大白菜保鲜四问

文 /史军

问：大白菜用甲醛保鲜存在吗？

答：大白菜不同于西红柿、黄瓜这样的蔬菜，被采摘的大白菜部分在农业上被称为叶球，实际上就是除去根的完整植株，叶球中间有正在发育的花蕾，按理说，只要提供适当的温度和湿度，大白菜就能“活”下去，自然也就不会腐烂了。但是，“活”也会带来问题，当暴露在空气中时它就会发生“褐变”作用，甲醛没有能力抑制这类变化。而且，白菜还要面对真菌、细菌等“微生物强盗”，尤其是白菜的断面处，那里正是细菌和真菌繁殖的温床。此处，甲醛确实能发挥抑菌作用。

当然了，即使是用甲醛，也并非人们想象的那样，喷洒福尔马林溶液（那可是浓度40%的溶液）。事实上，浓度在0.1%左右的甲醛溶液完全可以达到防腐目的。而且，如果在白菜上使用的甲醛溶液过多，一下子就会被分辨出来。

问：大白菜上的甲醛怎样清除？

答：如果你真的对买到的大白菜不放心，担心上面有甲醛，那不妨多洗几遍。因为甲醛极易溶于水，很容易被清洗掉。另外，甲醛在高温时很容易挥发，所以在运输烹饪过程中，都会赶走甲醛，所以也没有必要因为恐慌而放弃大白菜。

问：“流脓”的大白菜能吃吗？

答：我们经常会碰到这样的大白菜，外表光鲜，但是剥开几片叶子之后，就发现心已经腐烂“流脓”了。这种现象是由一类叫欧氏杆菌的细菌引起的，它们可以通过切开的菜根进入白菜，在其内部搞破坏。虽说这种细菌本身没什么毒素，但是它们会把白菜中的硝酸盐变成亚硝酸盐，造成食用者中毒。所以，还是远离烂心的大白菜为妙。

问：内部炸裂开的大白菜能吃吗？

答：我们在市场上经常会碰到降价处理的大白菜，看起来十分新鲜，却像是从内部爆破一般炸裂开来。有传言说，这是因为植物激素用多了。其实大白菜开裂是种比较常见的现象，特别是在大白菜成熟的后期，如果水分过于充足，内侧叶片就会保持旺盛的生长，生长速度甚至超过了外侧叶片。于是大白菜就被撑裂了，仅此而已。