杀了年猪好过年

文 / 王金令

“杀年猪”，在旧时是营口农村一件大事，过年时只要烟囱冒烟，大小都得杀个猪。年吃年用之家也是杀小卖大，即养两口猪，卖一口大的或者杀猪卖一部分肉，也有的两家杀一头叫“劈一脚”。

在农村，杀年猪也是一件很荣耀的事，说明这家过得不错，“年像个年，节像个节”。杀了年猪，不仅过年有肉吃，来年一年也都有“油水”了。那时候，将猪杀后，除了留着过年外，主要是把油耗（炼）下来，放在罐子里，以备来年做菜用，还要把有肥膘的肉腌起来，这基本上就是新一年的肉食了。

杀年猪又是一件喜庆而隆重的事。杀猪一般都在“腊八”之后，因为天冷猪不愿长，再喂会亏成本的，再加上天冷，肉能冻住，也好储藏。杀猪要选好日子，请好杀猪人，邀请本家至亲好友到家吃猪肉。这是乡下人少有的大请客。为了避免或减少互相邀请，有时邻里几家同一天杀猪，这样就更热闹了。杀猪的头一天，就不给猪喂食了，以减少第二天收拾内脏的麻烦。第二天一大早，大人们就起来抓猪。抓猪时用一条绳子，打个活套扣拴在一根棍子的头上，将猪后腿套住。此时几个人将猪扳倒，四蹄绑上，抬到院子中间过秤。你看吧，大人小孩乐得闭不上嘴，小孩情不自禁地跳起来、唱起来：“小孩、小孩你别哭，过了腊八就杀猪……”

女人们于屋里将一口大铁锅中的水烧开，院子里，大家七手八脚地将猪抬到一张方饭桌上，猪嚎叫着，但人们并不感到恐怖害怕，好像听到了新春交响曲一般。猪的脖下放一个陶制的二大盆，里面放少许盐，这时杀猪者腰系围裙，手挥闪闪发光的钢刀，刺向猪脖子下面的固定穴位，那猪尖叫几声也就一命呜乎了。这时血像泉水般涌向盆里，一位懂行的人用秫秸把子（用秫秸扎成的像划船桨的物体）不断地搅拌，目的是不让血凝固了，否则无法灌制血肠。之后，男性家人将这个血把子送到山神庙上，并焚香、烧纸、叩首向山神致谢。据传说：世上万兽都归山神管，所以杀了山神管的猪，是要感谢山神的。

杀猪时如需扒皮的话，就趁热用刀将皮剥下，以备请人缝制靰鞡。如不需扒皮，就将猪的一条后腿割个口，把“通条”（一根一米五左右长、小拇指粗的铁条，后面有一个圆圈）插进去，向猪的腹部、背部及腿的根部捅。这是一个技术活，不会操作就会将皮捅破了，也不能扎到内脏里，只能顺皮捅。然后，用嘴向猪腿上的割口里吹气，这是一个力气活，要将猪吹得像个大皮球一样，再用细绳将割口扎紧。这时，屋里大锅内的水已烧得翻开乱滚，再在上面放两根粗硬的棒子，几个人将猪放到棒子上，将开水由上向下泼到猪身上，然后用刨子（用硬铁皮做的）将猪毛刮掉。全部刮光后，再抬到院子或屋内宽敞地方，开始将猪开膛分割，即将内脏掏出进行清洗，肝、肺、心等内脏取出挂在屋外的杆子上。然后将头、蹄卸下来，再把板油、里脊、肋骨、血脖、膀蹄等分割开，挂在院子里冷冻。此时，几乎满院的杆子上都挂满了肉。这在那个物质匮乏的年代，简直就是天上的街市，孩子们高兴得跳起来，大人们合不拢嘴。待到傍晚，这些肉就要被收起来，放在闲屋子中的一口大缸里收好，再将门加锁锁好，留到新春待客和春节时食用。

下面就是灌血肠了。灌血肠先要把肠子翻过来洗净，放在盆里用盐揉搓几遍后用清水冲干净。血要进行勾兑，即加些适量的葱花、姜末儿（姜汁）、花椒面等作料。灌好后放在煮肉锅里煮，一面煮一面观察是否熟了。如果煮大了（过火），那血肠不仅“发柴”，而且无血肠的味道了；如果煮轻（不到火候）了，用刀切不成块，也无法下咽。有经验的人会在煮血肠时用一根大针，在水开后不断扎血肠，见血了说明不熟，不见血了马上捞出，放在盆里。

辽南人在煮肉时一般选五花肉和膘厚（肥）的肉，另外还要选一块肋骨（排骨），待煮熟后，把肉捞出放在盆里。将早就切好的一大盆酸菜倒进锅里，名曰：“烩酸菜”。女人们将煮好的肉切成薄片，放到盘子里，端到桌子上，同时上桌的还有用汤浇过的热呼呼的血肠，还有用盐面腌的排骨，再加上一人一大碗的烩酸菜，这桌杀猪菜盛宴就做成了。于是，老亲少友们按辈分纷纷落座。许多年轻人挥动筷子，挟起那肥大的肉片，蘸着青酱（一种从大酱里提炼出的类似酱油的液体），睁大了眼睛，张着大嘴吞了下去。一时间，只听到吧唧吧唧的咀嚼声和筷子碰到碗的叮当声，满桌热气，甚至看不清人们的面孔。停了一阵子，炕上开始传来了说笑声，笑得那样纯真，那样甜美，这时女客们吃得有底了，开始闲唠。地下的男客们大口吃肉，大口喝着自家酿造的黄酒，有的高兴了甚至划起了拳：“六个顺啊！七个巧，五魁首……”还有的玩起了“打扛子”（一种行酒令）。满屋子是喊声、笑声，他们劳累一年，甚至节俭一年，今天放开肚子大口地吃着，敞开胸怀开心地笑着。这种欢乐的场面，每逢年终都要在我的脑中浮现。

送走了客人，家中恢复了平静，剩下的菜才是女人们与小孩的美餐。不过，这样热闹的情景，一年也就一次。虽然杀猪了，但是不能吃肉，因为还有二十多天才能过年，那肉是过年时来人去客和来年全年的美食。于是，将吃剩的猪骨头放在酸菜或萝卜丝的锅里煮，直到煮得变了颜色，就连里面的骨髓也不肯放过，因为那总比白水煮菜要有点诱惑啊！