人畜共患病原体：家禽生产中的现状(续1)

孟霞

摘  要：人畜共患病原体是指引起动物和人类共患病的细菌、病毒、真菌或寄生虫。感染源于食用或处理未加工或未煮熟的家禽产品。直接接触或接近活家禽或其环境也会导致感染。

关键词：人畜共患病原体;家禽;感染

中图分类号：S815 文献标志码：C 文章编号：1001-0769（2019）01-0032-03

4  新出现的病原体可能通过家禽产品传播

新出现的病原体指的是潜在的人畜共患病原体，这些病原体通过家禽产品的传播尚未确定，或被确定为对家禽业造成先前出现过或潜在的新出现的危害。

这些潜在的人畜共患病原体可能通过消费家禽产品进行传播，包括布氏弓形杆菌、艰难梭菌、鸡白痢螺杆菌和多重耐药金黄色葡萄球菌（经皮肤传播，金黄色葡萄球菌在食物准备期间通过交叉污染引起食物中毒）。

通过直接接触家禽或处理家禽产品进行传播的潜在人畜共患病原体有猪红斑丹毒丝菌、鹦鹉热衣原体、禽流感病毒和禽副黏病毒血清型1。

4.1 布氏弓形杆菌

弓形杆菌属是一类相对较新的人畜共患病原体，包含一组以前称为耐氧弯曲杆菌的微生物。弓形杆菌属有25种具有不同遗传多样性的物种，可从鸡和各种家畜中分离得到。

布氏弓形杆菌是该群中最引人注目的一个，通常与持续性水样腹泻有关，而非血性腹泻。

弓形杆菌是一种新出现的食源性病原体，会引起肠胃炎、腹泻、菌血症、心内膜炎和腹膜炎，主要通过污染的食物和水源传染给人类。

弓形杆菌从未被证实是一种人畜共患病原体，但从生鸡肉、猪肉、牛肉和羊肉等肉类中分离到了该菌，其中在鸡肉中的流行率最高。

弓形杆菌可从整个家禽加工厂中获得，并存在于未取出内脏的家禽中。

在农场实施生物安全措施，在家禽加工厂和家庭烹饪过程中注意卫生操作，以及对弓形杆菌传播途径的普遍认识，都将有助于消除弓形杆菌污染。

4.2 艰难梭菌

已经从生产动物的粪便、零售肉类、家禽、海鲜和蔬菜中分离到了艰难梭菌。

一些（但不是全部）分子研究在人类和动物上发现了相似的菌株，表明该菌是人畜共患传播或共享环境宿主。

艰难梭菌感染已被认为是患者和与卫生机构或卫生工作者没有明显接触的人发生腹泻的原因。

最近的研究证明，在美国、加拿大和欧洲的食品中以及供宠物食用的肉类产品中分离到了艰难梭菌。

然而，该病原体是否通过消费污染产品向人类进行食源性传播还没有定论。

4.3 鸡白痢螺杆菌

鸡白痢螺杆菌是一种新出现的人畜共患病原体，通常会引起家禽肠胃炎。

病原体通过食用性禽肉传播给人类，并与结肠炎和肝炎有关。

在临床上，已经从人腹泻样本中分离出鸡白痢螺杆菌，其流行率为6%，肠胃炎患者粪便样本中的流行率为4.3%。

鸡白痢螺杆菌在世界不同区域的流行率不同：23.5%的新鲜鸡肉样本、57.1%的自由放养家禽和100%的肉鸡、蛋鸡和有机鸡感染了鸡白痢螺杆菌。

尽管鸡白痢螺杆菌在家禽中高度流行，但对于该菌在宿主中建立感染的机制及其毒力决定簇我们知之甚少。

4.4 多重耐药金黄色葡萄球菌和金黄色葡萄球菌

在全世界范围内，金黄色葡萄球菌是食源性疾病的第二大常见原因。金黄色葡萄球菌可能通过处理污染的家禽产品或通过家庭成员接触家居用品表面（例如台面和水槽）的交叉污染源从肉制品传播给人类。

