宴·青岛

王欣 王勇森

餐桌和美食，一个是中国人最重要的生活场景，—个是中国人最重要的非精神追求，两者，天生存在于同—个维度，人们面对并享受它们时，有着或多或少的仪式感一从拿起筷子或举起酒杯的那一刻，便是满堂心花怒放。青岛人的餐桌，论大席小宴，皆因人心的朴实厚道而显得热闹精彩，不求精细和繁杂，单单用—个“鲜”字俘获众人，透着满满的人情味儿。

所谓“名菜”，说穿了，无非是拥有雄厚的群众基础和一致的好口碑。在青岛人的餐桌上，“名菜”大多与海鲜有关，而且家家会做、道道好吃。

辣炒蛤蜊是青岛人家一道“入门级”的家常菜，也是青岛最有群众基础的传统菜。被称为“天下第一鲜”“百味之冠”的蛤蜊肉质鲜美无比，特别是青岛本地的红岛蛤蜊更是皮薄肉鲜，配以辣椒爆炒，更是肥嫩多汁、鲜香无敌，是青岛人夏日里的挚爱，吃蛤蜊、哈啤酒也算是青岛特有的无双搭配。

另一道“入门级”的家常菜大虾烧白菜，可谓是“入得了民间厨房，上得了大雅之堂”，甭管多高级的菜馆，只要是青岛本邦菜的菜谱，上面准有这道菜。大虾烧白菜的主料简单至极：海捕对虾、白菜、葱、姜、盐等，大虾烧白菜的做法其实很简单，但火候极其考验厨师的功力。据说最正宗的做法是用新鲜的海捕大对虾和胶州大白菜，虾与白菜荤素搭配，白里透红，味道醇鲜，尤其是白菜吸收了大虾的汤汁，其鲜无比。

每到七八月份，青岛的虾和海蛎子最是肥美，这时，炸蛎黄和炸虾仁是青岛人餐桌上必不可少的一道菜。软炸的虾仁酥香可口，Q弹爽滑，虾肉的鲜美被面糊包裹着，直到入口才淡淡溢出，令人无尽回味;炸蛎黄基本用海蛎子肉本身的咸鲜便所向披靡，外焦里嫩，酥软至极，入口肉汁溢出即化。

滑爽入味、鲜咸无比的葱拌八带因八带本身的触感而富有独特的口感，是青岛人最爱的家常菜之一，也是许多本邦菜馆销量极高的一道菜，“点击率”仅次于辣炒蛤蜊。“葱拌八带”4个字就是这道菜的全部过程：以青岛本地产八带凉拌本地小葱，十分简单却够美味。八带，青岛人称之为“八带蛸”，用葱拌最能凸显它的口感。此外，八带有原汁八带、辣根八带、八带汆鸡蛋、葱炒八带、八带炒韭菜、肉末八带等吃法，也备受青睐。

青岛的鱼丸汤与其他地方的不同。主要选用新鲜的鲅鱼或者黄花鱼，鱼肉剁成细致的泥状，加入一枚鸡蛋清、少许胡椒粉和微乎其微的盐，全部靠手搅来加强鱼丸的弹性。汤底有清汤和酸辣汤两种，前者清醇原汁原味，后者浓郁酸香可口，无论哪一种，都能很好地衬托鱼丸的鲜美，轻轻咬一口，便只知“劲道”二字。

随着水产养殖的发达和生活水平的提高，葱烧海参和肉末海参渐渐成为家宴的“常客”。人们甚至忘记了，葱烧海参是鲁菜当中的经典名菜，它以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，蔥段香浓，食后无余汁，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾;而肉末海参的搭配更增添了海参的鲜美。

扒原壳鲍鱼也是一道青岛传统名菜。宋代诗人苏轼任登州知府时在《鲍鱼行》诗中写道“膳夫善治荐华堂，坐领雕俎生辉光，肉芝后耳不是数，醋笔鱼皮真倚墙”，盛赞山东出产的鲍鱼鲜美，使宴席增光，吃了鲍鱼，一切珍馐都算不得什么了。扒原壳鲍鱼胜在色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。

爆炒螺片考验的是刀工和火候。大海螺敲碎外壳，剥出新鲜的螺肉，去掉螺胆和螺黄只留螺肉，然后用到片成薄片。爆炒螺片可以用大葱丝也可以用黄瓜片，都能提升菜肴的口感层次。最关键的爆炒，是在极短的时间内，用旺火极速翻炒，时间是成败的关键，往往失之毫厘差之千里。

崂山菇炖鸡往往选用本地1年内的小公鸡，用高汤炖制而成。鸡和崂山菇合炖，味道鲜美。由于崂山地区这些特殊的气候、水质条件，使崂山松菇具备了入口松软、爽滑等品质，风味独特，算得上是菌类上品，尤以七八月份的松菇品质最佳。这道菜的“主角”在于松菇，入了味的崂山菇味道比鸡肉更好。

