用匠心调制未来科技的味道——金螳螂携手海底捞打造全球首家智慧餐厅

本刊特约撰稿人 姜瑞

海底捞智慧餐厅入口处

近日，北京中骏世界城新亮相了一家海底捞餐厅。然而想在这里吃顿火锅并非易事：电话预定只能约到两个月后，现场等位如果不提前两个小时来，就只能吃夜宵了。

这家火遍吃货圈的海底捞就是旗下全球首家智慧餐厅。所谓“智慧”，是指对顾客点餐后的配菜、出菜、上菜环节都进行了人工智能化改造。这家从策划到筹备耗时3年，斥资一亿打造“黑科技餐厅”，至今依然是一个都市传说般的存在。同时，该餐厅也是海底捞与金螳螂连锁事业部签订战略合作协议后的首个项目。在亮相即获满堂喝彩的背后，是合作双方对于完美的极致追求，更凝聚着金螳螂对服务的用心和对品质的匠心。

智慧科技 全新体验

这家海底捞门店的入口处设有一块3D 裸眼效果的LED 屏，进门后是海底捞的等位区。这里的装潢和影院非常接近：一排排座位前方是一块大屏幕，屏幕上显示的是海底捞研发团队自主研发的游戏“吃货大作战”等，客人在等位的同时可以通过海底捞app 扫描二维码玩游戏。

2200m2的餐厅内，摆放的93 张餐桌全部采用磨砂灰黑色的桌面，配以蓝色真皮座椅。餐厅四周和天花板上斥资千万布置360 度立体投影呈现出不同的主题，如热带雨林、梵高星空、蓝天白云等，试图营造出一种“沉浸式”火锅就餐新体验的科技感。消费者下单后，与前台点餐系统连接的自动出菜机就通过机械臂从菜品仓库中开始配菜，并通过传送带把菜品送至传菜口，整个过程仅2 分钟就可完成。

海底捞的配菜机械臂是由松下和海底捞合资公司瀛海智能自动化研发打造的。在接到前台顾客的点餐需求后，机械臂就会通过餐盘底部的RFID 芯片从菜品仓库中抓取相应的菜开始配菜。

但不同菜品所需要的储藏温度不同，有些菜品并不适合0—4 度的低温，为了适应0—4 的全程冷链，这里的菜品全部是成品菜，经过全程0—4 度的冷链物流由中央厨房运送至门店。

同时，为了满足顾客的对于口味的个性化需求，海底捞打造了“千人千味配锅机”，顾客在点餐Pad 上对锅底的辣度、麻度、咸鲜度等进行选择后由配锅机自动配出，实现了对顾客口味的精确匹配。

另外，智慧餐厅内共配备了6 台送餐机器人。在机械臂配菜完毕后会将菜品放入传输带上送至传菜口，这时服务员会将菜品拆去保鲜包装，放在送餐机器人上并输入桌号，机器人会通过餐厅顶部的感应点位行驶，把这些菜品送至餐桌。若在前进的过程遇到障碍，它会卖萌道：“请让一下；我要生气了；等下再和你合影……”

这些独特的体验只是海底捞智慧餐厅的冰山一角。这是海底捞第一次使用智能科技的突破创新，将智能化潮流融入餐饮，颠覆整个传统餐饮行业的尝试。

首次尝试 大胆创新

金螳螂项目部与去年4月份进场后，从设计到施工，对接复杂、涉及面空前、新元素融合多，意想不到的困难层出不穷。面对智慧餐厅装饰工程，项目部没有现成方案，没有施工经验，没有可供参考的模板，是典型的边设计、边施工、边修改的“三边工程”。

送餐机器人

海底捞火锅

送餐机器人

就餐者

就餐者

根据原设计方案，餐厅的入口外立面是一个长24m、高4m 的蓝色玻璃背景墙。依照方案要求，项目部选用了6mm+6mm 的夹胶玻璃，玻璃面敷贴渐变膜，底部灯槽内安装洗墙灯从底层漫射打光。安装完毕后，大家发现背景墙整体效果廉价，整体色彩饱和度与灯光层次感非常差，与餐厅未来科技的定位不符。项目部配合设计多次调整灯光位置，更换渐变膜及背景颜色，但最终效果差强人意。

