到西撒哈拉吃“沙坑比萨”

本报特约记者　王信强

到西撒哈拉沙漠以后，曾多次听朋友介绍当地一种带馅扁平大饼，说是制作方法奇特，味道不错，在摩洛哥等北非国家名气很大。笔者当时心想大漠里面还能有什么好吃的？

去大漠深处品尝美食

西撒哈拉环境恶劣，食物匮乏。居住在这里的柏柏尔人发明了一种食品，使用粗麦粉发酵后，里面塞入自己喜欢或仅有的食物和调料，放到沙坑或泥炉里烤制，从外形和口感上有点像意大利的比萨，“柏柏尔比萨”由此得名。

一位摩洛哥朋友请我去大漠品尝“柏柏尔比萨”，说是在其他地方吃不到这种味道。一个周末的上午，我们驱车驶往大漠，约两个小时车程后，汽车在一顶帐篷前停了下来。一位男士已在帐篷前迎候，他缠着蓝色头巾，穿着蓝色长袍。摩洛哥朋友告诉我，这是他的远房亲戚马哈默德。帐篷一侧，坐着主人的妻子，正在忙着准备用料，见到我们后就微笑点头表示欢迎。帐篷一角矮桌上，已摆满各类食品和作料。蔬菜有切碎的洋葱、大蒜、西芹、青椒等。香料也很丰富，有辣椒粉、百里香、薄荷等。果仁有杏仁、腰果、葵花籽等。不一会儿，主妇把切碎的羊肉端了上来，说是一早刚宰杀的小羊羔，肉质鲜嫩，入口即化。

摩洛哥朋友说，“柏柏尔比萨”的原料，根据自己经济状况及口味，什么都有，可简可繁，可以说是一家一味。

在沙坑里也能烤

摩洛哥朋友告诉我，今天其亲戚要向我演示最传统的“沙坑比萨”制作法，一种传自老祖宗的手艺，如今已不多见，只有游牧人员才坚持下来。

只见马哈默德从一个羊皮口袋中掏出粗麦粉，放入盆中，倒入温水，加入酵母，搅拌成型。接着再用手揉捏，有了弹性后，分成两团。发酵后，把面团放入盆内。马哈默德拿起面团，来到帐篷外。只见他把面团抛向空中，旋转后落入手掌，接着再向空中抛出。几个回合后，面团已成圆圆的饼底。把其中一张饼底放到一块平整的板上，下面浇上少许橄榄油。把调好的馅倒入饼中间，轻轻向四周扩散，再用另一张饼底覆盖、压平，四周捏紧。

其妻子已在附近挖好一个约40厘米深的沙坑，下面铺上平滑的碎石，用火烧热，把饼铺上，上面覆盖沙子或铁皮。火候十分重要，过热会煳，温度不够又会夹生。20分钟后，香气四溢的“沙坑比萨”出炉了。

咬了一口，含在嘴中，确实有一种说不出来的美味，香香的，脆脆的，有点像意大利比萨，但嚼起来却又感觉不同。摩洛哥朋友笑着说道，这种说不出来的味道，就是用沙子和烫石烤出来的味道。

马哈默德告诉我，柏柏尔人的另一烘烤绝技是采用泥炉。在柏柏尔人居住的沙漠绿洲土房中，有专门一间用于烤制“柏柏尔比萨”。这种屋子必须要通风好，尤其是顶部，要有风口。靠墙一角垒有一个泥炉。在长柄饼铛内涂上橄榄油，放上“柏柏尔比萨”，上面再刷上黄油。主妇坐在炉前，把饼铛塞入炉内。火候和时间完全由主妇自己掌握。马哈默德说，这种方式烤出来的“柏柏尔比萨”，外层香脆，内层松软，口感更好。

自带馅料做比萨

随着现代化进程，不少柏柏尔人离开沙漠，但对“柏柏尔比萨”仍情有独钟。尤其是在柏柏尔人较为集中的沙漠边缘城镇，烤制“柏柏尔比萨”的店铺星罗棋布，生意十分红火。

有些生意兴隆的较大店铺，厨房里面泥炉一字排开，炉火熊熊，香味扑鼻。有意思的是，我见到不少顾客是自带馅料，前去定制“柏柏尔比萨”。一问，原来他们是习惯了自己的口味，只吃自己配制的馅料。尤其是牛、羊肉，他们只吃知根知底的屠夫当天宰杀的鲜肉。这些顾客自配的馅料，均装在一个塑料口袋，用绳系上，上面放有一张纸条，写有顾客姓名和取货时间。等“柏柏尔比萨”出炉后，这张纸条就会贴在“比萨”上面。

“柏柏尔比萨”的美味吸引了世界各地的游客。在一些有名气的“比萨店”，每逢旅游旺季等候的游人经常会排起长队。▲