关于猪肉品质和风味差异的探索

田文骥

相信这个问题多数人会感兴趣，买来的猪肉品质如何，有些人无法鉴别，但是做熟了吃到嘴里，很多人第一口就会感觉到它的口感如何，为什么40年前家养的猪肉那么香，而现在买来的同样一个品种肉有的好吃有的不好吃呢？这个问题看似简单，其中内在和外在因素很多，本人对此非常感兴趣，也在逐步探索中，下面就个人的见解做如下总结。

1猪的生活习性和品种

目前我国饲养的猪为杂食类哺乳动物，身体肥壮，四肢短小，鼻子口吻较长，性温驯，适应力强，繁殖快，嗅觉灵敏，喜欢睡眠，喜欢探索，喜欢拱土挖掘，有黑、白、酱红或黑白花等色，出生后5～12个月达到性成熟，妊娠期约为4个月，平均寿命20年;主要品种有：杜洛克、长白猪、哈白猪、大白猪、约克夏猪、汉普夏猪、内江猪、荣昌猪、成华猪、桂中花猪、宁乡花猪、金华猪、太湖猪、松辽黑猪、东北民猪等常见猪种。

2新鲜猪肉品质和口感差别

一般的猪需要达到5个月以上的饲养周期，屠宰前健康无疫病，一个月前停止用药，卫生检疫、检验合格。导致猪肉之间的品质和口感不同的评价指标有：肌间脂肪大理石花纹明显、肉色、嫩度、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、滴水损失、酸碱度、蛋白质的溶解度、系水力、烹调损失、烹调后水分含量、口感嫩度、咀嚼性能、多汁性、口感风味等。三个硬性数据决定猪肉品质口感：一是猪肉的嫩度，二是肉色，三是猪肉的系水力。这三项当中，决定了猪肉是否好吃，猪肉口感不同主要取决于猪肉的嫩度和猪肉的系水力。嫩度是肉的主要食用品质之一，是指在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。对肉嫩度的理解主要根据其柔软性、肌间脂肪含量、氨基酸游离分解量、易碎性和可咽性来判定。

3产生猪肉品质和口感差异的原因

3.1生活水平提高造成味觉敏感性下降

猪肉是我们中国人最普遍爱吃的一种肉类，首先它的肉质吃起来比较美味，而且这个猪肉的价格相比于其他的肉来说也是低很多。随着人们生活品质的提高，人们的口味敏感度逐渐下降。40多年前大家多数人每年猪肉摄入量很少，而现在猪肉却几乎成为人们每天都能够吃上的一种食物，因此现在觉得越来越没肉味了。

3.2饲养管理方式改变造成猪肉品质产生差异

为了满足群众对猪肉产品的需求，养殖过程中缩短了养殖周期，从而提高养殖经济效益，猪肉也是成为了一种流水线的产品，养殖场户为了提高猪肉的产量，却忽略了猪肉的质量，因此在品质口感上下降了很多。过去当地农村有句俗话叫“隔年陈的猪肉特别香”，比如秋冬季节抓猪崽，养到第二年元旦春节前后屠宰，大部分时间实行吊架子饲养，多以粗饲料为主，屠宰前一个月增加精饲料，短期内育肥，饲养时间长达一年多，其肉质和口感就目前的饲养方式对比来讲很少能够达到当时状態。再者就是养殖户平时在喂养的时候所吃的食物不一样，所以长成之后的猪肉，吃起来味道也是不同的。

3.3猪品种的差异也是造成猪肉品质和口感差异的重要因素

按肉质口感及营养来划定等级土猪最好，土杂次之，良杂再次之，良种最后。土猪：也就是纯土猪。肥膘厚瘦肉少，口感极佳。著名的品种有，太湖猪，宁乡猪，金华黑猪，新淮黑猪，东北民猪等等，但因为有的肥膘过多，很难大面积推广，且其饲养成本高，饲料报酬率过低，养殖户大都不愿饲养。土杂：就是一土一洋杂交出来，比如用东北民猪猪和杜洛克杂交，其后代就称为土杂猪，这类猪肥肉稍偏厚，口味佳，最适合中国人的烹饪习惯。现在市场上买的土猪肉绝大部分都属于此类。良杂：就是一土两洋，或者一土三洋杂交出来的，肥瘦比率也比较适当，瘦肉偏厚一些，口味也不错。良种猪：就是两洋杂交，或三洋、四洋杂交出来的猪，目前市场出售的猪肉百分之八十以上都属于杜洛克、长白、大白或哈白杂交组合。这类商品猪的瘦肉率极高，肥膘少，但相应口感也最差。

随着人们生活水平的不断提高，消费者对肉质提出了更高的要求，猪肉不仅要卫生健康，而且还要瘦肉率高、口感好;另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求。而猪肉生产者在面对着竞争日益激烈的市场的同时，又要满足消费者与销售商不断增高的要求，就必须不断改善猪肉品质以保持自己在市场竞争中相对有利的地位。科技的发展已经为我们做了许多有益的探索，实践证明，改良新品种，提高饲养与营养管理水平是改善猪肉品质的重要而有效的途径。

4如何提高猪肉品质和风味

4.1选择优良品种

猪的品种、采食、饲养周期及卫生状况对肉品品质及口感具有重要影响。在目前的猪品种中，较为引人注意的是杜洛克猪，因为杜洛克猪生长快、适应性强;另外，与其它品种猪相比，杜洛克猪肉的肌内脂肪含量相对较高，而肌内脂肪与口感呈正相关。在杂交品系猪中，随着杜洛克血系的增加，杂交猪的生长速率增大，背膘厚度及口感均得到改善。

4.2采食方式改变

自由采食与限量采食对肉质是有影响的，自由采食促进了生长显著改善了猪肉的嫩度及多汁性，同时增加了肌肉间脂肪含量。可采食物品种多样化，适当增加植物根茎、叶等粗饲料比重，保证日粮营养均衡。

4.3改善卫生状况

在不同的卫生状况条件下，猪对营养物质的利用具有不同的重分配能力。污浊的环境需要猪产生大量免疫细胞来对抗外部微生物的侵袭，因此消耗能量和体内产生毒素垃圾会增多，健康状况猪与低健康状况猪相比，瘦肉率明显提高，肉品品质和口感也会有所提高。

4.4延长饲养周期

这是比较关键的因素，相对大多数品种的猪来说这是一个比较不错提高肉品品质和口感的做法，但是这无疑会增加养殖成本，养殖场户可以采取适当的吊架子的饲养方式降低成本，出栏前集中育肥会达到满意的效果。

（作者单位：153032黑龙江省伊春市上甘岭区农业农村局）