青岛人的心中，默默藏着一本菜谱，随着年龄的增长和厨艺的晋级而日渐丰厚：葱烧海参、海鲜小豆腐、汆西施舌、炸烹大虾、肉沫海参、油爆（爆炒）海螺、红烧蹄筋、葱油鲍鱼、葱拌八带、葱烧蹄筋、大锅蒸海鲜、烤大虾、干烤大虾、咸鱼饼子、干烧鲳鱼、熘鱼片、爆炒乌鱼花（两吃）、鸡茸干贝、炸虾仁、崂山菇炖鸡、清汆黄花鱼丸子、烩乌鱼蛋、红扒肘子、崂山辣炒公鸡、卷心菜炒海鲜（螺）、海鲜水炒蛋、葱香银鳕鱼、茄汁鲍鱼、辣炒蛤蜊、大虾炒白菜、醋溜瓦块鱼、鲅鱼狮子头、章鱼狮子头、煎蒸刀鱼、清蒸加吉鱼、烧鲳鱼、盐水大虾、生涮海鲜锅、干贝冬瓜球、干锅鱼头、红烧五花肉比管、拔丝地瓜、扒三色鱼丸、手剥虾（立虾）、鸡茸干贝、煎蒸黄花鱼、烤牡蛎、烤鲅鱼、烤鱿鱼、烤偏口鱼、烤带子、烤鳗麟鱼、炸豆腐丸子、爆炒鱿鱼花、葱香虾仁、砂锅碟鱼头、蒸虾酱、拌活海参、生腌虾虎、老醋蛰头、白菜心拌海蜇、尖椒丝拌安康鱼、腊八蒜拌扇贝、葱丝拌老板鱼干、麻辣海带、拌八带、芥末菠菜毛绀、香椿拌海水豆腐韭菜拌鲅鱼肉、鲅鱼酱、红烧鱼、蛤蜊土豆饼、比管炖豆腐、炸蛎黄、脆皮带壳虾、麻辣蟹钳（钉螺、小鲍鱼）、凉拌活海参、海米炝芹菜、拌凉粉……青岛人用地道的青岛食材，演绎出一桌美味诱惑。

鲁菜祖师易牙

要说中国的烹饪技艺变迁，可谓是源远流长，历史悠久，是中华民族勤劳智慧的结晶，也是祖国宝贵文化遗产的重要组成部分。其问也产生了诸多为后世敬仰的厨神。如在网络上也有评选中国十大名厨的说法，列举了许多“美食达人”，这说明在不同的时代，名厨们的作为也是各有特色，在繁荣中华饮食文化方面，所发挥的作用也是最为显著的。

不过，在“厨神”界，被公认的，又有历史记载的则是这3位：彭祖、伊尹、易牙。他们或有烹饪理论流传后世，或有高超烹饪技艺载入史册，在中国烹饪开创时期占有重要地位，成为厨师的始祖。彭祖被视为“烹饪鼻祖”，伊尹享有“烹调之圣”，而齐桓公的御用厨师易牙则与鲁菜息息相关。

易牙，又名狄牙，春秋时期名巫、著名厨师，精于煎、熬、燔、炙，是调味专家，也是齐桓公的御用厨师。关于易牙的故事，最著名的是“易牙烹子”：一次桓公对易牙说：“寡人尝遍天下美味，唯独未食人肉，倒为憾事。”桓公此言本是无心的戏言，而易牙却把这话牢记在心，一心想着卖弄好自己的本事，好博得桓公的欢心。国君何等尊贵，绝不能食用死囚、平民之肉。后来他看见自己4岁的儿子，选了用自己儿子的肉。桓公在一次午膳上，喝到一小金鼎鲜嫩无比，从未尝过的肉汤，便询问易牙：“此系何肉？”易牙哭着说是自己儿子的肉，为祈国君身体安泰无虞，杀子以献主公。当桓公得知这是易牙儿子的肉时，内心很是不舒服，却被易牙杀子为自己食的行为所感动，认为易牙爱他胜过亲骨肉，从此桓公宠信易牙。易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，好调味，在做菜上勇于创新。因为他是厨师出身，烹饪技艺很高，他又是第一个开私人饭馆的人，所以他被厨师们称作祖师。现今仍在流行的“打牙祭”俗语，本义就是指南方的厨师们每逢初一、十五要用肉食向祖师爷易牙祈祷。

易牙与齐国彭城的渊源使他留名于今日的饮食文化中。易牙选择当地的食材，通过各种烹饪技术，创造性的发挥，才有了鲁菜的发展。齐国菜是中国最早的地方风味菜，后来成为中国的四大菜系之一——鲁菜，以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。

值得一提的是，除了鲁菜，淮扬菜也跟易牙有着密切的关系。淮扬菜是中国苏菜系中的重要组成部分，覆盖扬州、镇江、淮安一带，淮扬菜制作要求“选料严谨，注意刀功、火功，强调本味”：菜肴质量要求浓而不腻，烂而不糊;原汁原味，原汁原汤，原汁原香;清香平和，南北皆宜。淮扬菜的厨艺，源远流长，而易牙就曾在这一带传授烹饪技艺。

在烹饪实践中，易牙也很注重食疗。易牙很崇拜彭祖的烹调技艺，曾三到彭城学习烹饪技艺，并对其食养后有所创新，创制了“易牙五味鸡”。而山东名菜“鱼腹藏羊肉”，也与其相关。北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭配，咸菜色泽光润，外酥里嫩，鲜美异常。

有资料显示，现在的火腿也是易牙创造的，当时易牙叫“火肉”，配方与现在的火腿相差无几，食疗汤菜有瑞香汤、桂仙汤、紫云汤、凤池汤等一直延续至今150余种。