潜山地区手工炒青绿茶的工艺流程

李亦平

绿茶是我国产量最大的茶业，四大茶区均有生产，其中浙江、安徽、江西和湖南四省为主要产区，以浙江省绿茶产量最高，安徽省和江西省的绿茶的总体品质最好。

1潜山市手工制茶的发展现状及前景

安徽省的綠茶以加工工艺可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶，主要为炒青绿茶和烘青绿茶。炒青绿茶又分为手工制作和机械制作。手工与机械在茶叶的制作过程中，是各有利弊，要互为补充，手工茶有着它的优势。比如说在茶叶的炒制时，炒茶师便能够根据自身的经验以及对炒锅温度的灵敏度，有效地把控茶青的发酵程度，从而制作出独具特色的茶中优品。不得不说，最好的茶还是人用手炒出来的，有灵气，有个性。但是手工茶有一个很大的弊端就是不稳定，比如不同的炒茶师，可能一家炒的好，一家炒的就不好。而且受心情、天气等因素的影响，即便是同一天采摘的茶叶，最后制出来茶的品质也有或大或小的差别。生活中的确是有很好的炒茶师，但是这样的人太少了，而且即便是好的炒茶师也都是从一锅锅的经验中磨来的，投入了大量的时间以及人力。

但是人力毕竟有穷时，随着现在劳动力成本的增加，手工制茶师后继无人，生产机械化程度提高，茶叶需求量增加等诸多因素，除了部分高档名优的茶品还保留着全手工的制作方式外，绝大多数茶品已经采用了半手工半机制，甚至全机制的制作方式。

与手工茶的方式相比较，机制茶在茶树的管理上、鲜叶的采摘抢收方面、茶青的萎凋时间和温度控制上、炒制的温度上、半成品的挑选等方面，都能保证品质的稳定，既能提高产量，又能降低劳动强度。

潜山市位于安徽省西南部、江淮之间、大别山东麓，境内气候温和，雨量充沛，光照充足，适宜茶树生长，茶叶是潜山市主要经济作物之一，早在唐宋时期潜山茶叶就声名远播，唐代杨华曾将茶叶记录在《膳夫经手录》中，对茶叶的产地、性味、和食用方法做了详细记载。茶叶生产一千多年来一直是手工制作，近几十年，随着经济的发展，机制茶才蓬勃发展，也让茶产业成为潜山市农业经济的支柱产业之一。境内的天柱山是国家5A级旅游景区，是被联合国教科文组织批准的世界地质公园，随着潜山市创立国家级全域旅游示范区的目标，茶文化焕发新春，而手工制茶工艺也深受游客的喜爱。

2手工制作炒青绿茶的工艺流程

2.1鲜叶采摘

一般在清明节气前后上山开始采茶，这时的茶叶俗称“明前茶”、“谷雨尖”。采摘一般要求“一叶一心”，最多不超过三片嫩叶。采摘时不要用指甲掐，而是轻轻往上折断，树上留下余叶。一般下雨天尽量不采，采好的茶叶要装在网眼竹篮里或布袋里，保证通风透气，达到两斤左右就送回室内摊放。当天的鲜叶应当当天制作完成，采摘的鲜草量以一个人一天能做2斤半干茶为准，一般3.5～4斤鲜草可制1斤干茶。

2.2摊青、筛分

鲜叶采摘回来后，及时摊放于室内通风、洁净的竹筛里，剔除茶籽、杂草、老叶、余叶等杂质，按鲜草级别分别装好，厚度约5～10cm，每隔1小时轻翻一次，直到青气散失，叶质变软便可进行下一步程序。

2.3刹青

手工炒茶专用铁锅，锅口面直径80～90cm，锅口略往外倾斜，事先要磨洗光滑无锈，生锅用干柴作燃料（一般用松树柴），锅温宜140～160℃，双手洗干净（不能有一点异味），以手掌心试探锅温，掌心距锅心5cm左右有烫手感即可投放鲜叶，每锅刹青投放鲜叶1斤左右，用双手快速反复挑翻青叶，要听到青叶与铁锅接触的炸响，一直保持铁锅的高温，刹青因为温度高，手动作要快，以抓、抖手势为佳，充分散发水份，不能让青叶粘停在锅中，炒至约5分钟，见茶叶收缩，些许茶叶略有焦边迅速起锅，锅底因为太烫用手无法起锅的茶叶用棕刷扫到锅台，一起摊放于细眼竹筛上。

2.4揉捻

待刹青后摊放于竹筛上的茶草散热后，便可在专用篾盘上揉捻。一次揉捻的量以两手握团为准，在篾盘上朝一个方向，用双手反复揉捻、旋转，手要掌握好力度，不宜过大，手劲过大容易把茶叶揉碎，揉捻中间可抖散，重新握团揉捻，使叶细胞组织受到一定程度损伤，内含物质渗出，揉到茶叶呈球条状且手掌心略有潮湿感，便重新摊放于竹筛里，抖散不能粘连，并筛去茶末，簸去碎片。

2.5成型

刹青后的铁锅要磨刷干净，将揉捻好的茶叶重新下锅，也可称为“二次刹青”，要控制锅温，保持在50～60℃，以茶叶下锅时有轻响为准，每锅投放揉捻好的茶草1斤左右，一边翻炒，一边用手揉搓，用手贴锅用暗力翻转，可采用压、挑、抖、揉、搓等手法，直至茶叶颜色转黑，手掌心略有戳手感觉，便可起锅，摊放于细目筛上清风散热，筛去茶末，簸去碎片。在重新制作下一锅之前，铁锅要洗刷干净。

2.6制干

待已成型约七成干的茶叶凉透后重新放入干净的铁锅内，每次的量以两手握团为准，此时要控制锅温，不能太高，灶内只能保持些许明火，锅面有点烫手即可，用手贴着锅一边轻磨，一边轻翻，可以看见茶叶体积明显缩小，接近干燥时熄灭明火，用灶内燃尽的木炭保持一定的温度，手指轻轻搅动茶叶，至任一茶梗能随意捻成粉末状更可起锅。

2.7装袋

制干起锅的茶叶要待彻底凉透，拣除杂质，筛去细末，然后称重封装。如需贮存，要重重包裹后放入冰箱留存。

（作者单位：246300安徽省潜山市梅城城农技站）