蛋炒饭

董改正

逯耀东先生在香港的一次聚会上，遇见一个世家子弟。

先生问：“府上还吃蛋炒饭吗？”

其人大惊，道：“你怎么知道？怎么知道的！”

先生再问：“府上的那些大菜，现在还有吗？”

其人答曰：“没了，只剩下蛋炒饭。”

先生默然，废箸兴叹。

一个“还有”，一个“只剩”，甚可玩味。

先生说，此人的祖上做过清廷大官。当时家中请大厨时，试厨的两道菜，一道是青椒炒牛肉，一道是蛋炒饭。很多官宦之家的选厨之道，都“简单”，比如一碗蛋炒饭。

蛋炒饭简单在食材简单、过程简单，几乎人人会做;可难也难在人人都会做，谁也糊弄不了谁，要做到让人叫绝殊不容易。

蛋炒饭的雅名颇多：“金包银”“金镶玉”“碎金饭”“木樨饭”等。木樨指的是桂花，用来形容蛋炒饭，象形而绘色。金银之中，以“金”为主。“银”指的不是蛋白的颜色，而是指米饭。这就对米饭有特别的讲究了。

米要好。袁枚说要“或香稻，或冬霜，或晚米，或观音籼，或桃花籼”，煮出来粒粒晶莹如玉。

要会煮。蔡澜认为，以蒸为好;袁枚说，还是煮出来好。怎样煮出蒸的效果，袁枚认为，第一要善于淘米，要“不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色”;第二要“相米放水，不多不少，燥湿得宜”;第三要掌握火候，“先武后文，闷起得宜”。

饭做好了，不能立刻就炒，要冷却一下。蔡澜以为要剩饭才好，最好放入冰箱冷藏一夜，再取出来将饭拨拉开，以不相粘连为宜。直到此处，美食家们的意见才几乎一致，即“饭要好，既不夹生，也不软黏”。可接下来，到底是先炒蛋，还是先炒饭呢？

蒋公爱吃“黄埔蛋”，其做法如下：蛋液加葱花、盐、胡椒粉等，打勻，倒入热油锅里，兜底急翻，蛋成;倒入米饭翻炒，蛋炒饭成。以之献给宋美龄，美龄举箸试品，赞曰：“善。”胡适夫人江冬秀炒的饭是这样的：饭里看不见蛋而蛋味十足。这是怎么做的呢？我早就知道其做法：把饭放在搅好的蛋液里拌匀，然后再下锅炒。这个做法与乾隆年间的盐商黄均太的一脉相承。只不过，黄先生用的蛋很多，要把每一粒饭都浸泡起来，并且蛋亦非寻常蛋，而是由吃人参、黄芪等药材长大的鸡下的蛋。

各有各的炒法，也各有各的好。在先炒什么的问题上，我认同蔡澜先生。先以猪油（一定要猪油）下锅，烧热，饭如银粒泻入锅内，快速翻炒。炒到炙手时，拿两个鸡蛋互碰，蛋液直落饭头，猛炒。转眼间，饭则晶莹，蛋则或白或金，抓一把葱花撒入。关火，翻炒，满锅金银翠碧，一室蛋香葱味，让人食欲大开。

为了将蛋炒饭做大，美食家们各显身手，施之以各类浇头，比如黄均太佐以“百鱼汤”，他用的鱼恐怕也不是普通的鱼。更有扬州炒饭，施之以水果，或干贝、乌参、虾仁，或芝士、咖喱、火腿，或加入“八荤”“三素”，硬是把蛋炒饭炒成“姹紫嫣红开遍”。这样还是蛋炒饭吗？有人说好，有人说不好，都有理。

古龙写作到夜深时，饥肠辘辘，就炒一碗蛋炒饭充饥。他笔下的人物也就随了他，喜欢吃蛋炒饭。唐家三少爷，快意恩仇后，用半斤猪油和十个鸡蛋，炒一锅蛋炒饭，连吃七碗。李寻欢系列中：“发了财，我就不吃油煎饼了，我就要吃蛋炒饭！”一个爱看古龙小说的黑道大哥请古龙吃饭，古龙一手开酒，一边巡视桌上的山珍海味，高声喝道：“伙计，来一碟蛋炒饭！”

蛋炒饭终究是简单的。世界不能全是老庄之流，也要有绚烂，所以才有“还有”“只剩”之叹。“还有”是底线，“只剩”则是“正故国晚秋”了，令逯耀东先生废然兴叹。