“解救”菜市场

郭之富

承担着全体国人日常高频民生基本需求的菜市场，正在经历逐渐“没落”的过程。其中关乎重大社会结构变迁和产业流通变革，足以让我们仔细探究一二。

全国居民一日三餐的生鲜采买，70%以上来自菜市场，剩下不到30%的渠道，分别由超市、电商以及不可归类分担。过去5年，菜市场在中国各大城市，尤其是一、二线城市，正在经历逐渐减少、关闭的不可逆趋势。

记得老舍先生笔下的裕泰茶馆，曾经由“王掌柜”之手改良又改良。他尝试了前面茶馆后院设立大学生公寓的组合业态，生意不景气时，又想着请来评书。无效果后甚至想请“女招待”来给茶馆吸引流量，为的只是让茶馆能够继续经营下去。

如今，那样的茶馆，在北京城里已经消声匿迹。

一个小小的茶馆反映了彼时中国的社会现状，而菜市场的变化，也包含着当下中国市井民情和生活百态。这种极具日常生活属性的消费场景，夹杂着太多老一辈的情感与寄托，而现在大多数却渐渐消失于人们的视野中。

在北京，容纳演艺、美术馆以及菜市场等业态的钟楼菜市场已经消失;曾并称为京城四大菜市场的东单菜市场、西单菜市场、崇文门菜市场和朝内菜市场也相继关闭或迁移;在天津，占地面积超过3000平方米，服务周围数千人的长春道菜市场2014年被关停;在杭州，陪伴了萧山人近10年的小南门菜市场2016年关门停业;在上海，2017年，知名百年菜场唐家湾菜场正式与市民“说再见”。根据上海市商务委员会的数据，2016年上海共有900多个菜市场，而常住人口约2400万，传统菜市场的需求仍有巨大缺口;在郑州，陈砦蔬菜批发市场服务22年后停业关闭。《河南商报》在2013年曾报道，在郑州市区面积扩大的背景下，8年间郑州市区内农贸市场的数量减少了一半。

菜市场的变迁

菜市场逐渐走下坡路，应该要从2015年020巅峰时期说起。

超高速发展的互联网，改变了年轻一代的消费行为结构。曾经大肆烧钱的020服务，培养了消费者通过“生鲜到家服务”的行为习惯。线下超市面临着电商冲击，不得不布局小业态寻求新的经济增长点，同时增加蔬菜肉食等品类。

正因如此，超市的扩张、生鲜电商的快速发展，丰富了消费者的购物渠道，给老菜市场带来了分流效应，致使全国很多老菜市场经营不善，经营压力增大，最终导致停业关店。

从土地的商业利用效率来看，老菜市场的商业利用价值极低。大多数的老菜市场占据着好的地段，却呈现出“脏、乱、差”的现象，无疑会令政府将其重新规划。北京交通部门对大型的运输车辆强加管控，菜市场的配送也因此会受到相对应的影响。

通过走访北京的三源里菜市场、鼓楼东大街的新民菜市场和日易晶盛菜市场后，我们发现从商品的结构、场内的布局以及人群的界定上三者都存在着较大的差异。

三源里菜市场位于使馆区，场内布局呈现一条街形式，商品多以进口蔬菜以及海鮮肉类为主，同时还售卖洋酒，蔬菜的陈列也偏向国外的摆放，且大多是包装好的净菜，商品的价格普遍偏贵。当我们试图拿起堆积在边上的辣椒时，店主立刻用手示意阻拦并告知，“你别动，你要什么，我从后面给你拿。”

而与之截然相反的日易晶盛菜市场，偌大的空间里有着菜市场独特的味道与喧嚣，菜品多以成堆摆放的蔬菜为主，而来买菜的绝大多数是一群大爷大妈。

与日易晶盛菜市场的出口相连的是新民菜市场，其商品结构呈现多元化，有服装、炒货、糕点、酿酒以及卤制品熟食等。日易晶盛菜市场与新民菜市场的组合，呈现出一站式购物的生活方式。

清华大学建筑学院副教授陈宇琳曾表示，中国可以向中国香港、中国台湾和新加坡学习，在建筑设计上，将菜市场与社区中心等多种功能组合，提高土地利用效率。未来，一些正规化后的菜市场，将会成为餐饮和即时消费的集散地。

