舌尖上的非遗

鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜是我们耳熟能详、喜闻乐见的中国传统饮食的“八大菜系”。他们以各自或甜或咸、或鲜香或卤炖的口感或烹饪方式，占领着人们的餐桌，也成为异乡人领略地方风土人情的第一道突破口。在非遗的框架下，辽菜异军突起，成为超越八大菜系第一个申遗成功的地方菜系，这无疑为“东北菜”正了名，也为辽菜系赢得了应有的社会地位。

那么何为辽菜呢？辽菜是根据辽宁地区的民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系。辽菜的历史源远流长，它的形成与辽宁地区的历史地理、传统习俗以及各民族的饮食文化密切相关。20世纪初，辽菜汲取了宫廷菜、京菜、鲁菜的传统烹饪技艺精华，融合了满、汉、朝鲜、蒙古等不同民族的风味，形成了菜品丰富、造型讲究、鲜香浓郁的辽菜。

辽菜在选料上秉承广而精的理念，十分注重地方特产原料的使用，尤其擅长烹制山珍野味和海鲜。辽菜受满族食风影响较深，野味原料大部分选用长白山特产;海产品选自渤海和黄海的鲍鱼、海参、大虾、元鱼等。做法上也不同于其他菜系，特别是海产品的烹制有别于粤菜海鲜的烹饪技艺，成为全国各大菜系中具有代表性的北派海鲜。

醇厚香浓是辽菜风味的主要特征，也是辽菜特色的核心。在调料和配料上更符合北方人的口味，常用盐、酱油、醋、葱、姜、蒜等进行烹制，口味以咸鲜味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味为主。

辽菜十分讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、?、熘、酱、拔丝等烹调方法，尤以“扒”著称。辽菜造型别致、营养丰富，味道上明快鲜香、咸甜分明，口感上外脆内嫩、嫩而不生、外酥内烂、透而不老，代表菜品有“油爆双脆”“黄焖鸡”“桃花香扇”“红梅鱼肚”“凤腿鲍鱼”“兰花熊掌”（已改为“兰花驼掌”）等。其中，“兰花驼掌”是一道充分体现辽菜特色的名品，选用金驼蹄为主料，用红扒的方式烹制;再以鸡茸、虾茸拌油菜心上屉蒸透，做成兰花。整道菜品浓香四溢，驼蹄金红娇艳、汁浓味厚，菜心形似兰花、碧绿清淡，荤素搭配，冷暖对比，既美观又营养。

辽菜广泛分布于辽宁各地，包括清朝宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民俗菜、民族菜等不同档次的菜式菜品，具有精细考究与质朴实惠相辅相成的基本构架和风格，代表饭店有沈阳的鹿鸣春、洞庭春、明春湖、勺园饭店、香雪饭店、南轩酒家、聚宾楼，大连的群英楼、海味馆，锦州的五芳斋饭店，营口的小楼饭店和辽阳的福来园等，其中沈阳鹿鸣春和大连群英楼最负盛名。20世纪50年代至今，这些饭店通过带徒传艺的方式培养出一大批辽宁名厨，其中包括老一辈国家级烹饪大师唐克明、王甫亭、徐子明、刘国栋、任树芳、于润德、张蓬年、刘敬贤等。

目前，刘敬贤是辽菜传统烹饪技艺这一国家级项目的唯一国家级代表性传承人。1963年，刘敬贤在沈阳香雪饭店拜宫廷御厨唐克明大师为师学习厨艺，掌握了“围、配、镶、酿”等宫廷御膳技法。1974年，刘敬贤到沈阳市厨师进修班，师从辽菜大师王甫亭，与其共同执厨任教，期间继承了“烧、扒、?”等技艺，收集整理研制集成了辽宁菜体系30余种传统技法。形成了自己一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、色艳味浓、紧汁抱芡、讲究造型的烹饪特点，代表菜有“游龙戏凤、凤腿鲍鱼、红梅鱼肚、鹿鸣宴”等。1978年在辽宁省举办的厨师晋级大考中，刘敬贤被评为国家一级厨师，1980年被商业部破格晋升为国家特一级厨师。

刘敬贤1983年荣获首届中国烹饪冠军，其获奖菜品被与会专家认定为辽宁菜系的代表，从此奠定了辽菜在中国八大菜系后的第九大菜系地位。刘敬贤1984年赴香港传播辽菜，3天销售149桌冠军宴席，同年出任日本札幌鹿鸣春饭店社长，把辽菜推向海外。1987年以《烹饪是科学是艺术是文化》为讲题在清华大学首次将烹饪理论带进大学讲堂，相继成为清华、北大等二十几所大学的客座教授和顾问。刘敬贤20世纪八九十年代出版《鹿鸣春饭店烹饪法》等十余部教材和专著，任教七十多期厨师进修班，现今还在沈阳外事服务学校等院校讲学任教，为全国培育了3万多名厨师及3000余名弟子。2017年，劉敬贤入选首批“辽宁大工匠”，他带领数以万计的辽菜人，以醇厚匠心带给我们更多的美味和健康。（文中图片版权所有者：沈阳鹿鸣春饭店、杨玉洁）