“厨子舍”第五代传人舍增泰讲述“清真菜中的满汉全席”

他年轻时开过火车，当过国家干部，尽管不是专业厨师，却被联合国粮农组织授予“世界十大名厨”的美誉；他既能颠勺挥铲，端出舌尖上的美味，也能口角生风、舞文弄墨，让您知道美食的遗闻轶事及手艺的流转传承。他就是在中国餐饮界诸多非遗项目中，没有店面，而且是北京城最后的厨行“厨子舍”的第五代传人舍增泰。

“厨子舍”作为北京市非物质文化遗产，已经传承了600多年，是北京最古老的餐饮品牌，也是北京清真宴席的代表，被称为“清真菜中的满汉全席”。厨子舍的技艺来自明朝时清真菜第一代代表人物厨行仉记，俗称“厨子仉”，当时是为皇宫里办清真宴席。因为舍增泰的先祖办红白喜事也找厨子仉，关系比较密切。

厨子仉传了17代，在清道光年间，公元1840年，把手艺传给了舍增泰的高祖，由舍家继续传承，于是就有了厨子舍。就这样，这项清真菜民间宴席制作技艺由仉家和舍家总共传承了21代，在北京厨行，应该是历史最长的了。从1404年厨子仉创建了回族厨行，到现在就没有开过门脸儿，都是到皇宫或者到家里去承办宴席。再大的再有名的饭馆只能应散座，不置办宴席，置办宴席是回族厨行的专利。

清真宴席都是所谓流水席，这就要求上菜必须要快，餐桌上绝对不能“亮盘”。所谓亮盘，就是菜都吃光了，亮了盘底，可下一个菜还没上呢。您别看二十五分钟就翻一次台，厨子舍的宴席可绝不是凑合事儿，那可是非常讲究的，煎炒烹炸一样也不少。

厨子舍宴席过去传承下来的有150种，但是现在舍增泰已经能达到四五百种。就是压桌、扣菜、汤菜、炒菜这么四大类。压桌菜有：糖卷果、豌豆黄、艾窝窝、豆面糕等；扣菜蒸菜有：清蒸羊肉、瓦块鱼等，汤菜有由：煨牛肉、丸子；炒菜有：它似蜜、芙蓉鸡片等，都是非常传统的。厨行人最忌讳亮盘，所以说对我厨师是一个考验，更重要的是行灶，行灶运用不好，就必然出现亮盘。厨子舍的菜做得好坏，可以说50%的功夫都在灶上，厨子舍的灶，火眼儿多，而且火特别旺，一个蒸锅上去，连水带六节笼屉得有100多斤，灶也不会倒。而且只需一个灶，煎炒烹炸全齐了，可以应付几百人同时就餐。

“厨子舍”的压桌菜中有一道枣卷果，这也是清真菜中很传统的一道小吃，深受人们的喜爱。枣卷果是舍增泰的曾祖父在清朝末期发明的。咱们都知道红薯土豆都是从外国传进来的，但是是很珍贵的东西，所以把皮扔了觉得很心疼，就把皮洗干净，没有坏地方，多刮一点肉下来，然后土豆、白薯、山药这几种皮加点面和枣，一蒸挺甜挺好吃，后来在油里炸，更好吃，最后又裹上油皮。为什么叫卷果呢，就是用油皮卷的意思，为什么用红糖呢，是因为枣加热会变黑，用白糖盖不住。

老北京的小吃当中，很多都是清真品种。艾窝窝就是其中之一，它也是“厨子舍”的压桌菜之一。另外“厨子舍”家做的传统小吃豌豆黄，味道也跟市面上的不一样，曾被赞为“最好吃的豌豆黄”。厨子舍虽然出自民间，但影响深远。厨子舍的清真宴席就得到过京剧大师马连良、侯喜瑞、翡翠大王德源兴、珠宝店老板铁宝亭的激赏。评剧大师马泰和厨子舍家是世交，三代为邻，马泰满月的宴席就是厨子舍操持的。谭富英、裘盛戎等京剧大师在办宴席时，请的也是厨子舍。

舍增泰从1971年到今年，干了49年厨行。刚中学毕业等分配的时候，他就帮家里买菜做饭，这个时候父亲就亲自教他，怎么拾掇鱼、鸡，肉的各个部位等等，慢慢自己就走上了烹饪之路。在传授手艺的同时，父亲也让舍增泰明白：学手艺要先学做人，做人有自尊，才能把手艺学到家。厨子舍的手艺是世代传承下来的，做工虽繁不能减省，选料精良分毫不敢马虎。光砌灶，舍增泰就足足学了四五年。作为厨子舍第五代传人，舍增泰这些年一直都是利用业余时间在传承和发扬厨子舍技艺，并已经开始着手做起文字整理工作。