跳跳糖为什么会“跳”

丁敏

跳跳糖可能是触感最奇妙的一种糖果了，当它在你的舌尖上噼里啪啦地跳起来时，你有没有想过其中的原理呢？

跳跳糖之所以会在口腔内跳动，并非因为它使用的主要配料与普通硬糖不同，而是它的内部含有很多小气泡结构，里面“封装”着高压的二氧化碳气泡，这些小气泡结构在显微镜下可以观察到。

当跳跳糖接触到舌头时，唾液开始溶解外面的糖，封装小氣泡的空间外壁变得脆弱。这时候，里面的二氧化碳就跑了出来，推动跳跳糖进一步开裂和“跳”起来，在舌头上产生噼里啪啦的感觉。如果直接用碾碎的方法来破坏跳跳糖的结构，就可以看到它们跳起来。

那么，跳跳糖是怎么生产出来的呢？首先，将糖果的各种原料混合加热，做成浓浓的热糖浆。这种热糖浆如果直接冷却，会得到玻璃态的普通硬糖。不过，在制作跳跳糖的时候，这些热糖浆会被送到高压二氧化碳气体的环境里进行搅拌“充气”，所用到的压力大约是普通大气压的50倍。接下来，糖浆在高压环境中冷却固化，然后恢复到正常气压。在减压后，充了高压气体的糖果就会裂开，而在碎裂的小块中依然存在很多封住了高压气体的小气泡结构。因为这种碎裂的随机性，所以跳跳糖也是不规则的碎块形状。

跳跳糖的发明源于一个美丽的意外。1956年，一个叫作威廉·A·米切尔的化学家想要制造一种速溶可乐，差不多和洗衣粉一样，往水里一搁就会“扑哧扑哧”冒泡的那种可乐。可惜“洗衣粉”可乐没有研制成功，却意外地做成了跳跳糖。不过，当时很多美国人都不敢吃它，因为有人谣传吃了跳跳糖会撑破胃，也有人说跳跳糖和可乐一起吃会发生爆炸……

但这些都是无稽之谈，因为跳跳糖里的二氧化碳成分非常少，是绝对不会对人体造成伤害的，何况跳跳糖在嘴里碰到唾液便融化了，二氧化碳在口中就已经释出了大半，最终进到肠胃的概率很低。