业内大咖眼中的餐饮业下半场

文/沈睿

智慧物流在生鲜冷链方面的应用，在一定程度上促进了餐饮业下半场的到来。今后的生鲜冷链会发生哪些变化？给我们的生活带来哪些改变？请看行业内大咖如是说。

餐饮业的下半场还没有到

上海金文食品有限公司董事长童卿

关于餐饮业下半场，我个人认为还没有到，现在是在下半场前期的整合期，什么时候是一个开始的信号呢？就是有一家纯做供应链的公司开始上市了。下半场主题是什么？就是资源整合，包括品类整合与物流体系整合，我认为这是餐饮业下半场的主题。

供应链企业标准化分两个方面

亚洲渔港股份有限公司总经理、执行董事王友敏

餐饮的变化趋势在需求侧和供给侧都是进化的。为什么新零售、新餐饮发展得特别快呢？就是因为适应了年轻人的需求。作为我们供应链企业来说，标准化分两个方面，一方面是食材的标准化，另一方面是味道的标准化。我们做的是海鲜深加工食品，在食材上有很好的国际采购的渠道，都是国际上一手的货源，在最适合的季节采购虾类和巴沙鱼等新鲜食材。现在西式快餐、中式快餐、团餐、中式宴席的标准化要求很高，所以这种食材、味道标准化供应链的解决方案肯定是一个趋势。

三线城市拯救了餐饮市场

美菜网采购体系副总裁周峰

产业互联网带给了我们非常大的机遇，这中间有几个核心，第一个就是技术推动行业的变革，如果没有4 G网络的出现，没有移动互联网的出现，我们谈的一切东西都很难实现。如何压缩中间环境，扩大规模效应是我们所有人思考的问题。另外，要通过更加扁平的渠道，加速渠道下沉，使三四线、四五线的城市享受到更好的优势。在过去的一年中，中国一线城市餐饮发展很缓慢，甚至一些大城市是萎缩的，但是中国的餐饮市场依然保持高速增长的原因是来自三线城市，甚至很多人说是中国的小城镇青年拯救了餐饮市场，因为一线城市的工作人员压力太大了，三线城市的青年人有更多的时间和金钱去休闲，他们贡献了很多的消费。

当前餐饮企业面临的三大矛盾

内蒙古西贝餐饮集团有限公司物资部高级总监助理孙月阳

供应链一直在变，一直围绕门店在变，因为门店的需求变了。现在供应链面临三大矛盾：第一个就是门店的快速扩张与消费滞后的供应链发展之间的矛盾，想开好店就要有供应链的支持，包括原材料、仓储、物流、冷链物流都得考虑；第二就是配送和储存的矛盾；第三，统一采购下的集中采购与门店个性化需求的矛盾，现在个性化的需求越来越多，而普遍的集中化的采购是规模效益，因此个性化需求对集中采购来说也会很麻烦。这三个矛盾是餐饮企业都面临的矛盾。

周峰

李金奎

王权

餐饮行业标准化的几个方向

浙江味泰供应链管理有限公司总裁助理兼采购总监李金奎

餐饮O2 O催生新零售餐饮，现在整个餐饮外卖行业由于互联网的介入，让我们传统的餐饮行业从时间和空间上发生大的变化，从传统的早中晚固定化服务，演变成24小时服务，这在前几年都无法想象的。从空间来看，以前很多是在区域内进行深耕，现在连锁性餐饮企业已经在全国布局。很多餐饮企业是线上线下共同发展。我认为餐饮行业标准化的方向有几方面。第一是操作更便捷、管理更简单，很多餐饮同行已经进行全国化的布局，对于我们加盟商和员工，操作简单、工作简单、步调统一这是我们管理非常大的难点。第二是体验更丰富，对于外卖来讲，C端的体验感要求越来越多，对我们提出有更多体验感给消费者。最后就是营销更精准。

未来快餐占比会越来越高

武汉市天翼鲜食食品有限公司执行董事兼总经理王权

未来工业化社会的餐饮业，快餐在整体占比上一定会越来越高。比如，吃快餐就像在听唱片，吃正餐的就相当于听演唱会，但是做演唱会的东西能不能标准化？我看也能够标准化，如果把前案的一些东西做到提前做好，也可以实现标准化。餐饮门店的厨师只有2平方米的工作范围，包括他所有用的蔬菜、配料、肉制品全都是别人帮他送来的，我们要考虑怎样让这个系统发挥最大的功效。如果这方面不能够全部工业化的话，可以逐步实现，海底捞、西贝都是值得学习的榜样。