金黄色葡萄球菌食物中毒通常会引起轻度肠胃炎，但取决于摄入的毒素量，病症会在一两天内消除。

相比之下，侵袭性耐甲氧西林金黄色葡萄球菌是一种严重的、新出现的公共健康威胁，有食源性传播的可能性，但并未得到證实。侵袭性耐甲氧西林金黄色葡萄球菌可引起皮肤和伤口感染或肺炎和败血症等疾病。

耐甲氧西林金黄色葡萄球菌已在肉鸡中发现，自韩国和日本的生鸡肉或胴体中分离;然而，这些菌株是人源菌株，而不是家畜源的菌株。

不能排除屠宰场工人对家禽胴体造成人为污染的可能性，家畜可能成为公众感染耐甲氧西林金黄色葡萄球菌的主要来源。

近年来，家畜源金黄色葡萄球菌被认为是全世界范围内新出现的金黄色葡萄球菌种类。然而，与典型菌株相比，这些菌株似乎不太可能引起感染和人与人之间的传播。

4.5 禽流感病毒

甲型禽流感病毒通常不会感染人，但是一些甲型禽流感病毒在人上发生了散发性感染。

在荷兰（2003年）和亚洲（1997年-2005年），以及后来在非洲和中东，大多数人类感染是由高致病性禽流感病毒引起的。

接触活禽或死禽、其呼吸道分泌物、血液、粪便、器官或环境被认为是人类感染的主要危险因素，少数病例也与食用生禽血液制成的食物有关。

家禽发生禽流感或类似疾病要及时向监管机构报告。第一道防线是疾病暴发的早期检测，然后快速做出反应。

兽医和家禽生产者的高度认识以及高质量的兽医基础设施对于成功控制和根除这种疾病至关重要。

生物安全、教育和员工培训对所有人畜共患疾病至关重要。

5  控制沙门氏菌的策略

为消除食物链中的沙门氏菌污染，控制策略应重点放在育种场、肉鸡场、捕捉和运输、屠宰场、零售店和消费者的厨房或餐厅。

5.1 生物安全措施

生物安全程序应该包括人员的活动控制、淋浴以及员工和访客的更衣室设施。人员应穿着干净的衣服，使用足浴和讲究个人卫生。不应在不同鸡舍之间移动设备。风扇、冷却垫和设备表面应正确清洁和消毒。应清除鸡舍周围的植被以防止啮齿动物，并且在每个生产周期后对鸡舍进行清洁和消毒。

5.2 无沙门氏菌的1日龄雏鸡和后备母鸡

至关重要的是，整体生物安全计划应包括无沙门氏菌的繁殖群。从无沙门氏菌的鸡群和孵化场获得1日龄雏鸡和后备母鸡。

使用全进/全出系统饲养家禽以及鸡群间适当的间隔时间必不可少。整体管理计划应包括啮齿动物和虫媒控制措施，以及最大限度地减少野鸟和访客进入农场。

5.3 无沙门氏菌的饮水和饲料

饲料中病原体控制的目标应该是确保饲料污染物低于阈值水平，以最大限度地降低对公众和家禽健康的风险。这可以通过沙门氏菌监测计划、良好的生产活动和干预策略的应用（如用化学和物理处理来控制饲料中的病原体）来实现。使用竞争性消除产品——甘露寡糖和有机酸已证明可以减少肠道中沙门氏菌。饮水应该适当消毒。

