变黄湿度及排湿方式对烟叶烤后质量的影响

王艺焜 戴 毅 林小琪 刘 婕 艾复清

（贵州省黔南州烟草公司，贵州贵阳 558000）

烟叶烘烤工艺是烤烟调制过程中的核心部分[1]，期间发生的复杂生理生化反应受制于环境温湿度[2]。烘烤过程中的温湿度在很大程度上决定了烟叶内部各种生理生化变化和各种生物大分子的转化[3]，最终决定烟叶烘烤的质量[4]。有关烤烟调制过程中温湿度条件对烟叶中一些生理生化指标及烤后烟叶品质的影响已有许多研究[5]，但在烘烤过程中湿度及其排湿方式对烟叶烤后质量的影响方面尚未涉及。为了进一步优化三段式烘烤工艺和提高烘烤质量，特开展本试验。

1 材料与方法

1.1 试验材料及试验地概况试验于2016年在贵州省黔南州龙里县摆省乡果里村（地处北纬26°10′19″～26°49′33″，东经106°45′18″～107°15′1″）进行，供试品种为云烟87。试验地属于北亚热带季风湿润气候，海拔1 480 m，年均降水量1 000 mm左右，年均气温14.8 ℃，最热月均温23.6 ℃，年均日照时间1 160 h，无霜期280 d左右。试验地地势高差大、光照充足、排灌较方便，土壤类型为黄壤，土壤p H为6.35，前茬作物为烤烟。

1.2 主要栽培措施2016年4月20日采用漂浮育苗移栽，种植密度为1 100株/667 m2，大田施肥为纯氮7 kg/667 m2，N∶P2O5∶K2O为1.0∶1.0∶2.5，留叶18～20片。其他栽培措施按当地优质烟栽培技术要求进行。

1.3 试验设置烟叶变黄期关键温度点37 ℃稳温时（中部叶），变黄湿度及排湿方式的具体设计如表1所示。直至烟叶变至八成黄左右；再升至干球温度为39～42 ℃，湿球温度降至35～36 ℃，期间每1 h开一次循环风机排湿15 min，使上下层干球温差为0.1～0.2 ℃，直至二层烟叶变至黄片青筋、主脉发软、勾尖卷边开始转入定色期。以后烘烤技术与常规密集烘烤一致。

1.5 分析测定项目等级质量包括上等烟率、上中等烟率、橘黄烟率、杂色烟率和均价等，化学成分包括总糖、还原糖、总氮、蛋白质、淀粉、烟碱和石油醚提取物等。其中，总糖、还原糖、淀粉采用砷钼酸比色法测定，总氮、蛋白质采用H2O2-H2SO4消化法—靛酚蓝分光光度法测定，烟碱采用紫外分光光度法测定，石油醚提取采用石油醚浸提法。评吸质量包括香气质、香气量、吃味、杂气、刺激性和劲头等指标。

2 结果与分析

2.1 不同湿度对烤后烟叶等级质量的影响由表2可知，云烟87中部叶各处理烟叶烤后等级质量具有一定差异。上等烟率以T1最高，为57.14%，其次是T2，为55.86%；上中等烟率以T3最高，为89.58%，其次为T1，为88.10%；橘黄烟率以T1最高，为76.19%，其次是T2，为74.31%；杂色烟率以T3最低，为10.42%，T4最高，为27.62%；对均价而言，以T1最高，为24.19元/kg，比其他处理高出0.49～3.69元/kg。综合来看，烤后烟叶等级质量以T1最好，其次是T2，再次是T3。这说明采取不排湿和每3 h排一次湿的方式，黔南州主栽品种云烟87烤后烟叶等级质量均较好。

表1 变黄期关键温度点（37 ℃）不同湿度处理方案

表2 不同湿度对烤后烟叶等级质量

2.2 不同湿度对烤后烟叶化学质量的影响由表3可知，云烟87中部叶总糖、还原糖、淀粉含量均以T1最高，分别为26.08%、24.08%、5.24%，分别较其他处理高0.21%～1.72%、0.87%～2.47%、0.31%～2.08%；总糖除T1略高于优质