入口是餐厅的脸面，很多顾客选择在此处拍照留念，业主高度重视，必须确保设计效果。项目经理戴启斌意识到方案可能走进了死胡同，叫停了修改过程。

凭借多年公装施工经验，戴启斌及管理团队经过反复商讨后得出结论，问题的症结不在于灯光，而是夹层中的渐变膜。大家转化思路，开始搜寻市场上滤光产品，并制作小样确认效果。经过多次尝试，项目部选择8+8 超白钢化玻璃，内部用吸光胶片代替原渐变膜，并在玻璃背面做丝印处理，呈现雾化效果。全新背景墙安装完毕后，获得了业主及设计方的一致赞同。

人性设计为食品安全保驾护航

食品安全是餐饮业的底线。海底捞与松下、用友、科大讯飞和阿里云合作，在智慧餐厅全面使用IKMS 系统（Intelligent Kitchen Management System），它像厨房的智能大脑，实时监控厨房整体的运行状态、生产状况、库存状况、保质期状况等。而后厨的自动出菜机械臂，由海底捞与松下合作研发制造，不但实现了上菜流程效率的提升，也将菜品锁定在控温控鲜的密闭空间中，隔离异物，定时进行臭氧杀菌，被海底捞视为后厨自动化和食品安全升级方面的重要突破。

而在食客看不见的地方，金螳螂更是主动服务，为业主出谋划策。智慧餐厅后厨有大量自动化的精密仪器，如何确保装饰过程中此区域的卫生？经过与厂商探讨，项目部决定为设备安装开辟绿色通道。施工人员将后厨区率先封闭，同时在入口处搭建一个无尘间。设备抵达现场后，经过无尘间直接推至出菜间进行组装，使设备安装过程不受其余施工的任何污染。

餐厅运营时，服务人员需要穿梭在前厅、准备间、厨房等区域，因为接触餐具和食品的手不允许触碰其他物体，开门、关门这样细小的动作对于服务员却显得尤其麻烦。因此，项目部将所有的门进行了自动化改造，并创新性的将感应器由常见的120cm 调低位置至60cm。项目经理解释道，这样做是为了让设备优先感知人的腿部，避免出现服务员到跟前门未开的情形，进一步提升服务效率，这是管理团队前期进行大量考察思考得出的方案。此举获得业主高度认同，并要求在今后海底捞新开门店强制推广使用。此外，原设计餐厅顶面为大面积裸顶，存在食品安全隐患。项目部经过与业主工程部、门店共同探讨研究，在餐厅顶部加装了孔径仅为6mm 的防鼠网，为用餐的安全卫生添砖加瓦。

众志成城 再接再厉

项目体量虽小，但其中功能齐全、工艺复杂，新风、空调、排气系统均由金螳螂统筹管理。为了保证门店运营的稳定，海底捞要求所有门店均需单独安装机电，不得使用场地现成设备。智慧餐厅位于商场负一层，在与物业确认后，智慧餐厅的空调机电设备确定安装在商场五层的室外屋顶连廊。

从负一层到五层，看似楼层不高，但实际上管线需要穿过3 家大型商户、消防楼梯等空间，经测算需要电缆的长度超过200m，开墙、顶洞100 余个。为了不影响沿线商户的营业，施工作业全都放在夜间10 点商场歇业后进行。在手电的光线中，12 个工人肩挑手推，把粗重的电缆一步步拖上楼梯，趴在狭窄的顶内进行电缆铺设，进展非常缓慢。经过一个礼拜的通宵作业，机电设备全部安装完毕，平稳运行，确保了门店准时通电运行。

智慧餐厅面世后，一桌难求，科技的氛围、智能的体验获得了一致好评。业主也特别向金螳螂项目部发来感谢信并颁发重大贡献奖。

智慧餐厅既是全球首家，也是海底捞与金螳螂连锁事业部战略合作的首个项目，良好的开局为今后双方持续深入合作奠定了坚实基础。据悉，海底捞今年将新开门店300 余家，另两家智慧餐厅也在筹备中。凭借以客户为中心的服务理念，精益求精的匠心追求，金螳螂必将为客户交付更多的精品项目。