河北省主推小麦的饺子加工适应性研究

张国丛，班进福，高振贤，郭家宝，李亚青，李孟军

（石家庄市农林科学研究院，河北省小麦工程技术研究中心，河北 石家庄 050041）

饺子起源于我国东汉时期，古称牢丸、扁食、饺饵、粉角，民间有“好吃不过饺子”的俗语，饺子是我国北方居民日常生活中重要且受欢迎的主食之一。随着人民生活水平的提高和消费意识的改变，人们对饺子品质的要求越来越高。小麦面粉是加工饺子皮的主要原料，面粉特性直接影响饺子的外观和口感[1～3]。目前国内加工企业除了少数是通过选用中高筋小麦面粉配制饺子粉以外，大多数企业是采用在小麦粉中使用添加剂的方法来改善饺子粉的品质，但是添加剂不仅会使饺子的生产成本增加，而且使用不当还会对人体健康造成损害[4，5]。

河北省是全国小麦主产省之一，播种面积、单位面积产量和总产量均居全国第3 位[6]。随着人们对食品营养及加工品质的重视，品质改良逐步成为作物育种工作的一个重点，选育出适合本地区种植的优质小麦品种显得尤为重要。夏清等[7]从黄淮冬麦区、北方晚熟冬麦区和北方冬麦区选取33 个品种，分析了不同小麦品种的子粒品质和面团质构，筛选出了3 个适合晋中麦区种植的饺子专用型强筋小麦品种。对河北省主推中、强筋小麦品种的加工品质进行系统研究，并分析小麦品质性状与饺子品质的相关性，以期筛选出适宜饺子加工的小麦品种，为河北省专用小麦品种选育和饺子加工企业小麦粉原料的选择提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 小麦面粉 试验小麦品种为河北省主推的11个中、强筋麦品种，包括邢麦4 号、永麦1 号、藁优9415、冀师02-1、藁优9618、石优17 号、石新828、邯7086、衡0628、金麦1 号和藁优2018，均种植于石家庄市农林科学研究院赵县实验基地，田间常规管理。小麦收获后储存3 个月，用MLU202 实验磨磨粉，放置15 d，备用。

对照面粉为市售饺子粉（北京古船食品有限公司产品）。

1.1.2 仪器设备 试验仪器设备有Perten 9100 近红外谷物品质分析仪（瑞典波通仪器公司）、谷物容重器（长春天汇科技有限责任公司）、C-100 白度仪（日本凯特公司）、MLU202 试验磨（无锡布勒机械制造有限公司）、2200 型面筋指数仪（瑞典波通仪器公司）、880508 沉降值测定仪（德国布拉本德仪器公司）、810110 型粉质仪（德国布拉本德仪器公司）、8600.33.002 型拉伸仪（德国布拉本德仪器公司）、CS-80C 色彩色差计（北京康光仪器有限公司）、SUPER3 型RVA 快速黏度分析仪（澳大利亚新港科学仪器公司）、吹泡仪（法国特里百特-雷诺公司）、和面机（上海早苗食品有限公司）、制面机（北京东方孚德技术发展中心）。

1.2 试验方法

1.2.1 小麦品质特性测定 蛋白质含量：根据GB/T 24899—2010，采用Perten 9100 近红外谷物品质分析仪测定；子粒硬度：根据GB/T 21304—2007，采用小麦硬度指数测定仪测定；容重：根据GB/T 5498—2013，采用谷物容重器测定；千粒重：根据GB/T 5519—2008，人工数粒后称重测定；面粉白度：根据GB/T 12097—89，采用C－100 白度仪测定；出粉率：根据NY/T 1094.1—2006、NY/T 1094.2—2006、NY/T 1094.3—2006 和NY/T 1094.4—2006，采用MLU202试验磨测定；小麦粉灰分含量：根据GB/T 24872—2010，采用Perten 9100 近红外谷物品质分析仪测定；湿面筋含量及面筋指数：根据GB/T 5506.2—2008，采用2200 型面筋指数仪测定；沉淀值：根据GB/T 15685—1995，采用880508 沉降值测定仪测定；粉质参数：根据GB/T 14614—2006，采用810110 型粉质仪测定；拉伸参数：根据GB/T 14615—2006，采用8600.33.002 型拉伸仪测定；小麦粉色度：根据国际照明组织（CIE）1976年制定的均匀色立体图表色系统，采用CS－80C 色彩色差计测定；小麦面粉黏度特性：根据LS/T 6101—2002，采用SUPER3 型RVA 快速黏度分析仪测定；面团流变特性：根据GB/T 14614—2005，采用NG 型吹泡仪测定。

