浅析影响马铃薯淀粉粘度的主要因素

张永福 范向斌 杜培兵

摘 要：随着现代社会科学技术和信息技术的发展进步，我国农业也获得了迅猛的发展，这在一定程度上也促进了马铃薯的种植。并且随着现代农业科学技术的发展，使得马铃薯种植获得了巨大的发展，不仅提高了马铃薯生产的产量，而且在一定程度上也较大的提高了马铃薯生产的质量。本文就主要对影响马铃薯淀粉粘度的因素进行分析，以期更好的控制马铃薯淀粉产品的理化指标，更好的为人们服务，提高企业的利润和市场占有率。

关键词：水分；白度；灰分；二氧化硫；粘度；电导率；斑点；理化指标

中图分类号：S532 文献标识码：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20190530001

前言

随着我国社會经济的发展，农业获得迅猛发展，马铃薯不仅生产产量高，而且使用价值也高，并随着我国人们生活水平的提高，对马铃薯各种产品的加工业越来越成熟，其应用的范围也越来越广泛，因此对马铃薯的研究也越来越受到人们的重视。随着人们对马铃薯的研究使得其淀粉的品质有了更大的提升，并在研究的过程中还大大地扩宽了马铃薯淀粉及其衍生物的用途。对于马铃薯来说，其粘度的研究其实是马铃薯淀粉众多性能中比较重要的一项指标。而且由于山西地处内陆地区，山地多，平原少，主要气候为温带大陆性季风气候，在这样气候条件的影响下，虽然山西种植其他农作物自然条件较差，但是与其他地区相比较，在山西种植马铃薯具有很大的优势，这主要是由于山西在温带大陆性季风气候的影响下，冬寒夏暖，昼夜温差大，所以这就使得山西种植出来的马铃薯制作成马铃薯淀粉，具有很大的优势，如其具备独特的轮纹结构，正是由于这种结构的存在，不仅使得生产出来的马铃薯淀粉的粘度高，而且还具有高膨化度和低糊化温度的特点，正是由于这些特点的存在，因此使得马铃薯所生产出来的淀粉产品在市场上深受人们的喜欢，但是如果人们在马铃薯那些加工生产的过程中，人为的忽视马铃薯的淀粉粘度，就会导致马铃薯淀粉粘度下降，就很容易影响马铃薯生产的淀粉质量，所以需要对马铃薯淀粉生产中影响粘度的因素进行分析研究。

1 研究材料与研究方法分析

本文对马铃薯淀粉粘度影响因素进行分析的过程中，主要是对山西京奥有限公司马铃薯加工过程中2015年、2016年、2017年3a马铃薯精淀粉样本做布拉班德粘度检测。其相关的检测指标的具体信息和详细情况主要如下所示。

在2015年度的生产过程中，连续抽取了 9月份 40个批次精淀粉测定布拉班德粘度值（BU 值），通过相关的对比发现，一般情况下其数值主要在 1250BU 以下，但是最高值和最低值分别为1410BU和1110BU。10月份检测的过程中主要连续检测了26个批次，检测的数值大多数都在1200BU上下浮动。在2016年的时候，本文在检测的过程中主要检测了9—10月份大概1个月86批次的检测。其大概的数值主要是在1300～1400BU上下浮动。但是也有数值最大达到了1500BU，从这就可以看出在2015年马铃薯淀粉的粘度与去年相比较有所提高。2017年检测的过程中，通过检测明显发现马铃薯淀粉的粘度获得了较大的提升。通过检测8—9月的62个批次发现，大概数值都集中在1400～1500之间，甚至相关的数值还达到了1700BU，这就说明马铃薯淀粉的粘度大大提高。

