云南省咖啡生豆主要成分含量调研检测

2019-06-18郑慧芳,陈若馨,周剑等

食品安全导刊 2019年14期

咖啡是云南省热区的一个可持续发展的特色优势产业，是仅次于烟草的我省第二大出口创汇农产品。现在，云南已成为我国咖啡主要的种植、生产和进出口基地。根据《云南省咖啡产业发展规划（2010-2020）》，云南将成为世界优质咖啡豆原料基地、全国最大的精加工生产基地和贸易中心；据最新统计数据，全省咖啡种植面积已超过201.6万亩，投产面积126万亩左右，年产咖啡生豆15.36万吨。

随着经济的发展，生活水平的不断提高，人们对健康营养的饮品需求量大幅增加。调查结果表明，近年来，我国饮用咖啡的人群数量增势迅猛，每年以15%的速度在增加，咖啡的消费量呈现上升趋势。因此，对云南省咖啡生豆进行一次深入的、全面的主要含量监测调查，掌握一手资料，对指导云南咖啡产业发展特别是对优质咖啡生产和消费具有十分重要的现实意义。

云南省咖啡产区、种植面积及产量调查

云南省咖啡种植分布及产量见表一

注：统计结果来自云南省农业厅热作处提供的数据。

表一云南省咖啡种植面积及产量统计表

表二咖啡生豆主要成分检测方法表

在对云南省咖啡产区、种植面积及产量调研的基础上，对云南省咖啡主要产区普洱市、保山市、临沧市、德宏州的咖啡生豆均进行了抽检。

咖啡生豆主要成分检测项目及采用方法

此项目对咖啡生豆含有的蛋白质、脂肪、总糖、粗纤维、水分、咖啡因、水浸出物、游离氨基酸等主要成分进行了检测分析。检测采用的方法见表二：咖啡生豆主要成分检测方法表。

抽取咖啡生豆生产季节及检测时间

抽取的检测样品为2016-2017生产季节，检测时间为2017年3-4月，考虑到总糖（NY/T2332-2013《红参中总糖含量的测定分光光度法》）测得的结果是酸解糖。2017-2018生产季节又对普洱、保山、德宏和西双版纳州咖啡生豆使用GB5009.8-2016《食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》检测了水解糖。

检测结果及结果分析

检测结果。2016-2017生产季共抽检云南省主要咖啡产区普洱市、保山市、德宏州、临沧市、宾川30个样品进行咖啡豆主要成分检测，检测结果见表三：云南省咖啡生豆主要成分检测结果。

表三云南省咖啡生豆主要成分检测结

2017-2018生产季共抽检云南省主要咖啡产区普洱市、保山市、德宏州、西双版纳州21个样品使用GB5009.8-2016《食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》检测水解糖，检测结果见表四云南省咖啡生豆总糖（GB5009.8-2016《食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》检测结果。

结果分析。水浸出物是咖啡水溶性物质的总和，含量与品质呈正相关，从检测结果看，云南省咖啡生豆水浸出物在28.1%-32.3%，平均含量为29.8%；咖啡因是咖啡所有成份中最具代表性项目，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因有特别强烈的苦味，咖啡风味中的最大特点—苦味，就是咖啡因所造成的，咖啡因不是含量越高越好，应在合理区间，云南咖啡生豆中咖啡因含量在1.02%-1.33%，平均含量为1.22%；咖啡豆中的脂肪，在风味上占极为重要的角色，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源，它会散发出约四十种芳香物质，云南省咖啡生豆脂肪含量在4.7%-7.1%，平均含量是6.0%，；云南省咖啡生豆蛋白质含量在14.0%-17.7%，平均含量是15.6%；云南省咖啡生豆所含的水解性糖在9.4%-11.4%，平均含量是10.1%，酸解性糖在31.4%-40.4%，平均含量是36.6%。云南省咖啡生豆粗纤维在21.50%-28.74%，平均含量是24.91%；云南省咖啡生豆游离氨基酸含量在0.7-1.2%，平均含量是0.9%。