好吃澳门

何基晟 Mavis

蔡澜曾说：“这不是一个蒙蔽的时代，任何风景都可以在电视、电影上看到，唯有吃，一定要亲自去那里才可尝到。”这座面积仅有32平方公里的城市恐怕是世界上米其林星星最密集的地方，也因为如此，吃是了解澳门最好的方式。你只消抽出一个周末，来澳门摘几颗期待已久的米其林星，然后酒足饭饱地满血撤退。

澳门作为美食目的地，的确是伟大的。这里除了历史原因造就的最地道的葡国料理，比如连续两年拿到米其林“必比登推荐”的Castico——卖着最地道的马介休球、烩鸭饭和木糠蛋糕，更有顶级的法餐、意餐、日料、粤菜馆，甚至有亚洲唯一的米其林印度餐厅The Golden Peacock。从“2018澳门美食年”，到2019年继续主办“亚洲50最佳餐厅”评选，2019年年初的澳门还将会有一系列与“亚洲50最佳餐厅”合作的PopUp餐厅，像Sushi Saito这样需要提前一年预订的餐厅也随时有机会在澳门出现。回顾走过的每一家餐厅、每一条小巷，历经四百多年中西并存风貌的澳门比香港少了一分匆忙，多了一分浪漫。每一口食物的丰富口感、每一盅饮品的讲究都是构建独特的澳门美食地图的一个过程，绝对是完善三观以外的第四观“美食观”的必经之路。

谭家官菜的极致

大概是带着澳门“More is Better”的信念，“戏剧化”这个词在你踏入京花轩的大门后便挥之不去。接待处由上百样古董茶器装饰，可以算得上茶具的博物馆，就连头顶的灯饰也是茶壶形状的。用餐大厅或许名为“金花轩”更为恰当，金色花团浮雕遍及餐厅各处，让人第一秒就从心底惊呼“谭家菜不愧是最奢华的官菜”。

由原北京飯店行政主厨刘国柱掌勺的京花轩是中国为数不多的谭家官菜之一。谭家菜可追溯到同治二年（1863年）榜眼谭宗浚的家传宴席。它将粤菜和北京菜结合而自成一派，又因谭宗浚曾督学四川，所以当你看到水煮东星斑、京味锅贴和谭家鱼翅等大相径庭的菜品出现在一张菜单上时，不必惊掉下巴。

“极致”是“融合”之外的另一个关键词。除了食材、手艺的极致，更有茶艺的极致，比起高级餐厅的餐酒搭配，一次顶级的餐茶搭配（Tea Pairing）更别出心裁。我们当晚的侍茶师Percy根据上菜顺序，依次呈上从适合清淡口味的极品观音王，到解腻的桐木关金骏眉，每一壶茶的选择都极尽讲究。Percy娴熟专业的茶艺从放茶叶的那一刻已经开始了。她将茶碎和整片茶叶区分开来，先将体积小的茶碎铺在茶具底部，再一层层放上体积大的茶叶，以增强茶叶的香味及丰富口感。

食材和手艺的极致更是贯穿整晚的菜单，我最爱那道用龙虾、东星斑做成的清汤。只用澳大利亚进口的龙虾和鲜活的东星斑熬制，汤底的鱼香味和龙虾肉的甜味互相平衡，没有真正的主角，却有了“1+1>2”的效果。刘国柱师傅将泡发方式不同的花胶与鱼肚加入用鲍鱼和干贝做成的鱼汤，汤底之丰富同样让人食过不忘。对于融合菜，你还可以大胆尝试川菜和粤菜的融合—一水煮东星斑。东星斑自然生长于一百米以下的深海，肉质比起黑鱼的入口即化和草鱼的肥厚多汁，多了一分咬劲，更保留了鱼肉的鲜味，透过顶部一层干净的热油脂，那是一口咬下去最为美妙的滋味。

来自北海道的烟火

Mizumi泓代表了最高江户前寿司的水准。用餐当日，主理师傅是来自北海道的滕川英树。尽管比起东京，北海道的高级寿司店在数目上相形见绌，但在北海道，Tsutomu Shimamiya的寿司善是不能错过的，我也因为多年前造访过寿司善而与滕川打开了话匣子，他本人曾在寿司善当了整整16年的学徒。

“Mizumi泓是个很有趣的地方，最早以前，除了我的师傅鸠宫勤之外，这里的创始人还有石垣吉田的创始人吉田纯一和元吉的创始人元吉和人两位大师，他们分别负责寿司、铁板烧、天妇罗料理，这在当时是个非常难得的景象。”滕川说。虽然如今只剩下寿司和铁板烧两种选择，但这不妨碍他们在2017年摘得米其林二星。

