椿芽酱

沈嘉禄

还有香椿芽，上海人与它的一期一会，近年来已经固化为拥抱春天的一种方式。

香椿芽是中国独有的树生菜。不过俗话说：“三月八，吃椿芽”，这说明香椿芽上市的时间在农历三月初，前后也就是一周左右，在这之前，叶芽还没有出来，过了这个时候，香椿芽又老了，芳香立减。香椿芽以稍纵即逝的娇矜，提醒我们审视生命的短促。故而在享受它时，心里不免泛起一丝韶光易逝的哀伤。

香椿芽炒鸡蛋，是一般家庭对香椿芽的致敬。嫩芽洗净后切成末，鸡蛋成液后拌入香椿末，锅底多放点猪油，仔细摊成一张饼，再转文火烘烤片刻，翻个身装盘，满室飘香。香椿芽拌豆腐，亦是上海老一辈爱吃的素食。父母健在时，老爸常从南货店包一枝回家，腌过的香椿芽色泽暗绿，洗过后切碎，拌嫩豆腐，浇几滴麻油，咸的香椿头和淡的豆腐在口中自然调和，味道十分鲜美。起初消受不起这股强烈的香味，又听说是从香椿树上得来，以为我家真穷到要吃树叶了，心里不免慌了几分。现在我也算历经沧桑，常去邵万生包一株香椿头回家，家人不爱，我乐得独享——不过要到大热天吃才爽快。

当年上海评市花时，曾将臭椿树列为候选，因为它有净化空氣的功能。臭椿芽是不能吃的。香椿树长得峻峭挺拔，树干可达十几米，羽状复叶，是树中美男子——古人将萱草比喻母亲，将香椿树比喻父亲，这是有道理的——开春后有紫色的嫩芽蹿出，农人在竹竿顶端缚一柄剪刀，另一半系了绳子，瞅准了一拉，嫩头应声而落。

在山东我吃过新鲜的香椿头，酱麻油拌，比腌过的更具风味。当地厨师还用蛋泡糊挂了浆油炸香椿头，类似日本料理中的天妇罗，俗称“香椿鱼”，但香椿芽的本味有不小损失。此菜我在西安、洛阳都吃过，也叫“春椿鱼”。《战争与和平》里的娜塔莎，最可爱的时候就在她的少女时代，嫁给了彼埃尔，做了贵夫人，就未免有些矫揉造作了。

上周末去我家附近一家无公害蔬菜专卖店买了一把香椿芽，这货身价年年见涨，店家居然按两计算，跟卖黄金一个思路。八元一两，一把要我二十多元。想想农民剪香椿芽的不易，再想想近来股市出现了难得的小阳春，我也不好意思还价了。

今年本大叔要翻花样经，回家将香椿芽整理一番，切成细末，再取一把新鲜小葱，切成葱珠。坐锅上灶，倒精制油300克，先将葱珠慢慢熬香，一刻钟后看葱色转暗，再入香椿芽，一起翻炒至水分走得差不多了，加适量海盐和少许鸡精拌匀，装碗冷却。

接下来煮面，是那种号称以鸭蛋代水轧制的苏式龙须面，一汆头就捞起装碗，码成一边倒的“头势”，将葱油香椿芽挖一大勺盖上，先拍个照晒上微信上，然后趁热拌匀，那个香啊，满屋子都装不下！

这就叫沈家香椿拌面，吃了这碗面，才不辜负大好春光！

不过到了吴江才知道，沈家香椿芽拌面只是小打小闹而已，昨天和今天，我在吴江宾馆品尝春季菜并参加《江南运河宴》一书的首发式，国家级烹饪大师徐鹤峰先生做了几道以香椿芽为点睛之笔的珍馔，将“树上鲜”独特而孤傲的个性体发挥得淋漓尽致，令我大开眼界，启发多多。

一道是香椿酱蚬肉熏整塘。整塘，就是用整条塘鳢鱼做成的熏鱼，头尾俱全，外形美观，风味独具，无疑是苏帮熏鱼中的极品，一年之中也就是现在这段时间有，每位一条的规格，相当的奢华。但徐大师还要用香椿芽打成浅绿色的酱料，拌了太湖蚬子肉和笋丁，用以烘托整塘的雍容华贵。有了香椿芽的独特香气，就使得熏整塘的油炸味变得雅驯起来。还有一道于今天中午出现在宴会上，香椿酱与蚬肉拌黄酱萝卜丁，与咸鸡、马兰头百叶卷拼成一盘冷菜，极具苏帮菜的神韵，蚬肉与黄酱萝卜的味道也被香椿酱的风味调和得十分妥帖，脆软兼具，清雅甘鲜，诚为下酒妙品。

徐大师坐在我身边，近水楼台先得月，我抓住机会向他请教，他呵呵一笑：“这个很简单嘛，香椿芽洗净后塞进榨汁机里一转就行了，不要太细，留点颗粒更好，拌豆腐、拌面、做色拉，都行。嫩豆腐一块，四角方方不要切，直接平躺在盘子里，香椿酱浇个几道，再加点盐，加点白胡椒粉，就是一道美观时尚的冷菜。我想想，厨房里还有小半瓶，等会给你带回上海去。”

饭后雨霁，空气爽朗，几个吃货驱车回上海，我抱着半瓶香椿酱，就像捧着一个阿拉丁神灯。明天我做一道香椿酱拌荠菜肉馄饨。