1.2.2 机制饺子皮的制备 参照LS/T 3203—1993 饺子用小麦粉标准，取300 g 面粉（湿基含水量14%）置于和面机，加水量以轧出的面片尽可能软但又能使最后轧出的面片不粘辊为宜，保证最终面片含水量为39%左右。先在1 档上慢速搅拌1 min，将钵壁上面粉刮干净后继续搅拌3 min；换2 档，中速搅拌1 min；将面团放入保鲜盒中醒30 min，然后制作面片。制面机轧距2mm，直轧粉团1 次、3 折2 次、对折1 次；轧距3.5 mm，对折直轧1 次；轧距3.0 mm、2.5 mm、2.0 mm、1.5 mm分别直轧1 次；最后调整轧距，使轧出的面片厚度为1.1～1.2 mm，再用刀切割成80 mm×80 mm 的面片若干张，放入保鲜盒中，待用。

1.2.3 机制饺子皮品质特性测定 饺子皮回缩性：用200 g 面粉（湿基含水量14%）轧制饺子皮，在保证最后一道饺子皮厚度一致的情况下，测定所轧制面片的长度。

熟饺子皮质构分析（TPA）指标：取轧好的生饺子皮样品10 张，放入1 500 mL 沸水中，煮制7 min后捞出，过凉水，利用质构仪测定熟饺子皮的硬度、粘着性、粘聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等指标。TPA 测试条件：压缩模式为P/35 铝探头，测定前速度2.0 mm/s，测定速度2.0 mm/s，测定后速度2.0 mm/s，应变位移75%，引发力5.00 g，引发类型为自动，获取数据为200。

1.2.4 手工饺子的制备及感官评价 取200 g 面粉（湿基14%含水量）置于和面机内，加水量以和成的面团柔软、易于擀片为宜，保证最终面片含水量在56%左右。先在1 档上慢速搅拌1 min，然后将钵壁上的面粉刮干净，再中速搅拌2 min，慢速搅拌2 min，取出面团，在面板上揉至表面光滑，放入保鲜盒中醒面60 min。揪大小相近的面剂30 个，手工擀制成厚薄一致的面片，包入韭菜鸡蛋馅料（韭菜与鸡蛋质量比为2∶1，加入适量盐）3 g，每种面粉均制作饺子样品30 个，放入盘中，及时存放到冰箱冷藏室内，待用。取制备好的饺子25 只，放入盛有2 000 mL 沸水的铝锅（直径22 mm）中，第1 次沸腾后加冷水1 次，第2 次沸腾后3 min 左右用漏勺一次捞出。由6 位有经验、经过训练的人员组成评议小组进行评分，评分标准参考SB/T 10138—93《饺子用小麦粉》的水饺评分方法。

1.3 数据处理

利用SAS V8软件对数据进行方差分析，采用Duncan’s 方法进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 河北省主推中、强筋小麦品种的品质性状

河北省11 个主推中、强筋小麦品种的品质性状测定结果（表1）显示，除千粒重、容重、子粒硬度、出粉率、面粉色泽L*、面粉色泽b*、白度、蛋白质含量、湿面筋含量、回升值、糊化温度和吸水率外，其他品质指标的变异系数均＞10%。说明河北省中、强筋小麦品种大部分品质性状的遗传多样性比较丰富。其中，L 值、面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸曲线面积、最大拉伸阻力和最大拉伸比例的变异系数较大，分别为55.95%、53.98%、51.40%、43.23%、39.81%、38.20%和37.05%，说明河北省中、强筋小麦品种不同性状间品质差异较大。

2.2 河北省主推中、强筋小麦品种的饺子适应性

河北省11 个主推中、强筋小麦品种的面粉分别按照手工饺子的制作方法进行加工，感官评价结果（表2）显示，韧性方面，除石优17 号和衡0628 的评分略＜CK 外，其他品种均＞CK；细腻性方面，除藁9415、冀师02-1 和藁优9618 的评分略＜CK 外，其他品种均≥CK；粘性方面，仅衡0628 的评分略＞CK；颜色、光泽、透明度、耐煮性和饺子汤特性方面，参试品种表现出较大差异，其中，金麦1 号的透明度、邢麦4 号的饺子汤特性以及冀师02-1 的颜色和光泽评分远低于其他参试品种，邢麦4 号和石新828 的耐煮性最差。总体来看，永麦1 号、石优17 号、石新828、衡0628 和藁优2018 的感官评分高于对照，其他品种的感官评分均低于对照。

