茶记里的“香港梦”

“孖沙”速度

在上环的禧利街上，门面小，但并不难找，饭点时门口大排长队的那家便是。十来平米的店内，除却最里间的厨房和入口一小角的收银台外，只容得下五六张圆桌，所以在这儿拼桌是常事。好在店里的阿姨手脚极为利落，这边厢刚起身，桌上的残羹剩碟便不见了，前客人一只脚刚踏出店门，便有新客点上单了。用餐高峰时，速度就是茶餐厅的命门，阿姨们深谙其道。

不只翻桌，上菜也是争分夺秒。蔡澜偏爱九龙城街市三楼的乐园茶餐厅，一个原因就是茶点被直接从厨房送到餐桌，不像别家先是厨房交给传菜员，再由服务员端上桌，如此一转二转三的流程后，味道白会大打折扣。

孖沙的上菜速度堪比乐园，除了被日本杂志报道的叉烧煎蛋饭要现煎三蛋略微费时，花样却更多，一整面墙的菜单上分时分段地列有数十种套餐：上午七时至11时的早市供应火腿、餐肉、通粉等早餐;下午二时半至五时半的下午茶餐和特价粉面餐有西多士、三文治等茶餐厅标配;两者中间是长达三小时的午市，这会儿就是各类碟头饭的天下，一碟白饭加叉烧、猪扒等肉菜，再配上两根绿油油的时蔬，刚好够中环的上班族们Keep Fit。最后还有全天供应的常餐，分A、B、C三大类，大致是通心粉（意大利面、公仔面）、牛油多士加咖啡或茶的组合。

茶餐厅行当里，孑子沙并不能称得上楷模，因父母早年间买下了店铺门面，少了店租这把“达摩克利斯”之剑，二代掌柜梁老板尚不用太过勤勉苦撑，全天侯营业时间不过是上午七时至下午五时半。一般茶餐厅都是清晨五六时至第二日凌晨，在旺角等繁忙地区，有的甚至通宵营业。曾听闻元朗有家以瑞士汁（一种用豉油、冰糖、葱姜香料等调制的卤水）猪扒鸡翼闻名的茶餐厅，每日只与一家海鲜排挡共租一个店铺，茶餐厅做午市，到下午三点半，余下空档再留给海鲜摊营生。

虽营业时段、擅长菜式各有偏重，茶餐厅菜单因时而变，这一点都大同小异，但在不对的时间点不对的餐会被认为是件没眼力见儿的事。比如在下午茶时段进店，磨蹭一番后指着午餐菜单要干炒牛河，大概率就会招致阿姨的一记白眼了。不用反驳，我就亲眼见证了这事在孖沙发生。但对于与茶餐厅一起长大的港人来说，是断然不会有这些烦恼的，什么时段供应什么套餐他们早已烂熟于心，进店找地坐下，扫一眼菜单，“唔该，例牌”，店家便心领会神，送上他常点的菜式。

茶餐厅之味

菠萝油

菠萝包大家都熟悉，即“有着菠萝表皮的面包”，大多茶餐厅也都有供应，—般作为早市或者下午茶的点心。菠萝油就是将菠萝包横向切开，夹入一块厚切黄油。菠萝油要正宗，菠萝包最好新鲜出炉，冰鲜黄油切到一厘米厚度，一口下去，冰火两重天。

干炒牛河

粤菜里有干炒、湿炒的说法，湿炒是用芡汁湿炒，干炒则用豉油干炒。港式茶餐厅的干炒牛河食材主要是沙河粉和嫩牛肉，其他还会加些豆芽菜、韭菜黄等。蔡澜喜欢何洪记，其特别之处在于它舍得放猪油炒，“用植物油炒，就是把干炒牛河阉割了”。

三文治

三文治是茶餐厅的大头，有蛋治、腿蛋治、牛治（碎牛肉三明治）等。和其他三明治的不同在于使用方包制作，可以让顾客选择是否“飞边”（去掉面包的边缘），或加“烘底”（把白面包制成吐司）。有的大型茶餐厅因为供应量大，还有自己的面包工厂。

港式奶茶

港式奶茶是将泡好的茶放在铁制容器内几小时，以此保留茶叶的醇厚，然后用仿丝棉袋隔去茶叶，再加入奶及糖，口感上是先涩后甜。其中大受欢迎的鸳鸯奶茶是香港独创，大多时候是由七成奶茶和三成咖啡混合制成。

柠系饮品

茶餐厅的饮品几乎一半都与柠檬有关：柠茶、柠水、柠啡、柠蜜、柠乐、咸柠七……还有一款柠乐煲姜的热饮，大概是大陆可乐煮姜的灵感来源，说是有治感冒疗效。其他多半是冻饮，当然你也可以选择飞冰（不要冰）或少甜（不要太多糖）。

中西杂交

在香港这块地，茶楼、酒楼里多少还有些广州、上海的风情，茶餐厅则是“独独绝绝创制自香港此处”，有些老牌茶餐厅甚至伴随了好几代港人的集体记忆。它们能在畸形店租下坚挺数年，也靠街坊日常的帮襯，因而对熟客自是欢迎的，也不过分热络，默契早在日常交道里达成，需要时一点即可。反而是新客，要避免不熟悉导致的冷场尴尬，去之前最好对菜单有个基本了解，也做好心理建设，毕竟在人多事杂、一切以两倍速行进的茶餐厅里，新客因犯蠢被冷落是常事，若非要上升到“服务意识”高度，便是自己不够入乡随俗了。

作家马家辉和美食家欧阳应霁有个相似观点，认为香港是个“杂种”社会，说话是中英文Mix，吃的亦是华洋糅杂的食物，茶餐厅便是其中的典型。早年殖民时期，英国人下午茶之风盛行，港人受其影响发展出了自己的午歇食物，多是揉进了本地特色的一些仿西式快餐，比如奶酥面包或者柠檬红茶之类。如今茶餐厅食物的做法和名字也确有很多中西式杂交的印记，比如大家都熟悉的多士，它其实是港人从烤吐司（Toast）音译过来的词，吐司抹上一层薄薄的牛油（黄油）便是牛油多士，把吐司浸足蛋液后放到锅里油炸，盛出后几片夹在一起放入火腿芝士，表层再涂满糖浆奶油或花生酱，便成了西多士（French Toast）。

茶餐厅里的黑话暗语

港式茶餐厅还有很多黑话暗语，比方说“三文治”就是三明治（Sandwich），鸡蛋三明治叫“蛋治”，“腿蛋治”就是蛋治里加了火腿，全称是火腿鸡蛋三明治。加强版的有，“奄列”即煎蛋卷（Omelette），“占多”即果酱吐司（Iam Toast），“柠七”“鸳鸯”就是柠檬茶加七喜和奶茶加咖啡的简写。终极版的还有“飞沙走奶”，即不要糖、不要奶，多用于咖啡，又叫“斋咖”;“食丁”就是把一般粉面底换成出前一丁，这种情况下店家一般会多收几块钱，和冷饮加冰加钱是一个道理。

如果你去的茶餐厅还是手写账单的话，更是“黑”话连篇，字都省了直接上符号，类似OT（柠檬茶，零与柠音近，T与Tea同音）、0勿（柠檬加蜂蜜）、用（云吞面，又叫细蓉，谐音蓉字）等，直叫人头大。