千山万水总吃情

谢嫣薇

最简单的食物最难做好，然而，如果能找到其中的魔法，最美丽的奇迹就会发生。

他问我：“什么时候要来我的餐厅吃一顿？”我说：“很快。”一个星期后，我出现在巴黎。那是一个阳光充沛的午后，气温如冰冻过的啤酒般让人感到惬意。中午一点半准时抵达餐厅，里头座无虚席，沸沸扬扬地上演着人间烟火。侍者把我领到我的“一人前”座位，隔壁坐了一桌亚洲人，我和他们的座位之近，使我可以清楚地听见他们声量不高的談话。对于一家米其林三星餐厅来说，这个规格是有瑕疵的，但似乎没人介意。当然，许多富豪贵客到来，都是在他们的酒窖里包厢，则没有扰攘的问题。坐下以后喝口水，低下头刷手机，忽然感觉到有人拉起我披肩的一角，像是在研究材质和图案般，细细把玩。我抬头去看那不知什么时候来到桌边的人，眼神对上，他看到我眼里去，对我微笑。他是阿兰·巴萨尔（Alain Passard），赫赫有名的“蔬食之神”，法国精致料理里最狂放不羁的艺术家。L'Aipege餐厅是他的圣殿。饕客必然知道这是一家保持了米其林三星22年之久，并且在“世界50最佳餐厅2018”排名第八的名店。这一顿午餐，我没有菜单，由他来决定我吃什么。

最简单的食物最难做好，然而，如果能找到其中的魔法，最美丽的奇迹就会发生——这里说的是第一道已经震慑我的沙拉，苦的卷心菜配上焦糖酱，以咸甜交集的稠腴酱汁去撞击蔬菜的苦味，蔬菜滋味顿时变化无穷且立体感十足。焦糖本身亦具备苦味，跟菜叶的微苦取得“负负得正”的甘美余韵。这道菜的技术含量低，但展现了高手的触觉。接着的黄瓜冻汤配芥末冰激凌、玉米浓汤配熊蒜奶油，一冷一热的两生花，两者的乳质稳妥地锁住了香气和味道。当它们融入汤里被释放出来时，像是一个味道的小炸弹爆开了，也像是投在水面上的石头，激起食味的涟漪一波波，这样的手法确实不凡。还有就是番茄清汤三色饺子，以法式逻辑和技术演绎印度蔬菜咖喱，以马鞭草和茴香的组合制造香茅的气息……仅仅几道前菜，“蔬食之神”的功力、洞悉力一览无遗，挥洒自如，没有用力的痕迹。盘中素材往往色彩明艳，如他让人愉悦的魅力。多年来，来自世界各地的投资者向他游说商机，他都不为所动，稳守着巴黎第七区的这个角落，一如快要半世纪地守护着自己的梦想。我说：“你根本不用走出去看世界，因为世界会围绕你打转。”他笑了，他知道这是事实，也知道我爱他。

飞到米兰，转机到威尼斯，再坐了两个多小时的车跨过意大利边境到斯洛文尼亚，舟车劳顿，只为了拜访一家位于索卡山谷（Soca Valley）的餐厅Hisa Franko。掌厨的安娜·萝丝（Ana Ros）因获得2017年世界最佳女主厨而声名大震，其实更早之前，许多观众已从纪录片《主厨的餐桌》认识她——家境优渥，父亲是医生，母亲是记者，外公是外交官。她精通五国语言，在大学主修国际关系，又是国家滑雪队的代表，毕业后也准备在外交领域大展拳脚，但她为了爱情，走进深山幽谷——只因为男友要继承父母的餐厅。外交部的工作合约，她说放就放了。

17年前的男友瓦尔特现在已成为她的先生，爱好杯中物，一直担任侍酒师的角色，而她勇敢地走进了她最不熟悉的厨房，开始钻研厨艺，最后成为厨房的领导者。从无师白通到得心应手，她遭遇了数也数不清的失败，忧心仲仲地过了一年又一年。幸好天资聪颖又能锲而不舍，她慢慢取得突破，塑造出自己的风格。爱情的力量本来是她的最大动力，连她也没想过，这道力量会成为一道回力镖，以不可思议的轨迹回返，最终成就了自己。

不计早餐的话，在安娜的餐厅正式吃了两顿。第一晚，她特别为我和同行的朋友做了当地人从小吃到大的传统菜式，因为她希望我们对她味蕾的根有所基本了解，会更能看到她的菜式的基础。第二晚则是吃她的十四道菜菜单、配酒。整体来说，菜色风格独特、富想象力，味道组成新颖，素材与酱汁之间往往有冲突点，但以第三，甚至第四个味道/元素来梳理出平衡感，大胆、有趣、好吃！我告诉朋友：“吃这样的菜，比起吃那些沉闷的三星餐厅，实在有意思多了。”菜单的配酒绝对是另一个题目，但非常过瘾，这当然跟斯洛文尼亚有绝少出口但绝世品质的葡萄酒有关了。酒菜之间的对角线拉得广阔立体，味道转换婀娜多姿、意象精彩。餐厅服务很亲切，有种乡下人的温暖。

在索卡山谷，主题就是山。安娜和瓦尔特安排了我们入山寻访仍是传统手造奶酪的小农夫妇。一路颠簸、一路蜿蜒，一个多小时后，真正地翻过了一整个山头，来到一个与世隔绝的犹如绝情谷的深山，比起吃到Hisa Franko更有梦想成真的感觉。山里疏落的农家还是在遵循最传统的方法去制作奶酪：从饲养牛只开始。所有牛儿都要自由放养，这一点很关键，因为本性驱使，它们会找最好的草来吃，所产的奶便是最美味的，这直接影响奶酪的品质。现场试喝新鲜生乳，味道纯净，没有一丝膻味。吃完午餐，来一杯柴火咖啡，加入农家白炼奶油，质朴温润，山风冰凉下遍体生津，那一刻恬静美好，感恩的心情油然而生。