咖啡界的“奥运冠军”是如何诞生的

浦东

2019年4月16日，在美国举办的世界手冲咖啡大赛上，一名身穿红色衬衫、留着帅气短发的女生，高高举起一把金色的手冲咖啡壶——这代表了世界手冲咖啡的最高荣誉。在咖啡界的“奥运会”中，这是中国内地选手首次夺得世界冠军。

这个女生名叫杜嘉宁，“90后”，是一颗沉浸于咖啡世界的“豆子”（杜嘉宁的外号）。

把时间浪费在美好的事物上

2009年夏天，高中毕业的杜嘉宁还差半个月满18周岁。同很多18岁的孩子一样，她对自己的未来也很迷茫。她不想继续念书，想找工作却不知道自己能做什么。

有一天，她去了北京三里屯的鱼眼儿咖啡馆，本来想去“偶遇”井柏然，结果明星没有看到，却看到了一则咖啡师招聘信息。原本对咖啡完全没有概念的杜嘉宁在经过简单的面试后，出乎意料地获得了这份工作。

鱼眼儿咖啡馆是北京最早的精品咖啡馆之一，使用的咖啡豆每周从美国空运而来。与平时随处可以买到的星巴克咖啡相比，精品咖啡有何不同呢？当时还是学徒的杜嘉宁听师傅说，精品咖啡从选取咖啡豆开始就是精挑细选，不同原产地的咖啡，根据具体豆子的品质特点，选择使用不同的烘焙方法以强调其口味和层次感;在制作时常用手冲、虹吸、冰滴等萃取方式，以便能最大限度地保留咖啡原有的风味。由于不同种类的咖啡豆需要不同的制作方式，这加大了制作难度，也让咖啡师变得尤其重要。

手冲咖啡能让人放慢节奏，其制作方式与意式咖啡完全不同。浓缩咖啡就像它的意大利名字Espresso一样，是“快”的意思。而手冲咖啡可以把享用咖啡的时间维度拉长，味道的变化是有层次的。一杯咖啡随着时间和温度的变化，会有不同的味道浮现出来。

杜嘉宁一下子就迷恋上了这种感觉。

中国有着深厚的茶文化，咖啡是舶来品，大多数人都不懂咖啡，要不然星巴克的生意也不会这么好。开一间咖啡馆，咖啡做得差不多就可以了，不用那么讲究。

但她看到在咖啡界，还有一群对咖啡极度狂热的人。在她学习咖啡制作的那一年，那间隐匿的小屋子里，每天都挤满了对咖啡狂热的人。从早到晚，说的是咖啡，做的是咖啡，喝的还是咖啡，那是一个近乎纯粹的咖啡世界。

他们偶尔也会吐槽做咖啡的难，但仅此而已。在吐槽之后，他们还是深爱着这份事业，一头扎进咖啡的世界，就是最快乐的事。

一个人在从事自己热爱的事业时是最有魅力的，迸发出的能量也是无限的。

杜嘉宁的父母当然希望她从事体面的职业，过体面的生活，但杜嘉宁不知道这到底指的是什么。她只知道，每个人都应该认真地思考一下自己的未来，找到属于自己的舞台，尽情绽放。她说：“把时间浪费在美好的事物上，并不是让你享乐，而是说，这世上还有一些美好的事物，值得我们去思考和探索。”

把一杯咖啡泡到极致

UNiUNi咖啡馆的创始人张寅喆在正式开店之前去各地探店，在鱼眼儿咖啡馆被杜嘉宁做的拉花所吸引，两人交谈之后慢慢成了朋友。

张寅喆是江苏南通人，曾随家人在澳大利亚生活和工作，有一段时间他在咖啡公司上班，接触到了精品咖啡。2012年回到中国后，他在豆瓣小组上分享自己的咖啡理念和技术，惠及很多人，到现在仍有很多入行早的咖啡师叫他“喆组长”。2013年，张寅喆第一次参加世界百瑞斯塔咖啡师大赛中国区选拔赛，他邀请杜嘉宁到南京做他比赛时的助手，最后拿了季军。2014年，他拿到了该项赛事的全国总冠军。

2014年，张寅喆准备在南京开店，在鱼眼儿咖啡馆工作了4年的杜嘉宁也正好在考虑自己作为职业咖啡师的发展道路。两个人沟通后，杜嘉宁没有多考虑就拎上行李来到南京。

剛到南京时，精品咖啡的概念在这里还很小众，杜嘉宁一边担任几家咖啡馆的技术指导，一边准备参加职业咖啡师的比赛。

那时候在店里，同事们经常看见杜嘉宁在练习注水。杜嘉宁是左撇子，所有精细的工作都是用左手来完成。这有一定的优势，但问题是她的右手没有左手灵活，注水时双手高度可能会不一样。为了保证自己的双手能够保持在同一高度，她练习双手注水时，小臂上放了一根木棍，两边各吊着一个水壶。

为什么要练习这个呢？杜嘉宁解释，比如同样是20克的咖啡粉，同样剂量的水，水量大了以后水和粉接触的时间就会缩短，做出来的咖啡口感会完全不同。双手把握不同的出水量，还要均匀地画圈，绝对是一个考验技术的活儿。她经常一边放着计时器，杯底放着剂量秤，这样可以看清自己每秒注水的量。为了让注水更加精确，这个基本功要长时间练习。通常她先以每秒6克的速度注水，这样在计时器走过10秒后，注入的就是非常准确的60克水。在不同阶段用不同的注水速度，可以将自己想要的咖啡味道带出来。

杜嘉宁其实是一个比较胆小的人，如果让她自己做选择，她可能很难主动走到比赛场上去，或许也不会在这个行业待很久。是张寅喆一直给她鼓励和支持，她才逐渐在各种咖啡师比赛中崭露头角。记得她2015年第一次参加世界百瑞斯塔咖啡师大赛的时候，在向评委展示的环节差点儿忘光准备好的台词。尽管当时拿到了第三名，但接下来的比赛她越发胆怯了。张寅喆说：“你要继续上赛场，找回自信。”

冲咖啡的水都有自己的配方

世界手冲咖啡大赛每年在不同的国家和地区举办，可以说是咖啡师的最高水平竞技场，就像咖啡界的“奥运会”，拿奖是每个咖啡师的最高梦想。杜嘉宁之前分别参加了两届世界手冲咖啡大赛，2016年在都柏林，没进决赛;2018年在巴西，第八名，差一点儿就进了决赛。