大概是因为相聊甚欢，滕川完全体现了Omakase（指“厨师发办”，师傅根据当天的最优质食材现场发挥）的精髓——随着食材的新鲜程度和客人口味不断进行调整。我敢保证，这是我吃过最多道海胆料理的一餐，就连一旁翻译的服务人员都直说，有许多第一次见到的做法。

大概因为来自北海道，就像中国北方人更豪迈一些，对比东京及以南地区讲求循序渐进的味蕾刺激的风格，滕川的风格更像是一下子将你带到高处，不断刺激味觉的高潮。就连第一道菜都是由北海道鳗鱼天妇罗配鲍鱼肝酱和北海道海胆，薄薄的一层粉将鲍鱼的鲜味锁住，表面的鲍鱼肝酱让鲍鱼多了浓郁的层次，北海道空运而来的海胆则起到了清甜的中和作用。

除了寿司饭必须是人体温度以外，江户前寿司按寿司材料的好坏来分轩轾。北海道因为海水温度更低，鱼类、贝类更易储存脂肪而被视为日本的顶级食材原产地，北海道毛蟹更是冠绝日本。滕川处理毛蟹的时候更是令人目瞪口呆，在搞怪地展示完刚从蒸锅里取出的毛蟹以后，一眨眼的工夫，蟹本身的连接部位都被拆解开来，只剩下蟹肉本身。淋上蒸到浓稠的蟹黄，实实在在地上了一堂关于食材本味的美食课。

除了寿司饭必须是人体温度以外，江户前寿司按寿司材料的好坏来分轩轾。北海道因为海水温度更低，鱼类、贝类更易储存脂肪而被视为日本的顶级食材原产地，北海道毛蟹更是冠绝日本。

意味深长

在澳门银河，8 1/2 0ttoe Mezzo Bombana在用自己的方式定义意式料理。同样出自师承意餐之神Ezio Santin的UmbertoBombana，比起香港分店在刚发布的《2019年港澳米其林指南》里保持三星水准的成就来说，这间的确是暗淡许多，但价格也是良心许多，这是一间讲究一分钱一分货的好餐厅。以最先登场的餐前面包来说，坚持在厨房里完成包括Grissini在内的烘焙程序，要知道市面上的餐厅用工厂产物充数早已经是不成文的规定。提到主厨Antimo MariaMerone，就不能忽视他的家乡在那不勒斯。就像南方、北方的甜成豆花之争，在意大利饮食文化里，南北方对意大利面的处理也从制作、挑选以及烹饪上发展出不同的风格，因此不尝试一下那不勒斯风格的黑松露细宽面（Tagliolini）是不合乎情理的，口感偏硬的意大利宽面即使在黄油和帕尔玛芝士粉末的双层包裹下，也仍保留着面香、不失自我，还能和浓郁的冬季松露香味放纵地搭配。一道意大利家常菜也因此在“香”上做到了神仙打架的程度。中西融合新境

永利宫主厨谭国锋师傅早因此前服务的誉珑轩而收获无数食客。人们总说世界上不存在发廊的区别，只存在发型师的区别，这其实跟老饕们的世界观是一致的，不少人因此一路追随手握米其林二星的谭师傅到了永利宫。

作为2018年澳门美食圈最重磅的炸弹之一，谭师傅出任永利宫主厨的消息带来的不光是名气，更是让人上瘾的手艺，这当中便少不了招牌的蜜汁西班牙黑豚叉烧。被誉为“叉烧教科书”的谭氏叉烧，肥瘦符合完美标准：有肥有瘦，略带焦香的脆口。而要做到这两点，除了挑剔的食材，师傅在炙烤时，一般需要先用猛火，再转至中火，并根据不同温度掌握火烤时间及调整食材摆放位置。到了切件步骤也同样讲究，好的师傅会按照肥瘦纹理分布变换直、斜两种刀法。就连“亚洲50最佳餐厅”的官方介绍都写道：“如果你还没吃到谭师傅的黑豚叉烧，那么千万别离开。”

如今的永利宫实实在在烙上了谭师傅的印记，在中西融合中不失粤菜的精髓，又平衡西餐的细致感。谭师傅要的不仅是另一个誉珑轩，这一点野心从菜单上便能一眼看穿。就拿“潮莲烧鹅”来说，采用了广东名鹅之首的马冈鹅以荔枝木烤制而成，烧鹅外酥里嫩自不用说，这道菜还提供了升级选项——以满满的澳大利亚松露和炒饭为底，估计要是美食也有人设，这就是实打实的霸道总裁。