在手工制作饺子时要考虑到饺子皮的回缩性，回缩性强的面粉不利于手工饺子皮的擀制。通过测定压面机轧制同等面量、同等厚度的面片长度来体现饺子皮的回缩性，面片越长表明回缩性越强，面片越短表明回缩性越差。河北省11 个主推中、强筋小麦品种中，藁优9415 和冀师02-1 面粉轧制的面片长度较短，且远低于CK，回缩性较强；石新828、邯7086和永麦1 号面粉轧制的面片长度较大，且远高于CK，回缩性较低；其他品种居中。

饺子在煮制过程中要保证完整。破肚率越高，表明持气能力越差，饺子商品性越差。河北省11 个主推中、强筋小麦品种中，除邢麦4 号、邯7086 和衡0628 外，其他品种面粉制作的饺子均无破肚现象。

综上分析认为，永麦1 号和石优17 号适合作为河北省饺子专用小麦品种。

2.3 小麦品质性状与手工饺子品质的关系

小麦品质性状与手工饺子感官评定各指标的相关分析结果（表3）表明，小麦面粉的面筋指数与手工饺子的光泽呈显著负相关（r＝-0.59）；小麦面粉的稳定时间和拉伸阻力与手工饺子的透明度呈显著负相关，r 分别为-0.63 和-0.58；小麦面粉的弱化度与手工饺子的透明度呈极显著正相关（r＝0.75）；小麦面粉的P 值与手工饺子的粘性呈极显著正相关（r＝0.72）；小麦面粉的蛋白质含量和面筋指数与手工饺子的韧性呈显著正相关（r 分别为0.64 和0.59）；小麦面粉的拉伸长度与手工饺子的韧性呈极显著正相关（r＝0.81），小麦面粉的L 值与手工饺子的韧性呈显著负相关（r＝-0.58）；小麦面粉的峰值粘度和低谷粘度与手工饺子的细腻性呈显著正相关，r 分别为0.63 和0.58；小麦面粉的拉伸阻力与手工饺子的耐煮性呈极显著正相关（r=0.72）；小麦面粉的P 值与手工饺子的饺子汤特性呈显著正相

关（r=0.62）；小麦面粉的峰值粘度与手工饺子的感官评分呈显著正相关（r=0.59）。小麦面粉的糊化温度与手工饺子的破肚率呈极显著正相关（r=0.81）；小麦面粉的蛋白质含量和沉降值与手工饺子的面片长度呈极显著负相关（r 分别为-0.86 和-0.87），小麦面粉的面筋指数和稳定时间与手工饺子的面片长度呈显著负相关（r 分别为-0.61 和-0.67），小麦面粉的弱化度和拉伸长度与手工饺子的面片长度呈显著正相关（r 均为0.58）。

表1 河北省11 个主推中、强筋小麦品种的品质性状Table 1 Quality taits of 11 medium and strong gluten wheat varieties mainly promoted in Hebei

表2 河北省11 个主推中、强筋小麦品种试制饺子的感官评定及其相关加工品质Table 2 Sensory evaluation and related processing quality of handmade dumpling of 11 medium and strong gluten wheat varieties mainly promoted in Hebei

小麦面粉各品质指标中，只有峰值粘度与手工饺子的感官评分呈显著正相关，且相关系数绝对值最大，说明峰值粘度对手工饺子感官评分影响最大。虽然小麦面粉的其他品质指标均与手工饺子的感官评分相关不显著，但是小麦面粉P 值、拉伸阻力、低谷粘度和稳定时间的相关系数较大，因此对饺子感官评分也有一定的影响。因此，在选择优质手工水饺面粉时，首先要考虑的是小麦面粉的峰值粘度，其次还要考虑P 值、拉伸阻力、低谷粘度和稳定时间。

表3 小麦品质性状与手工饺子加工品质的相关系数Table 3 Correlation coefficients between quality traits of wheat and processing quality of handmade dumpling

