应用型本科“食品微生物检验” 实践教学改革探索

文英会 岳晓禹

摘 要 食品微生物检验是食品质量与安全专业教学体系中的核心课程，是以实验为基础的实践性和应用型非常强的一门学科。通过提升教师职业能力，改革实验教学内容，实施模块化实验教学体系，情景教学、改革实验考核方法等方面，提高食品微生物检验实践教学质量和学生的专业素养。

关键词 应用型 食品微生物检验 实践教学 改革 探索

中图分类号：G424                                     文献标识码：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdks.2019.04.052

Abstract Food Microorganism Inspection is the core course in the teaching system of food quality and safety specialty，and it is a very practical and applied subject based on experiments. Through improving teachers' professional ability， reforming experimental teaching content， implementing modular experimental teaching system， situational teaching and reforming experimental assessment methods， the quality of practical teaching of food microorganism inspection and students' professional quality are improved.

Keywords applied; food microorganism inspection; practical teaching; reform; exploration

近年来，世界各地食品安全事件频发，“问题食品”众多，时常造成恶劣影响，其中，微生物污染引起的食源性疾病是全世界的头号食品安全问题，在国内外引起了极大的关注。2009年食品安全法正式颁布实施后，进一步加强了对食品安全的监管力度。[1]食品微生物检验类人才需求增加，对应用型人才的技能、素质要求也更高。食品微生物检验学是运用微生物学的基本理论和技术对食品中的微生物进行检测，该课程所涉及的内容对食品安全及食品质量控制起着至关重要的作用。[2]食品质量与安全专业方面人才的检验技能、实践能力是其未来从事食品安全检验、监管、质量检测和安全评价等工作的基础。[3]食品微生物检验实践教学对食品卫生质量监督、安全性判断等方面起着非常重要的作用。为了适应应用型本科院校人才培养的需求，科学培养出食品、农产品分析检测、安全控制和质量管理的应用型复合人才，通过强化教师职业能力、改革实验教学内容，构建模块化实验教学体系、改革实验考核方式等教学措施，取得了良好的教学效果。

1 实践锻炼，拓展教师专业视野，提升教师职业能力

为了使实践教学和实际应用充分结合起来，使教学内容真正达到学以致用的目的，学校进行了实践改革，提高校企之间的合作，鼓励相关教师到食品企业、农科院、畜产品质量监测检验中心、质检院、第三方检测机构等进行为期2个月到半年的顶岗实践锻炼，建设高素质专业化“双师型”教师队伍。通过实践锻炼，一方面使人才培养能与社会需求对接。教师深入企业行业一线，真正了解行业企业发展现状及技术发展趋势，能及时了解在实际工作中不同食品的微生物检验环境、检测指标，检验方法等，了解检测一线对专业人才的需求，获得详实的专业与人才培养、课程体系、课程内容设置等的第一手资料，为专业建设和课程改革提供最有力的依据，使教学工作有“章”可循，避免教学计划的盲目性、随意性，更好地优化、调整人才培养方案，提高人才培养对食品企业、行业机构的发展需求。另一方面，教师将锻炼期间学到的新理念、新知识、新技术、新方法运用到教学中，提高教学水平和教学效果。

2 构建“模块化”实验教学项目，全面提升学生的专业素养

食品微生物检验实践性、应用型非常强，是食品质量与安全专业核心课程之一，其中实践教学对该课程至关重要，对培养学生的实际动手操作能力、综合应用能力，分析解决问题能力，提高学生的科研创新能力具有比较重要的作用。[4]以往实验教学依附于课堂理论教学，验证性试验比例高，综合性实验比例低，在一定程度上限制了学生的主观能动性的发挥，不利于学生创新思维能力和综合运用知识解决问题能力的培养，为提升学生的实践操作技能和综合应用能力，培养出复合型应用型人才，满足食品行业企業等对人才的需求，在教学过程中将分散的试验整合为三个模块，以期能提高实践教学效果和学生的实践能力和创新应用能力。

2.1 基础性实验教学模块，巩固学生的基本技能

基础性实验要求学生具备扎实的微生物理论知识和操作技能，主要是一些观察性实验和验证性的实验，例如显微镜技术、无菌操作技术、微生物染色技术、培养基制备和灭菌技术、微生物分离纯化、生理生化实验、血清学试验、菌种保藏技术等。这部分主要以教师讲授和学生动手实践有机结合，学生必须进行这些基本知识的贮备和技能的掌握，在这个过程中也强化教师的主导地位，充分发挥教师的主导作用，在学生实验过程中，教师要全程指导学生实验操作，对不规范的要及时纠正，使学生养成良好的操作习惯和操作规范。