菜市场的新生机

虽然改造后的菜市场呈现出很强的规范性，脏乱差的问题也有所改善，但是，菜市场的减少或迁址，却无法给消费者带来真正的便利。变的只是菜市场的数量、选址，不变的却是消费者买菜的刚性需求。买菜的市场容量并未缩减，但分享这块“蛋糕”的人却逐年下降。针对这个存在着痛点的市场，谁又在填补空缺呢？

北京交通大学建筑与艺术学院副教授盛强曾研究发现，一些菜市场被拆后，周边会冒出新的菜市场或者曾被治理的街市复苏。北京劲松南路附近一个露天菜市场有340多个摊位，2015年被改造为鼎盛市场，有114个摊位，其余200个摊位的人都在周边道路上沿街摆摊。

神奇建筑研究室创始人朱起鹏在研究“钟楼菜市场消失之后”发现，曾经在钟楼菜市场的店主在拆迁后，又在附近重新选址开业。而原本的小卖部也“偷偷”卖起了水果蔬菜，附近的好邻居便利店也在2018年升级改造，卖起了大白菜。

将时间倒退到前两年，菜市场的拆迁和停业，给商超便利店带来了新一轮的机会。零售业中生鲜超市特别火热，创投圈很敏锐地察觉到了生鲜果蔬的市场需求，有集团内部孵化的，也有独立创业，如今也孕育出好几个区域性的生鲜巨头。

北京超市发董事长李燕川认为，超市发作为一家老牌社区商超连锁品牌，近年来也在逐渐针对不同的消费群体，对现有的门店进行了升级改造，丰富生鲜果蔬、鱼肉等品类，有类似于日易晶盛菜市场可供大爷大妈随意挑拣的门店，也有同三源里菜市场一样面向中高端消费群体的生活门店。

便利蜂也在部分社区中的便利店测试蔬菜品类。北京的7-ELEVEN也在2017年中期通过海底捞的供应商测试过门店售卖生鲜蔬菜。

尽管如此，并不意味着传统的菜市场就会从此退出历史舞台。中国人做菜“1（主料）+N（配菜）+N（佐料）+N（调料）”的固有配置方式，决定了中国人更喜欢买散菜。能够满足随意挑选的习惯，品类足够，随机一站式配齐的购买需要，除了菜市场，还真找不到其他可代替的业态。只是如今的菜市场，还未找到一个相对完善且成熟的解决方案。另一方面，在一、二线城市中，一直充当菜市场从业主力人员的进城务工者也在逐渐流失。

提供社区居民更多想象空间

在一些人群中，菜市场的心理价值远远要低于商超百货、购物中心、便利店，但菜市场的“极强社交属性”是这些零售业态无法比拟的。行业内人士认为，菜市场不再只卖菜，还提供社区居民更多想象空间，并且变得足够有趣，能够吸引年轻人进驻，才是重生的关键。

2018年12月16日，Local本地杂志在西安建国门菜市场举办了一场以“菜市场大会”为主题的社区活动。在“保留原居民原有生活状态”和“保持菜市场的市井风貌”前提下，依托菜市场自身独有的日常生活气息，建国门菜市场将会持续进行“微更新”与“轻改造”。

在未来的菜市场及周边区域，将融入美食、民宿、咖啡、杂货、阅读、展览、酒吧等元素，在城门里，营造与展现“市井西安”的独特魅力。

日本大阪的黑门市场是赴日游客必去的旅游景点之一，它没有摊位，只有小店;没有脏乱差，只有干净协调;既可以在那里买菜，也可以在那里吃着各类现制小吃。各类生鲜蔬菜、水果、粮油、酱泡菜、烘培店……整个黑门市场，更像一个可以买菜的夜市。

黑门市场保留着菜市场与周边居民每日所需的内在生机关系。作为一个可参考的范本，不失为中国菜市场的借鉴对象。

正如朱起鹏所说，人和人之间、人和食物之间、食物和城市之间，一定有很多错综复杂的关系。这里面一定有某一种关系是必须要在“菜市场”的环境里缔结的，而这种缔结本身，就是菜市场对于整个城市的意义。

菜市场是一个可以深度挖掘的社交新场景，同时也是一座城市的文化符号。这需要在菜市场内形成一种可逛可买的生活方式，需要市场形成店面化，对室内的清洁卫生进行强管控，以及打造购物与逛街—体化的新场景。那些苟延残喘的传统菜市场正在等待着忠实顾客的“解救”，准备焕然新生。（摘自零售老板内参公号）