2.4 机制饺子面片TPA 值与手工饺子感官指标评分的关系

机制饺子面片TPA 值与手工饺子感官指标评分的相关分析结果（表4）显示，机制面片TPA 的咀嚼度与手工饺子的颜色呈显著负相关（r=-0.59）；机制面片TPA 的硬度、粘聚性和胶着性与手工饺子的光泽呈显著负相关（r 分别为-0.59、-0.62 和-0.59），机制面片TPA 的回复性与手工饺子的光泽呈极显著负相关（r=-0.79）；机制面片TPA 的硬度和粘聚性与手工饺子的细腻性呈显著负相关（r 均为-0.57），机制面片TPA 的回复性与手工饺子的细腻性呈极显著负相关（r=-0.73），机制面片TPA 的咀嚼度与手工饺子的细腻性呈显著正相关（r=0.66）。

机制饺子面片TPA 的硬度、粘聚性、胶着性、咀嚼度和回复性分别与手工饺子感官指标的颜色、光泽和细腻性相关显著，而与手工饺子的其他感官指标如透明性、粘性、韧性、耐煮性和饺子汤特性的相关性均不显著，且机制面片TPA 的各指标均与手工饺子的感官评分相关不显著。说明机制饺子面片的TPA 不能全面反映手工饺子的感官品质，但可间接反映手工饺子的颜色、光泽和细腻性。

表4 机制饺子面片TPA 值与手工饺子感官指标评分的相关系数Table 4 Correlation coefficients between TPA values of machine-made dough sheet and sensory score of handmade dumpling

3 结论与讨论

饺子皮品质主要取决于面粉品质，而面粉品质主要来源于小麦品种品质。近年来，有关饺子品质与小麦品种品质关系的研究越来越多[8～16]。杨铭铎等[10]研究表明，面团形成时间与饺子感官评分呈显著正相关，糊化黏度仪最高黏度与饺子感官评分呈正相关。张国权等[11]对饺子专用粉淀粉品质特性的分析结果表明，优质饺子专用粉不仅要具有较好的蛋白质品质，还要具有合适的淀粉构成与较高的峰值黏度，以及较强的凝胶形成能力和较大的淀粉膨胀体积。本研究结果显示，小麦面粉的峰值粘度与手工饺子的感官评分呈显著正相关，与叶一力等[12]和高欢欢等[13]的研究结果一致，说明小麦面粉的峰值粘度是饺子加工品质的一个非常重要指标，在今后的饺子专用小麦品种选育时应引起重视。张剑等[15]以北方小麦面粉及其速冻饺子为研究对象，发现湿面筋含量、蛋白质含量、沉降值、形成时间、稳定时间和弱化度是影响速冻饺子质量的主要因素。本研究结果表明，蛋白质和湿面筋含量与饺子感官评分相关不显著，这与高欢欢等[13]和李梦琴等[14]的研究结论一致；但与张剑等[15]研究结果存在差异，可能与其供试小麦品种的筋力范围大，且饺子皮制作采用压面机轧制，而本试验供试样品为中、强筋小麦品种，筋力范围相对较窄，且饺子皮制作采用手工擀制有关。

大量研究表明，采用感官评价与仪器测定相结合的方法有助于对饺子皮的品质差异进行客观评价，减少人为误差[3，6]。前人制作饺子时大多通过压面机轧制饺子皮，直接煮制品尝或包馅煮制品尝，而实际制作饺子时多为手工擀制饺子皮、包馅煮制品尝，本研究对手工饺子感官指标评分与机制饺子面片TPA 的相关性进行了研究，结果表明，机制面片的TPA 不能全面反映手工饺子的感官品质，可以通过测定机制饺子面片的TPA 值间接反映饺子的颜色、光泽和细腻性，其他指标结合感官评定来综合反映手工饺子的品质。

本研究结果显示，河北省中、强筋小麦品种不同品质性状间差异较大，说明河北省中、强筋小麦品种多数品质性状的遗传多样性比较丰富，为今后小麦品质育种提供了丰富的育种资源。通过饺子加工试验和感官评定，筛选出了适合河北麦区种植的饺子专用小麦品种石优17 和永麦1 号。本研究结果可为河北优质专用小麦品种选育和优质专用饺子粉选择提供理论依据，为农业产业结构调整和食品加工业的发展提供参考。