2 影响因素分析

2.1 水分因素的影响

马铃薯在生产的过程中离不开水，主要是由于马铃薯淀粉主要是由淀粉和水组成，而且在马铃薯淀粉制作的过程中离不开水，正是由于水因素在马铃薯淀粉生产过程中发挥的重要作用，所以需要对此进行重点分析研究。就我国目前对马铃薯淀粉影响因素分析过程中，主要以《食用马铃薯淀粉（GB/T8884～2007）》、《工业薯类淀粉国家标准（QB1840～93）》中的相关标准规定为主，笔者主要在此基础上进行分析研究。由于在马铃薯生产过程中，水因素发展着重要作用，并且直接影响着马铃薯的粘度，使用不同的水质，对生产出来的马铃薯淀粉的粘度有很大的影响。在不同的水质中，使用自来水制造马铃薯淀粉的效果则明显不同于蒸馏水和去离子水。想要制造出高质量的马铃薯淀粉，需要重视生产水的影响因素。工作人员在实际工作的过程中，要有一定的技术要求。必须要对干燥工序操作工、精制工序以及技术十分熟练，而且还需要与锅炉工人有相当的配合默契度，在工作的时候要具有较高的责任意识，并认真负责好自己的工作；要有脱水装置的能力，这主要是由于脱水装置的设置是为了保障马铃薯点淀粉含水量的要求达到国家的相关标准。脱水装置的脱水能力要大于清浆的流量，清浆的浓度适宜参数为 8°Bé左右，这主要是由于在马铃薯淀粉生产过程中，如果相关的浓度过高，马铃薯生产的滤饼厚度太大的话，就很容易使得脱水的淀粉含水量超过国家的相关规定。而一旦淀粉中的含水量过高，就会使得马铃薯淀粉的保存出现问题。而且马铃薯淀粉的浓度太低，就会使得马铃薯中杂质的数量增多，不仅影响马铃薯淀粉的口感，而且还会造成细纤维密集，大大的影响淀粉脱水工序的工作性能，所以需要对其重视起来，提高马铃薯淀粉生产的粘度和质量。

2.2 白度因素的影响

在马铃薯淀粉生产的过程中，淀粉的白度是一个很重要的因素，一旦马铃薯淀粉在生产的过程中白度较低，就会大大地影响马铃薯淀粉的生产销量。例如对丽雪公司生产的淀粉进行研究就会发现，对于淀粉的白度来说，其受到人为因素的影响，其他的理化指标都是比较稳定的，甚至其他对一些指标还远远地高于国际淀粉指标。所以在淀粉生产过程中就可以使用白度都淀粉进行初步的定级，从这也可以看出白度对淀粉粘度的影响较大。从工艺角度进行分析就会发现，影响淀粉白度的因素是比较多的：受到生产设备的影响；受到生产原料的影响；还受到人为因素的影响，例如是更换锉磨机、打回流、生产过程中供料程等各种因素的存在，就很容易使得马铃薯淀粉在生产的过程中受到影响，尤其是大大地影响马铃薯淀粉生产的白度，正是由于这些因素的粗在，所以在马铃薯淀粉生产的过程中就需要根据国家的相关规定减少人为因素对其生产的影响，并在一定程度上对马铃薯淀粉生产的工艺进行控制，减少人为因素的影响，这样才能够使得马铃薯淀粉生产的白度和质量达到国家的相关要求。

2.3 原材料的影响

马铃薯淀粉在生产过程中，最主要的原料就是马铃薯，而马铃薯在生长过程中由于受到环境的影响，生产出来的优质马铃薯具备纶纹结构，而纶纹结构在马铃薯淀粉生产过程中主要影响马铃薯淀粉的糊化温度。，如果马铃薯在生长的过程中光照时间越长，马铃薯淀粉的密度就越大，这样就使得马铃薯淀粉的分子间聚合紧密，一旦糊化温度越高就会使得淀粉的粘度越高，从这分析就可以看出与马铃薯生长的环境以及马铃薯的品种有着密切的关系。如果马铃薯在生产的过程中，光照时间不足、甚至1a之中多阴雨，那么就会大大地影响马铃薯淀粉的粘度，使其粘度大大降低。而且对于马铃薯生产来说，经过研究发现，晚熟品种的马铃薯由于其生产时间长，因此与早熟品种的马铃薯相比较，生产出来的淀粉粘度是比较高的。所以想要提高马铃薯淀粉的粘度，不仅需要对马铃薯淀粉生产加工的工序进行控制，而且还需要寻找优质的马铃薯品种，通过优质的原料，提高马铃薯淀粉的粘度。

2.4 灰分因素的影响

所说的灰分其实是很重要的纯度指标，灰分的高低直接影响着产品的质量，尤其是对马铃薯淀粉来说，对于以原料为淀粉的方便面厂家来说对灰分这个指标的要求十分高。由于灰分主要是来源于马铃薯淀粉中的泥土、砂石和灰尘一级钙、镁等都可以化成灰分。因此马铃薯淀粉灰分的高低直接影响着原材料的干净程度。尤其是在生产的过程中要重视洗薯水量大小，设备的除砂状态等各种情况，并且在选择原材料的时候要尽量的选择一些芽眼浅的马铃薯，这样才能够使得马铃薯原材料少带泥沙，而且还需要尽量的保障洗薯水量尽量保证到马铃薯量的 2～4倍，而且对马铃薯洗涤的时候要尽可能的保障马铃薯的干净，而且在洗涤的过程中还需要多多的放置，通过这些方式，不断的降低灰分的指标，保障马铃薯淀粉的纯度。

