从嵊州的包子说开去

朱仲南

央视有一档节目，有一期专门介绍了浙江省嵊州的包子。不看这档节目不知道，原来嵊州的包子那么有知名度。嵊州的肉包子和豆腐包是最受欢迎的，很有特色，小店开遍全国各地。嵊州人包的包子，上面是开口的，粗看，有点儿像火山口那个样子，肉汁漫出来，很吸引人。嵊州人包的包子还讲究表皮的折纹，他们认为包子的折纹有16～22条为佳。这种要求，国内常见。在包子的制作上，国内绝大多数的中厨师，尤其是点心师，都讲究馅味的保存、密封，以留原汁原味。你把包子的端口打开了，那味儿就容易跑了，这是传统做法中的忌讳。所以，嵊州包子这种做法，实在是独树一帜。但嵊州人说，你别以为咱这包子就不是传统，咱这包子也是我们嵊州做包子的传统，已有几百年的历史了。令人惊讶的是，嵊州还有包子学校。嗬，罕见。

现在的年轻人有不少是喜欢独树一帜反传统的，他们认为传统就是僵化，就是保守。所以他们要冲破传统，去追求、去突破。他们在头上种花、种菜，有的干脆把口罩模样的刺绣铺在脑袋上，常常把一些老头子吓得走路都哆嗦发抖，以为见到什么异类。他们把传统的肠粉加上五颜六色的酱料，搞得一碟粉像京剧中的人物造型一样，吃一碟粉把你吃得思绪万千，不知到底在吃早點、吃中饭，还是在参加艺术沙龙。于是不由自主庄重起来，弄出一副很绅士的样子，吃着那些现代中点师、中厨师的杰作。传统哪里去了呢？老店都钻到很深的巷子里去了。

传统的东西，不要乱改。尤其是饮食上的东西，不必乱作主张。笔者观察了几十年，从来没有发现动物园里的大象饮食取向突变，突然间变成吃冬瓜，啃南瓜去了;也没有发现那狮子突然性情大变，突然间吃上了八宝粥和老馒头。所有的动物，几乎没有任何事能改变它们吃着千万年来它们喜欢吃的东西。

但人就不同了，过去洗菜后或切菜或掐菜，把菜掐得像拇指长短为佳。现在的人洗菜后不切菜不掐菜了，整条菜煮，整条儿炒，整条儿弄煲仔菜。这样吃起来要十分艺术，一不小心就噎住了。笔者亲眼看见一位大妈被长菜噎住了，然后又把长菜从喉咙里拔出来，搞得那气氛像卫生院一样。但人们不去提意见，这年头，大家都不愿意管事，只会玩手机，年纪大的人扮青春模样，青春年少的人留胡子、扮老成，谁都表现出一副很成熟、很绅士的样子。谁都不会去提意见，但谁都有一肚子意见，搞得事情比较古怪。他们变着心思搞什么冬瓜盅、南瓜盅，既耗精力，又加价，其实不就是冬瓜和南瓜的汤么？猪肉越吃越多花样，有的叫土猪，什么是土猪？你问北大的教授，他们肯定都神色凝重，答不出来。现在的鸡蛋也怪了，有的鸡蛋一炒香香的，家里的小狗都探头探脑往厨房钻。有的鸡蛋你一炒，连警犬都闻不出有什么香味。

现在你想吃一些传统味道的东西，几乎全都变了。他们说这种不利健康，那样不科学，那些是微博上说不好的，搞得红烧肉像橡皮筋，酱油像调色盐水;搞得肠粉透白、精白的，没有米色;搞得皮蛋瘦肉粥你没有伤风感冒也闻不到香味;搞得那猪肚汤你咬不烂猪肚，像塑料皮。你一提出意见，他们说：所有饭店都是这样做的，我们这是最好的，别人还来偷师哩。呵呵，欢迎下次光临，打9.5折。

嵊州的包子全国都有，嵊州包子的成功告诉我们一个道理，做饮食，尤其做传统菜式的饮食，一定要在传统上努力，在传统的继承上推进发展，而不是改变包子的做法，不是给嵊州包子封口，不是调料胡调，不是从此不折纹路。

我们欢迎饮食的创新，我们建议以后的饭店菜谱上标明：一栏是注明传统风味制作的，另一栏是新技术手法制作的。分开两种菜谱，让客人去挑选。

现在有的饭店越来越少客人光顾了，老板说，哎哟，限制公款吃喝之后，饭店的日子很难挨了。这话说对了一小半，人家那嵊州的肉包店，人家那庆丰包子，人家那港澳的知名小店，从来没什么公款吃喝，为什么人家生意还是那么好？客人那么捧场？这问题你想过没有，老兄？