1.4 烘烤技术平稳起火（开风机）至干球温度为34～35 ℃、湿球温度为33～34 ℃（稳至叶尖变黄5～10 cm）；然后以1 ℃/2 h的速度升至干球温度为中部叶37 ℃，排湿要求见试验设置，温度恒定过程中设置上述5个处理（见表1），烟18%～26%的范围，其他处理均在优质烟范围内，分别为25.12%、24.36%、24.54%、25.87%；还原糖所有处理均在优质烟16%～24%范围。云烟87中部叶烟碱、总氮、蛋白质含量均以T3最高，分别为2.27%、2.26%、9.59%，烟碱T1、T5处理在优质烟2.0%～2.5%的范围，总氮所有处理均处于优质烟2.5%～3.0%范围。石油醚提取物各处理均符合优质烟＞8%的标准，以T1最高，为8.65%，T4最低为8.05%；总钾含量除T4以外所有处理均低于优质烟＞2%的标准，T4为1.97%，T1最高为2.14，最符合优质烟标准；施木克值整体偏高，以T3较优质烟范围最接近；糖碱比各处理都在优质烟范围；氮碱比除T4略偏低，其他处理都较接近优质烟氮碱比为1或略小于1的要求。总的来看，烤后烟叶化学成分含量及协调性，中部叶以T1最好，T2和T3次之。

2.3 不同湿度对烤后烟叶评吸质量的影响由表4可知，湿度对烤后烟叶的刺激性、灰色、香型、细腻度、柔和度和浓度没有影响，对其他指标均有不同程度的影响。香气质和香气量均以T1最高，分别为8.00、8.04分，较其他处理分别高0.12～0.68分和0.18～0.26分，香气质T2和T5次之，分别为7.88、7.82分，最低为T4，7.32分，香气量T2次之，为7.86分；吃味以T1最高，为8.86分，较其他处理高0.18～0.64分，T5次之，为8.68分，T4最低，为8.22分；杂气以T2、T5最高，为7.86分，较其他处理高0.02～0.30分，T3次之，为7.84分；刺激性、劲头均以T1最高，分别为8.02、8.00分，较其他处理高0.18～0.66分、0.14～0.32分，刺激性以T2、T3次之，为7.84分，劲头以T4次之，为7.86分，最低T2为7.68分。总分表现为T1＞T5＞T2＞T3＞T4，T1为63.7分，较其他处理高0.08～0.27分。从改善烟叶香气质、香气量和杂气的角度考虑，T1表现较好；从改善吃味角度考虑，T5表现较好；从改善刺激性与劲头的角度看，T1表现较好。综合来看，T1、T5、T2较其他3个处理评吸质量好。

表3 不同湿度对烤后烟叶化学成分的影响

表4 不同湿度对烤后烟叶评吸质量的影响

3 结论

综合来看，就不同湿度的烘烤环境下烤后烟叶等级质量而言，中部叶以T1最好，其次是T2，再次是T3。烤后烟叶化学成分协调性以T1最好，其次T3。烤后烟叶评吸质量以T1最好，T5次之，T2再次之。

对云烟87中部叶而言，从等级质量、化学成分、评吸质量来看，T1（干湿差0 ℃，不开风机不排湿）最好，T2（干湿差1 ℃，3 h排湿一次）、T5（干湿差2 ℃，一直排湿）次之。烟叶烘烤是环境温湿度、相关酶和烟叶内在成分等一系列条件协同作用的极其复杂的生理生化反应过程，可能在变黄阶段不排湿和每3 h排一次湿的温湿度（相对湿度为97%）较有利于烟叶内相关酶活性等变化，从而使其烤后烟叶等级质量相对于直接排湿处理更好。