2.5 碱因素的影响

马铃薯淀粉在生产的过程中离不开碱的作用，尤其是淀粉在强碱的作用下，就能够在室温下就进行糊化。并且当碱达到一定的数量时，马铃薯淀粉就能够进行糊化，根据相关学者和研究人员对马铃薯淀粉糊化程度的研究发现，马铃薯淀粉糊化所需NaOH的量为0.32mg当量/g，在日常生活中，煮稀饭加碱，就是因为碱有促使淀粉糊化的性质。所以在马铃薯淀粉生产的过程中，进行CIP清洗时，碱液的浓度和清洗的彻底程度就会直接的影响着马铃薯淀粉的粘度。因此在马铃薯淀粉生产的过程中一定要彻底的进行CIP 清洗，除此之外，还需要保障管道走清水的时间，通过这样的方式才能够保障马铃薯淀粉的粘度，使其符合国家的相关标准。

2.6 酸因素的影响

在马铃薯淀粉生产的过程中，酸性条件对马铃薯淀粉的影响十分大，如在酸性条件下，马铃薯淀粉的糊化温度高，而且各个部分的粘度数值低，并且随着酸性pH 数值的不断降低，马铃薯淀粉的糊化稳步不断的升高，因此这就使得淀粉的粘度不断下降，从这就可以看出酸对马铃薯淀粉生产的影响非常大，所以在生产的过程中需要严格地控制二氧化硫的数量，避免大量使用二氧化硫而降低马铃薯淀粉的粘度。

2.7 食用盐的影响

对马铃薯淀粉生产进行研究就会发现，食用盐对马铃薯淀粉粘度有着较大的影响。在马铃薯淀粉生产的过程中，随着食用盐的浓度的不断增加，马铃薯淀粉的糊化稳定会不断的提高，一旦淀粉的糊化稳定提高就会使得各点的粘度数值降低，而且也会影响马铃薯淀粉的热稳定性、拧胶性、凝沉性，使其不断的减弱，而在这个过程中则会增加淀粉的冷稳定性那，这主要是由于食用盐是强电解质，在水中解离为 Na+和 Cl-，正是由于这2种离子的存在就影响了水分子和淀粉分子之间的相互作用，在一定程度上限制了淀粉颗粒之间的膨胀，而且也在一定程度上阻碍了马铃薯淀粉的糊化程度。在马铃薯淀粉生产的过程中食用盐的浓度越大，马铃薯淀粉就很难进行糊化，并由于食盐中的Na可与淀粉分子中的羟基发生作用，使得马铃薯淀粉的粘度性质发生了变化。所以在淀粉生产的过程中一定要控制好盐的浓度。

2.8 温度因素的影响

在马铃薯淀粉生产的过程中，温度是影响其粘度的一个重要因素。如在马铃薯淀粉生产的过程中，如果生产的温度比较高的话，就会使得无定型区的分子链的凝结解开，部分微晶熔融，他们的水化与润张对相邻的微晶施加压力，这样就加剧了马铃薯淀粉的熔融，而温度较小时，则与之相反。所以在实际生产的过程中需要严格的把控生产的问题，最好将温度把控在45～55℃之间，这样就能够较好地避免高温影响马铃薯淀粉颗粒糊化。

3 结束语

随着现代社会的发展，马铃薯淀粉的生产越来越現代化，但在生产的过程中由于各种因素的存在严重的影响着马铃薯淀粉的粘度，所以本文就主要影响马铃薯淀粉粘度的因素进行分析研究，主要从8个方面分析研究了马铃薯淀粉粘度的影响因素，除此之外在马铃薯淀粉生产过程中需要严格的控制生产的各个工序，这样才能够不断的提高马铃薯淀粉的质量和粘度。

参考文献

[1] 邹静，孟凡玲.浅析影响马铃薯淀粉粘度的主要因素[J].科技创新与应用，2012（24）：23.

[2] 孟凡玲，梁志刚.浅析影响马铃薯淀粉七项主要指标的因素[J].科技创新与应用，2014（4）：65.