“粮油食品工艺学”课堂教学模式改革探讨

季 慧，李 玲，彭善丽，魏 东，扈晓杰

（临沂大学生命科学学院，山东临沂 276002）

近年来，随着国家对本科高校人才培养政策的调整，部分本科院校开始向创新应用技术型转变，实训、实习环节越来越重要。在新旧能源转换、产品升级、发展战略新型产业等方面，高等院校提供强有力的技术支持，既是满足大学生就业、创业的需求，更是服务经济社会发展的责任担当[1]。

“粮油食品工艺学”是学院食品科学与工程专业的一门核心课程，是学校的一门教学质量改革项目：课堂教学模式改革课程之一。该课程不仅具有高度的理论性，而且具有较强的实践性和可操作性。该课程的理论及实践教学内容的设计、课堂教学效果直接影响学生培养的质量。开展“粮油食品工艺学”的课堂教学模式改革，对培养创新高级应用型人才、提升学生就业竞争力方面具有重要意义。

1 形成突出教师为主导学生为主题的教学理念

1.1 采用见习实践，变被动为主动，激发学生的学习兴趣

针对课程的特点，“粮油加工工艺学”课程前，教师安排1周的学时，让学生到相关粮油加工厂（面粉加工厂、葡萄糖加工厂、焙烤食品厂、油脂加工厂等）见习实践。通过见习实践，了解企业现状、存在问题，增加了学生的直观认识，让学生带着问题学习，使学则能成，成则能用，使学校培养和社会需求有效衔接，并为后面粮油课程学习提供铺垫，激发学生对“粮油加工工艺学”课程的兴趣。

1.2 采用提问启发式教学方法

根据课程理论性和实践性强的特点，采用问题引导法，给学生布置一些讨论性的问题，让学生带着问题去预习学习内容。教师在讲课时围绕这些题目去积极引导学生发表自己的看法，对一些难点重点共同进行讨论[2]。例如，讲到小麦制粉时，通过对小麦结构组成的介绍启发学生，影响小麦麦路和粉路长短的因素有哪些？结合在见习时拍的照片，提问学生麦路和粉路分别包含哪几部分，需要哪些设备？播放相关设备运行视频，让学生更能真实地了解设备的运行原理，缩短设备与学生的距离。这种教学模式，既加深了学生对重点难点知识的理解与把握，又增加了学生的学习积极性和自信心，真正达到提高学生综合素养、培养高级创新人才的目的。

1.3 充分利用小组研讨式教学提高课堂效果

实行学习小组和助课小组，充分发挥团队学习作用，多元智力相互补充。以解决问题为中心的教学方式，通过由教师创设问题情境，然后让学生分组讨论，教师参与其中引导，集中大家的智慧，研究、讨论、实践、探索，提出解决问题的方式，使学生掌握知识和技能[3]。例如，讲到玉米深加工时，教材中主要讲从玉米中提取淀粉，然后淀粉制糖。讲完主要工艺后，向大家提出这样一个问题，提取淀粉后的副产物怎么办，如何利用，试着说出几种加工方法及途径？把大家分成几个小组，每个组针对其中一种副产物提出自己的观点，课下查资料，下节课每个组推举一个学生来讲，然后逐个点评。最后对所学的内容总结，并对学生及时鼓励。

1.4 采用在线学习，利用网络教学平台进行问题的征集和讨论，分享自主学习资料和收获

在线学习可有效缓解教学内容增加、学时减少的矛盾。同时，利用网络进行课外指导和答疑，开通新的师生交流渠道。采用微课和慕课等教学方式，让学生能随时随地学习新知识和复习学过的内容，提高学习效果。

2 进一步优化理论教学内容

把理论课程分为4个部分，即粮食加工（稻谷制米、小麦制粉、面制品加工）、淀粉制糖、油脂加工（油脂的提取与精炼）、蛋白提取及应用，选取代表性的食品加工工艺进行专题式讲述。

“粮油食品工艺学”理论课程课时分布见图1。

图1 “粮油食品工艺学”理论课程课时分布

3 优化实践教学内容，建立产品评价体系

进一步优化实验内容，尽量涵盖具有代表性的食品的加工（面制品、淀粉制品、植物蛋白制品等），加大设计性和综合性实验比例。同时，打破原有按照现成的配方和步骤进行验证性实验的方法，尝试新的教学方式，让学生自己根据所学知识自己设计产品配方及工艺，充分发挥学生的主观能动性。例如，在制作主食面包的实验中，除了提供一些基本原料外，另外提供菊粉、麦麸、黑豆粉等，让学生自己选择其中一种或几种做营养主食面包，并设计营养面包的评分标准。

“粮油食品工艺学”实践课程课时分布情况见图2。

图2 “粮油食品工艺学”实践课程课时分布情况

4 学生学习评价改革

学生成绩评价淡化传统的一次性闭卷考试定成绩的考核方式，加强对学习过程的监控、管理和考核，注重学生能力和素质的培养[4]。将课堂表现、实验操作表现、在线学习和答题、参与教师的科研工作、各种比赛、学生发表论文等纳入学生的成绩考核中。

“粮油食品工艺学”学生考试考核评价构成见图3。

图3 “粮油食品工艺学”学生考试考核评价构成

5 结语

“粮油食品工艺学”的课堂教学模式改革，按照课堂改革的计划和目标，有目的、分步骤地从教学理念、理论与实践课程内容设计和学生学习考核评价方式等方面进行改革，注重学生理论与实践的有机结合，淡化一次性闭卷考试的鉴定方法，加强对学生学习过程的监控、管理和考核，注重养成教育。该课程的一系列改革受到同行、学院教学督导组的一致好评，教学效果显著，学生的学习积极性和学习成绩明显提高。