评价连锁餐厅的内部控制制度

罗翔

摘  要：现代连锁餐厅越来越注重内部控制制度，强调其制定的完善性与执行的有效性。本文基于COSO五大要素对B连锁餐厅的内部控制进行分析评价，找出其人力资源业务、存货和固定资产循环、货币资金循环等业务的内部控制缺陷，并提出相关建议，以期改善餐厅盈利能力差和竞争能力弱的现状。

关键词：COSO五要素;连锁餐厅;内控控制;

B连锁餐厅于2013年开业，地处某中学前方，后方有一家大润发超市，周围街区的人流量较大。但是该店临街有必胜客和肯德基，竞争压力较大。该餐厅开业前几个月收入较为可观，可从2013年年底到2017年餐厅的营业利润都属于微亏的状态。2018年因新经理上任实施某些营销手段后其营业利润有所改观，但2018年下半年至今餐厅的营业利润又处于亏损状态。

一、组织结构

该餐厅由4名管理者与12名员工组成，餐厅的资产管理员要同时对物料与资金进行保管;具体组织结构见图一。

二、内部控制的现状评价

对于该餐厅的内部控制笔者从COSO五要素对其进行了总体评价和具体评价。

（一） 总体评价

笔者尽力收集了餐厅内部控制设计是否完善和运行是否有效的证据，并如实的分析、识别其内部控制的缺陷。根据公式：该餐厅内部控制加权综合评分=35%×控制环境+20%×风险评估+20%×控制活动+20%×信息沟通+5%×监督[1]进行了定性的评价，具体评价见表一。

B餐厅内部控制加权综合评分=35%×4分+20%×6分+20%×6分+20%×8分+5%×4分=5.60分。

根据研究分析得知：B餐厅内部控制系统存在明显缺陷（6分～4分）：餐厅的各项制度虽然健全，但是制度执行有效性较差。个别重要的业务领域或操作环节缺乏相应的内部控制，存在的控制缺陷可能会引起较大的风险。餐厅的业务发展受到内部控制较差的影响，经营状况一般，在不利其发展的商业环境中，此餐厅是很脆弱的，而且如果不采取有效的措施进行改进，那么餐厅经营状况很容易恶化。

（二）各项业务循环的具体评价

1.资金管控差，盘点不严谨

B餐厅收银人员不固定，每日轮岗两到三人，并且经理和助理时常参与收银活动;在营业的非高峰期，收银员会离开收银台参与前厅工作;餐厅财务章和公章都由资产管理员保管。资金清点周期较长，一般是一周一次，并且每次清点没有任何相关记录。

2.存货监控弱，收发无记录

B餐厅仓库未装监控，也没有张贴“非员工不得入内”警示牌，容易导致员工或者顾客偷窃餐厅物资。仓库物资囤积层次有问题，未将红酒等贵重物资独立出来单独保管。存货盘点周期较长，容易使临近保质期的物料未被及时利用。餐厅领料程序未严格执行，导致存货记录不全。固定资产的维修保养意识薄弱且没有相关维护记录;部分固定资产被闲置，资产利用意识薄弱。

3.专业能力差，内控意识不足

由于市场环境复杂多变，管理者的性格、喜好与管理手段无法统一，员工素质参差不齐使得人力资源的内部控制较难展开[2]。餐厅专业人员的专业素养不足，资产管理员兼顾出纳职务却连最基本的会计知识也不知晓。店内员工的工作主动性不强;绩效考核只有单一的工时考核。

三、 建议以及对策

（一） 货币资金循环

收银的人员每班固定，不可更换并且任何时候收银员都不得离开收银台;在餐厅用餐高峰期时安排固定的一名助理帮助收银员进行收银，但是该助理不可直接接觸现金的收发以增强独立性。餐厅的财务用章使用必须经过助理或经理的审批。现金的清点应该做到一日一次，每次由收银人员亲自清点，由资产管理员复核，最后对于每日的现金收支记录要有值班经理、资产管理员、收银员的签字。

（二） 存货和固定资产循环

对于B餐厅而言存货需要控制的关键点在于仓库保管，仓库钥匙应由资产管理员随身携带，并且保证离开库房就将其锁好;存货的清点做到一周一次，及时和餐厅ERP系统后台数据核对，若出现物料缺失的情况应由经理带头查找原因并及时公示处理结果。对于固定资产的管理而言，不仅要有固定资产的维修而且还要有固定资产的定期检测以及相关的记录。

（三） 人力资源业务

在进行员工招聘时，负责人员招聘的助理需要充分了解所有岗位的主要职责，所需员工应具备的基本资历与工作经验等相关因素以降低人才培养的支出，并且要有严格的招聘程序。例如任出纳的员工就必须知晓基础的会计知识并具备基础的会计素养。餐厅还应该制定多样化的员工激励和处罚政策，以提高员工工作积极性，优化员工服务质量。

四、结束语：

在餐饮竞争日益激烈的当今社会，B餐厅要想适应纷乱的环境且不断的生存下去，就应建立良好的内部控制制度[3]。传统的单纯通过降低物料成本来提高餐厅营业收入的方法已经不能满足当前的餐饮业竞争要求，现代餐厅应当加强内部控制，就人力资源业务、存货和固定资产循环、货币资金循环、采购及付款循环、销售与收款业务循环多管齐下，改善现有的内部治理制度，以提高各种资源的利用效率 。

参考文献：

[1] 史元、梁运吉.内部控制学[M].北京：科学出版社，2015：300-342.

[2] 王莺. 浅析连锁餐饮行业内控制度构建[J]. 财经界， 2013（5）.

[3] 邵春梅. 构建与完善餐饮企业内部控制制度[J]. 池州学院学报， 2010， 24（4）：22-24.

作者简介：罗 翔（1998-），男，汉族，四川峨眉山，本科在读。