印尼巴东菜论“块”卖（舌尖上的亚洲）

本报特约记者 白果

在由CNN旅游频道选出的2017年世界50大美食榜单中，巴东牛肉赫然排在榜首。2018年，巴东牛肉正式被印尼官方认证为印尼的五道国菜之一。巴东牛肉是印尼的巴东菜系里最有名的一道菜。巴东牛肉制作方法并不复杂，将红葱、生姜、大蒜、辣椒、石栗、姜黄粉、胡椒、食盐等调料研磨成糊状，把牛肉切成小块，一起倒入水和椰奶混合的液体当中，加上柠檬草、香叶、沙姜、酸角等，用小火慢炖数个小时，直到汁液蒸发，一道香喷喷的巴东牛肉就可以享用了。

最重要的是香料一种也不能少，通过长时间的炖煮让香料的香味充分浸入肉里，也让肉类的油脂得以充分释放。吸收了香料和椰奶精华的牛肉咬起来香辣可口、入口即化。

由于炖煮时间较长，牛肉会呈现接近黑紫的颜色，虽然看起来不起眼，却深受人们喜爱。

巴东牛肉在印尼语中被称为SapiRendang，在传统意义上，仁当（Rendang）一词更多是指用多种香料小火慢煮的一种烹饪方式。在印尼，除了牛肉可以用这种方式炖煮外，还有鸡肉、羊肉、蔬菜等，通常搭配米饭、米糕或竹筒糯米饭食用，还可以佐以辣椒酱、蔬菜汤等。

仁当这一烹饪方法最早在16世纪就有文字记载。据悉，由于当时还没有冰箱，印尼又在热带地区，为了方便保存，仁当这一烹饪方法应运而生。到了现代，由于有了冰箱等现代保存方式，也出现了炖煮时间相对较短的“湿仁当”，即保留一定汤汁。“湿仁当”食物，在室温下，只能保存不到一周的时间。

巴东牛肉所代表的不仅仅是一道传统美食，其中更蕴涵着当地人民信奉的朴素哲学。在创造了巴东牛肉的米南加保人心中，肉类象征着传统的部族首领或当地贵族；椰奶象征着知识分子、诗人等身份；辣椒酱象征着宗教领袖；而复杂的香料组合则代表了米南加保社会的其他人群。在米南加保人的传统中，仁当食物通常在婚礼、节庆等重要仪式中才能享用。

巴东牛肉只是整个巴东菜系中的一部分。巴东菜又称米南菜，是由主要分布在印尼西苏门答腊省的米南加保人创造的。在印尼各地，巴东菜随处可见，可以说是印尼知名度最高的一个菜系。甚至有人戏称，在印尼找巴东餐厅比找出租车还容易。

刚到印尼时，我在雅加达街头到处都能看到一种在国内很少见到的餐厅。这些餐厅都有大大的橱窗，装着各种食物的盘子一层层整齐叠放在窗口（如图）。餐厅今天供应什么食物，食客不用看菜单，在窗口就可一目了然。这就是巴东餐厅。

巴东菜从视觉上让人目不暇接。对于创造了巴东菜的米南加保人，最重要的三大元素是咖喱、辣椒酱和米饭。巴东菜往往用混合不同香料制成的咖喱做成，橘红、草绿、柠檬黄等咖喱颜色，让菜品看起来“明艳动人”。

与众不同的是，巴东餐厅的菜不是论盘卖的，而是论“块”卖的。顾客一坐下，就会有服务员端来十几个盘子放在桌上，服务员就像杂技演员，一只胳膊上可以叠放七八个盘子，令人叹为观止。顾客可以按需取食物，比如，一个盘子里有几块鸡肉，食客可以取其中的一块，再从其他盘子里按“块”取其他食物食用，吃了几块就付几块的钱。顾客没动的食物会放到橱窗的盘子中继续卖。传统的巴东菜是用手抓着吃的，店里会提供放有柠檬草的水盆供顾客洗手。

由于大部分米南加保人信奉伊斯兰教，巴东菜是清真菜，同时也受到了印度和中东菜系的影响，再混合苏门答腊菜系特色，最终形成了自己的菜系。

在邻近印尼的马来西亚、新加坡，在中国、澳大利亚、美国等地，都可以看到巴东菜的身影。▲