水果其实会“呼吸”

徐继立

我们喜欢吃的苹果、梨子、香蕉等水果，不仅含有丰富的碳水化合物、蛋白质和脂肪，还富有多种维生素及无机盐，是人类重要的营养源。此外，水果还以其特有的色泽、香味刺激我们的食欲，促进消化，让我们身体健康。然而，我们在食用它们时，是否知道水果也是有生命的个体？它们也像人类一样，其实是会“呼吸”的。

水果在采摘后，由于离开了母体，水分、矿质及有机物的输入均已停止。由于水果不断褪绿，或由于在贮运条件下缺少光线等原因，使光合作用也趋于停止。但水果在采收后直至食用或腐烂之前的一段时间内，生命活动仍在进行，因此呼吸作用是采后水果的一个最基本的生理过程。水果需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动。

水果呼吸可以分为有氧呼吸和无氧呼吸两种。水果在有氧条件下，将碳水化合物、脂肪、蛋白质等底物氧化，产生二氧化碳和水等的过程，称为有氧呼吸;在供氧不足或无氧时，其中的有机物可以部分分解，产生少量二氧化碳并释放少量能量，称为无氧呼吸。呼吸作用对果实的保鲜非常关键。如果氧气充足，有氧呼吸作用旺盛，代谢水平高，果实从成熟走向衰老的速度就快。如果没有氧气，进入无氧呼吸，又会产生大量挥发性物质，也会使果实出现酒化，品质劣变。所以水果保鲜的关键，就是控制一个最佳的外部环境，使果实能保持很微弱的有氧呼吸，将呼吸消耗降低到尽可能低的水平，从而保持水果的品质，延长保鲜期。

提到保鮮，有些水果是不能直接放入电冰箱保鲜的，像香蕉、杨桃、枇杷等，当然，像桑椹、李子、荔枝、樱桃、板栗、葡萄、草莓、火龙果、甜瓜等必须放入冰箱，才能久存不变质。