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，剔除骨头、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉块。肉块放在冷水中，浸泡1小时，洗净后沥干水分。

2.预煮切片。将洗好的肉块放在锅里，加水没过肉块。加热煮至肉块六成熟时，捞出冷却。然后，切成长方形肉片或肉丁。

3.煮制。将煮好的肉块放在锅内，加入2.5公斤左右的水，再加入精盐、白糖、酱油、桂皮、大茴香、辣椒粉等作料，加热煮沸。当汤汁快烧干时，进行翻炒，并加入白酒，一并炒干。最后加入味精、咖喱粉，炒匀。

4.烘烤。炒干的肉片出锅、摊凉后，摆放在铁筛上，送入烘炉烘烤，每隔1小时翻动1次。烘烤7小时左右，肉片变硬时出炉，晾透后，即为成品。