尽管餐厅开设者世纪厨师乔尔·声布松（Joel Robuchon）今年刚刚离世，但如今的行政主厨Julien Tongourian会让你感觉卢布松并未走远。

Robuchon不会缺席

因为独特的娱乐文化，我和朋友总是打趣说，澳门的早晨是从午餐开始的。我早早预订了新葡京酒店内的天巢法国餐厅（Robuchon au Dome），这间法餐厅或许是全中国最好且最便宜的法餐厅之一，因为午餐价格只需人均688～888澳门币，当然这样亲民的价格仅限午餐。不过，餐厅环境一点儿也不亲民，抵达餐厅前，你需要穿过赌王何鸿檠价值连城的收藏，使用Bernardaud的浮雕铂金餐盘、Christofle的餐具，连水杯都是来自奥地利的Riedel水晶杯。鱼子酱帝王蟹拌海鲜酱是必吃的招牌菜，用最高等级的Imperial鱼子酱和意大利香芹与花椰菜泥制成的酱料呈圆形放射状排列开来，搭配用龙虾及小龙虾熬出的高汤，再加入用干邑、白葡萄酒制成的海鲜冻，像是一个魔法阵，让吃上一口的人都感受到无法用言语形容的魔法。

尽管餐厅开设者“世纪厨师”乔尔卢布松（JoelRobuchon）今年刚刚离世，但如今的行政主厨JulienTongourian会让你感觉卢布松并未走远。Julien从2003年起一直在卢布松的体系下工作，“我和他一起工作了二十年。他曾教导我制作每一道菜时，精确度非常重要，而且要用真心和热情来为客人烹饪美食，待他们如同自己的家人”。比起日本法系餐厅应对本地市场口味的调整，天巢的料理来自法餐之神，最好的法餐就该是这个样子。

8餐厅

说到叉烧，新葡京楼上的8餐厅也不能错过。作为米其林三星粤菜，8餐厅的蜜汁玫瑰叉烧和用荔枝木烧出来的誉珑轩黑豚叉烧一直被好食之人拿来比较，毕竟作为粤菜馆，一道叉烧往往就能窥探出其水平。8餐厅叉烧的惊艳之处在于对食材的严苛，只用新鲜梅头猪肉的第一刀制成叉烧，每一碟需要三斤半猪颈骨下最嫩的梅头肉，并将中间脂肪层烧至融化，才有了这道每咬一口都有脂肪流出且软嫩多汁的玫瑰叉烧。

不过除了叉烧，估计你不想错过的还有“蓝天使虾金鱼饺”，外皮的韧劲和足足一整只虾的内馅料轻易地满足了所有顶级虾饺的要求，而充满趣味的造型和金箔的点缀更让其成为澳门最知名的点心之一。毕竟除了美味，金鱼和餐厅的名字都是极喜庆的。8餐厅作为许多人的宝藏餐厅，其中很重要的一点还是那份称得上全球最丰富的酒单之一，新葡京酒店将8餐厅与天巢、Don Alfonso1980合为一体，仓库里足足存了45万支酒之多，光是打印出来就有527页，更别提那些还来不及Off Menu的选择。不过其中最难得的是德国甜品酒的收藏，单Trockenbeerenauslese贵腐酒就有45页，德国冰酒（Eiswein）也占了18页，但这一切都是在你不差钱的前提下，毕竟相比其他餐厅，这里的溢价水平也是偏高的。

夜宵宝地

顺着普京路往亚美打利庇卢大马路一直走到码头边，这里是老澳门不愿对外人分享的私房夜宵宝地。这里大多数好餐厅都只在夜幕降临后才开门营业，比如专营牛什美食的明记和每个的士司机都知道的六记粥面——每晚六点准时开门，一直营业到凌晨两点。这一带不是专营海鲜的大排档，但因靠近码头，附近的老店都特别擅长挑选海产。

六记粥面的招牌是自1945年起就征服码头渔民的手打竹升面。这里至今坚持手打制面，大茅竹杆压成的面皮薄如纸，不穿孔，可透光的面皮还需要摆脱碱水味才算过关，加上熟练的刀工将面皮切成细面，这样的面能在吸收汤底味道的同时，保持嚼劲和面香味。当一碗云吞竹升面被端上餐桌时，从李六至二代李佳明先生七十多年的历史便呈现在眼前。不可错过的还有水蟹粥。一份中窝的水蟹粥看似只有两只蟹和白粥，却十分耗时。白米從早下锅被炖出绵密的口感，客人下单时才将当日新鲜的水蟹掏空，挑出蟹黄等滋味浓郁的部分单独混入粥底，这样制成的水蟹粥风味立体。

空中米其林

还未抵达澳门，美食体验就已从空中开始。在澳门航空部分精品航线的商务舱上，你可以提前感受澳门美食之都的特色，经过米其林星级餐厅“丽轩”行政主厨付文彪的指导和演练，精选出30道风味独特的菜品，配备比如丽轩X.O.酱炒东星斑、丽轩秋葵鲜百合虾球、丽思咖啡厅烟三文鱼配酸忌廉酱及柠檬、丽轩奇异籽桂花奶冻布丁等。