趣说“上水”

黄璐

中国是礼仪之邦，凡事皆有礼，饮水也不例外。《礼记·玉藻》说五饮为：“上水、浆、酒、醴、酏。”汉代大儒郑玄解释：“上水，水为上，余其次之。”说的是五种饮料中，水的地位最高，称之为“上水”。《周礼·天官·浆人》说：“掌供王之六饮：水、浆、醴、凉、醫、酏。”《周礼·天官·膳夫》载：“凡王饮六清。”郑玄注引郑司农云：“六清：水、浆、醴、凉、醫、酏。”说的是周天子喝六种饮料，六清又称六饮。无论是五饮、六饮还是六清，水都位列第一。

现代科学告诉我们，水乃生命之源。对于人类来说，水的重要性和空气不相上下。成人身体质量的60%～70%是水。人体失水10%会威胁到健康，如失水20%就会有生命危险。有趣的是，“渴”作为生理层面的一种强烈需求，还能引申出欲望的含义。而且，除了中文的“渴望”“渴求”，世界上许多语言里的“渴”字，也都包含着极其迫切的欲望的含义。

|掘|井|凿|池|

古人选择饮用水时，一是偏爱选取“长流之水合千脉而不竭，纳众污而不垢”的地表河流水;二来喜欢用“远从地脉来者为上”的未受污染的井水、泉水。西北干旱地区因为缺水，所以以水为贵，常以“甜水井”作为地名。人们探亲访友时常会带一坛采自甜水井的水作珍贵的礼物。限于自然条件、技术水平以及经济收入等条件的限制，直到明清时期，北方缺水地区都是靠开凿水池、旱井蓄积降雨的方法来解决用水难题。正所谓：   “民非水不生， 是水之为物， 所系于人甚大。然属有本者，固可掘井而饮。若在无本者， 亦必赖池而聚。”

古人摸索总结出了很多鉴别水质好坏的方法。唐代，茶圣陆羽在《茶经》中对水的等级作了明确的区分：“山水上，江水中，井水下。” 明代，画家徐渭在《煎茶七类》的中指出：“山水为上，江水次之，井水又次之。井贵汲多，又贵旋汲，汲多水活，味倍清。”说的是山间清泉为上，大江江心之水为中，井水虽为下，但常常汲取的井水因流水不腐也是非常好的。清代，《调疾饮食辨》记载：“第一宜辨味，味甘而淡为优，咸者及作石气、泥气为劣，次论色，色清如水晶为优，色白如米泔及虽清而面有红、黄、紫沫者为劣。”从科学的角度来说，水确实是有味道的，这和水的pH值以及其中所含的各种矿物质、盐类、金属离子以及二氧化碳的含量有关。

|以|水|为|师|

儒家学说中有很多与水有关的哲学思想。传说老子的老师常枞离世前，让老子看自己的嘴巴——牙齿虽然掉光了，但舌头还十分鲜红，说道：“这就是我要教你的最后一课。在这世界上，柔软是最有力量的。我死了之后，你要以水為师。水是这世上最柔软的东西，但是天下最刚强的东西也抵挡不住水。”这与老子的《道德经》中“天下之至柔，驰骋天下之至坚，无有入无间”的寓意极为相似。

▲回到中国饮食文化的“饮食”二字，“饮”在前，“食”在后。《诗·大雅·公刘》说“饮之食之，教之诲之”。看来，水不单单是解渴之物，更是文化。