身在黄沙，不忘美食

文 /二毛

张大千是四川人，所以口味重，偏爱麻辣和醇香。他常常以美食家自居，而淡化自己画坛巨匠的身份。

张作为一名真正的美食家，张大千对食料的要求非常苛刻，即便在餐馆用餐也是如此。张大千从来不吃过夜的蔬菜，一些鱼死了他也从来不吃，一定要吃活的。他把食材的鲜和活看得非常重，现在的食材一进冰箱味道就变了，所以新鲜的东西尽量直接拿进厨房烹饪，不要放冰箱里。当然有些食材不需要新鲜，比如腊肉。我们老家的腊肉，只要是当年做的就算新鲜的。

张大千不仅善谈，而且善做，自己亲自上灶。他的家里一到吃饭时间，往往高朋满座。最多的时候要摆三大圆桌。张大千自己家里人就很多，还有学生、朋友，再加上很多慕名而来的拜访者，每餐的规模可想而知。

张大千还喜欢用干烧的烹制方法，这也是川菜中烹制不辣或微辣菜的常见做法。干烧这种烹法是一种用中火加热，使汤汁全部渗入原料内部，或粘附在原料上的烹制方法，所以味重，烹制时要求用中火慢烧自然收汁，忌讳用芡粉。川菜迄今有一道名菜叫大千干烧鱼，就是由张大千先生亲自创制的。

张大千云游海内外，所以百味杂融。他喜欢的菜不仅仅是川菜，还有粤菜、鲁菜、苏州菜等等。1942年3月他携带家小来到敦煌，一待就是两年零七个月，期间描绘壁画270幅。正因为有了这段经历，他的绘画技法突飞猛进，为其后来“墨染山河笔惊天”的泼墨画法打下坚实的基础。

人们不了解的是，张大千在敦煌石窟中还发明了许多运用当地食材烹饪的菜。他在敦煌有一个食单，写着这样几道菜：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。在敦煌这种贫瘠的的地方他能创下这些美食，让人难以想象。这些菜中的一些食材比如鲍鱼、沙丁鱼是他带过去的罐头。而另外一些新鲜的食材比如蘑菇、苜蓿和榆钱、山药则取自当地。大家知道，敦煌位于沙漠之中，在沙漠里面他竟然能找到鲜蘑菇，这不能说不是奇迹。

关于找蘑菇还有这样一个故事：张大千住处附近有一片杨树，张大千发现，每年7月这些杨树下都会长出蘑菇，每天可摘一盘。张大千在临离开敦煌的时候特意画了一张野蘑菇生长地点的秘密地图，送给了后来认敦煌艺术研究所所长的常书鸿。在地图上张大千详细的标明了野蘑菇的采摘路线和采摘时间，还标明了哪一处的野蘑菇长得最好、口味最佳。这让常书鸿非常感动，说这张图无疑是雪里送炭，是张大千留给敦煌工作人员的一个宝。