5.4 预防接种

肉鸡饲养场接种疫苗的目的是减少沙门氏菌向孵化后代的垂直传播，并最终减少将病原菌携带进入加工厂的发生率。

为了减少沙门氏菌脱落和鸡蛋污染，灭活疫苗和活疫苗都可用于家禽的整个生命周期，但屠宰前的停药期除外。

肉鸡接种疫苗对生命周期短（5周～6周）的肉鸡来说是一个独特的挑战，因为它们的免疫系统尚未完全发育。目前，欧盟还没有用于肉鸡或火鸡的注册疫苗。

5.5 农场和农场环境

按照法规的规定，在整个生产周期通过环境样本对鸡群进行定期监测。家禽垫料的管理应通过改变垫料的pH来减少氨的排放，并尽可能保持垫料干燥。研究发现，在肉鸡垫料中发现沙门氏菌是鸡群感染和胴体污染的可靠指标。另一项研究显示，在加工过程中胴体上发现了与肉鸡场垫料样本中相同的沙门氏菌血清型。

5.6 检测到沙门氏菌时立即采取行动

确定感染源并快速采取行动至关重要。生产周期结束的鸡群被送去屠宰或销毁，应该安全地处理可能受污染的家禽废物。

应进行适当的清洁和消毒;应该定期对样本进行沙门氏菌检测，并且在进鸡之前要有充足的间隔时间。

5.7 加工厂

农场对要屠宰的鸡群进行检测，以确定沙门氏菌的状况。屠宰前8 h～12 h鸡群应停饲，以减少粪便和胴体污染。研究表明，沙门氏菌阳性肉鸡会导致胴体污染。

去毛、去内脏、漂烫和冷却是加工阶段的关键控制点，可能发生交叉污染。

漂烫温度不足（50 ℃～52 ℃）、沙门氏菌阳性鸡嗉囊泄漏和肠内容物污染可能会导致胴体和设备污染，从而导致后续鸡群的胴体发生交叉污染。为了防止交叉污染，沙门氏菌阴性鸡群应在沙门氏菌阳性鸡群之前被屠宰。

新鲜鸡肉迅速冷冻以及标准储存温度下沙门氏菌无法生长。只有当温度高于10 ℃时，沙门氏菌才能繁殖。

5.8 零售店和消费者的厨房

消费者运输产品和家中的储存温度是食物链中的关键点。禽肉应与其他食品、食品杂货袋、厨房和冰箱分开。

未煮熟的禽肉和厨房/餐馆中的交叉污染是消费者从污染的鸡肉感染沙门氏菌的两种情况。

因此，避免人在廚房感染的预防措施应该包括适当的储存条件和充分烹饪的产品。

基本的卫生操作，如在处理不同食物之前和之间，接触生肉或家禽后立即使用肥皂和热水清洗手、厨房工作台面、砧板和餐具以减少污染。生鸡肉不应该在水槽中冲洗，因为它会传播细菌。生鸡肉中的细菌只有在烹饪到安全的内部温度（74 ℃）时才会被杀死。

5.9 食用蛋

在农场，用于运输带壳蛋的板条箱应彻底清洗和消毒。一旦产蛋，鸡蛋应冷藏至内部温度低于7.2 ℃或更低的储存室，以防止来自潜在感染鸡群的肠炎沙门氏菌繁殖。

在家里，鸡蛋应该一直冷藏，任何破裂和肮脏的鸡蛋应丢弃。处理鸡蛋后，用肥皂和水清洗手和餐具。避免吃生鸡蛋（如自制冰淇淋）。

5.10 员工教育——食物的准备

厨房工作人员应戴一次性手套、围裙和头饰，保护食物免受外界污染。

食物应在清洁、独立的台面上制备，以防止交叉污染。工作人员应彻底洗手，特别是在处理生食品前后。生病的员工在再次处理食物前应该有足够的时间康复。

5.11 法规

保持食品供应不受沙门氏菌感染是养殖户、屠宰场、兽医以及政府和消费者的共同责任。欧盟成功的因素归因于鸡肉和食用蛋中沙门氏菌的减少，从而减少了人类沙门氏菌病，这是欧盟法规（2160/2003和1168/2006号指令）的结果。

这些法规在要求监测肠炎沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌中发挥了关键作用，最初是对种鸡群和蛋鸡群，最后也对肉鸡和火鸡进行监测。

（续完）