2.2 开设综合性大实验模块，提升学生综合运用能力

利用教学实习周，开展综合性大实验。综合性大实验是连续、系统的实验，这类实验对于强化学生的实践技能、综合运用能力、创新意识都有较大的帮助。综合性的实验开设需要的时间比较长，整个流程下来一般需要3-7天，我们根据课程安排，在理论课程结束后，安排一周实训周，开展综合性大实验环节。综合性大实验和基础性实验区别较大，老师给出几个检测项目，要求几个大的综合性实验在在一周内完成，实施方案由学生自主设计，分小组独立完成。这就要求学生从仪器设备、材料、试剂、培养基、分工等方面做好充分的准备。主要开展有蛋品中沙门氏菌检验、速冻食品中金黄色葡萄球菌检验、粮食中霉菌和酵母计数、乳酸菌的检测等综合性的试验。目的是让学生进一步系统掌握所学的知识和理论，系统掌握食品微生物检验的标准方法和流程。

2.2.1 以学生为中心，充分调动学生的积极性和主动性

传统的实验教学模式是教师在实验开始前，讲解实验目的、实验原理、操作步骤进行，然后学生按实验要求和实验步骤具体操作，学生往往处于被动接受，按部就班操作，不利于发挥学生的主观能动性和创新性。我们尝试“任务驱动”的教学模式，把激发学生的兴趣作为重要抓手来做。在综合性试验中，以学生为中心，充分发挥学生的主观能动性。提前一周布置实验任务，学生3～4人组成一个小组，让学生提前查阅相关资料和相关标准，按照检验项目内容，每一小组独立设计实验方案、实验计划、操作步骤，详细列出每一步骤所需的仪器设备、实验材料、培养基、试剂等，并合理安排每天的实验内容、准备材料等，由老师审定后，各组独立完成实验项目，实验结果的观察和记录，并具有根据试验结果分析食品合格与否的判定能力。让学生通过实验教学掌握食品微生物检验项目的检验程序、操作方法，并学会实验结果的观察、原理分析、数据收集等，充分调动学生的积极性和主动性。

2.2.2 梳理实验结果，书写心得体会

为期一周的实验结束后，各小组对自己的实验结果进行整理，书写实验报告，学会对实验数据进行处理和结果的判定。并要求每人写一份实习周心得体会，学生普遍认为对实习周比较感兴趣，收获颇多，并认为各组学员之间合理分工、相互配合、集思广益是非常重要的，更是培养了学生的自主学习，综合应用能力、探索创新精神，以及团队协作意识。

3 利用情景教学，接受真实检验任务，激发学生学习兴趣

本课程实践教学中，采用情景教学方法，利用校内生产加工实训基地和学校食堂餐厅，接受真实的检验任务，例如生产加工实训基地的空气、设备、操作台、学生加工课自制的产品（蛋糕、牛肉、灌肠、烧鸡等），学校餐厅的餐盘、筷子等的检测，学生有真实的工作感，大大激发了学习兴趣。实验教学过程中，教师根据企业工作要求下达检测任务，布置检测项目、所需设备和材料、检测方法和程序，学生以组为单位查找资料、分析任务，制定计划，分工合作。最后师生共同分析实验结果，总结收获与不足。

4 改革考核方法，将实验成绩纳入综合成绩的评定，促进学生实践学习的积极性

传统的考核方式主要依据期末考试成绩评定最终成绩，难以真实体现学生的实践技能水平。因此，将实验考核纳入综合成绩评定，实验考核包括实验操作和实验报告两部分，实验成绩占综合成绩的50%，实验操作操作和实验报告各占一半。实验操作主要考核学生实验操作的正确性、规范性、实际动手操作能力和小组成员的团结协作意识等几个方面，实验报告部分主要考核书写是否规范、实验结果的记录报告，實验结果分析，实验过程中的注意事项，严禁抄袭等方面。通过增加实验考核，大大提高了学生实践学习的积极性。

5 学生到行业企业实践实习，训练技能

利用学生实习时间和课余时间让学生参与到企业、行业检测部门或第三方检测机构参观、实践实习等。实践证明，参与实践实习的学生在真实的环境下开展完整的食品微生物检验训练，实践技能得到进一步锻炼和提高，毕业后可直接不经过培训即可独立承担食品微生物检验任务。

6 小结

近年来，食品微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中突出的问题。有很多行业如检验检测部门、食品加工企业、第三方检测公司等亟需食品微生物检验方面人才。为满足食品质量与安全专业应用型、创新型人才培养目标，我们不仅改革了教学内容和教学方法，更重要的是提高学生的积极性和主观能动性，多角度多方面的培养学生职业检验能力及适应社会能力，全面提高了学生的专业素养。参考文献

[1] 刘少伟，鲁茂林.食品标准与法律法规[M].北京：中国纺织出版社，2013：127.

[2] 田洪涛，贾英民，张柏林，等.食品微生物学实验实验课教学改革初探[J].微生物学通报，2002（3）：102-104.

[3] 朱英莲.高校食品微生物检验教学内容与教学方法的改革与探索[J].黑龙江畜牧兽医，2015（06）：257-259.

[4] 喻子牛，何绍江，朱火堂.微生物教学研究与改革[M].北京：科学出版社，2000.