同一个连锁的品牌，或者同一个店不同阶段的需求也是不一样的

饿了么新零售新餐饮供应链平台负责人陈骐

从需求侧来看，真正驱动变化的永远是消费者的需求。因为随着消费者需求的差异化越来越多，市场的差异化、细分化也越来越明显。即使同一个连锁的品牌，或者同一个店不同阶段的需求也是不一样的，一个老板开三家店的时候和开50家店、500家店的时候，对整个供应链的需求都不同，开到500家时必须实现标准化，有一个稳定的供应系统。现在餐饮市场竞争很激烈，很多店的生存生命周期并不长，在不同的周期里面需求也不太一样，所以如何去服务好他们在不同阶段，不同时期的生命周期里面的需求，这是供应链企业重点要考虑的问题。

马宏

杨望明

餐饮业迎来产业互联网时代

棋盘资本创始人马宏

所谓餐饮业的下半场，就是从表面走向深度的过程，互联网开始解决了表面问题，表面问题是零售。马云当年提新兴战略的时候，核心是新零售，但是他没有讲新物流，后来他突然讲新物流了，而且说没有新物流做支持的所谓新零售是空中楼阁。刘强东则称为零售的第四次革命，零售的第四次革命是什么？以物流为基础的基础设施革命，前面三次革命都是业态革命，而这次是基础设施革命。马化腾说前面20年叫消费互联网，是用互联网的手段来改造消费，而现在叫做产业互联网，要用互联网的手段来进一步改造产业。所以对我们餐饮业也是，前一阵子是百花齐放，各种餐饮的店铺都突然出现，现在发现原来没有生产供应链做支持的前端是空中楼阁。

餐饮业下半场要建立餐饮企业大后台和小前台

上海精瑞供应链管理有限公司董事长董凤瑞

所谓餐饮的下半场，我理解为后半场更贴切一点。我们一直致力于建立餐饮企业的大后台和小前台，大后台就是从研发到采购，到加工再到仓配，这是我们通常理解意义下的餐饮企业的大后台。小前台是建议门店弱化服务流程，弱化门店的装饰设计的复杂度，通过这样来赋能我们所面临的三高一低，或者四高一低的困局，我们从2017年底到现在服务了20多家餐饮企业，陪伴供应链的变革和成长，这个过程当中，我们发现要注重餐饮的标准化，因为标准化制约了我们供应链的大发展。作为餐饮企业，有一个诉求，就是希望这个标准化的标准属于它。然而一旦这个标准化属于餐饮企业了，对于我们供应链企业，利润、毛利就会受影响。这是做生鲜供应链、大供应链企业要思考的问题。

应对餐饮业需求做出的四个改变

味千（中国）控股有限公司全国物流总监杨望明

我们这几年一直是在应对集团不断变化的需求，并做了几个变化。第一，客户对产品的口味越来越高，而且还想以最低的价格买到最好的产品。这就要求我们产品从以前的冷冻到冷藏，产品的保质期从原来的一年缩短到现在的十天、半个月，因此C端的需求随着客户的需求，产品不断地变化而变化，对应着门店后面的设备、物流车辆都要跟着一起变革。第二，现在整个餐饮行业人力成本特别高，我们考虑每一家门店里面做预制加工产品全部分在后仓来做，这样拿到店里不需要做太多加工，打开包装就可以使用，把原来的冻品冷藏化，形成产品化，缩短预制时间。包括后厨炒菜也可以后仓全部做好拿过去，为前台赋能。第二个变化就是改变供应链的体系。第三，客户的需求越来越碎片化，因此对产品的时间度要求越来越高。现在有很多NFC饮料（非浓缩还原汁），保质期很短，要求你配送的半径很小。如何保证新鲜，使客户体验好，这就给供应链带来了很大的挑战。第四，成本的降低。我们不断地在供应链公司创造新的举动，帮他们做一些共配、共仓、共采，尽可能在拉动我们服务品质的同时，也让他们发展。