吃薯片时，你的感官都经历了些什么

张珠容

你是否想过，为什么在海边吃的炸鱼薯条味道更好？

为了找到问题的答案，牛津大学的实验心理学教授查尔斯·斯彭思运用创新的室内实验，来研究人类的味觉是如何受到影响并为其他感官所干扰的。斯彭思教授在英国布莱顿市的一家酒馆找了一批测试对象，请他们参与一系列吃薯片实验。

斯彭思教授先是给测试者戴上鼻夹，屏蔽了他们的嗅觉，然后递过去薯片，让他们猜测薯片的口味。结果，测试者的反应各不相同。“太难讲了。这是带点洋葱味的薯片吗？”“薯片味道很奇怪，我觉得应该是鸡肉味的。”“我觉得是培根味的。”“我觉得是奶酪洋葱味的。”有个测试者甚至觉得自己吃的不是薯片，他说：“像吃硬纸板一样，没什么味道。”

可当斯彭思教授摘下他们的鼻夹时，他们马上完全正确地回答了出来：“我知道了，这是牛肉洋葱味的薯片！”斯彭思教授说：“我们平时总认为食物的味道是尝出来的，是在嘴里感受到的。但事实上，我们认为尝出来的味道中大概有75%～95%来自于鼻子。你每吞咽一次，嘴巴里那一小点可挥发的气味就被挤到了鼻腔后部。人们以为这是味觉，实际上它是嗅觉。可见，嗅觉是味觉的基础。”

接下来，斯彭思教授又给测试者戴上耳机，让他们只能听到自己吃薯片时发出来的嘎吱聲。接着，他以1～100的数字范围作为薯片的脆度，让人们边吃边为薯片的脆度打分。第一轮试吃打分结束后，斯彭思教授又递给他们完全相同的薯片，开始第二轮测试。这一轮测试不同的是，斯彭思教授悄悄用电脑提高了薯片嘎吱声中高频音的音量。结果非常有趣，所有的测试者都认为第二次试吃的薯片脆度提高了，且提高了不少，平均值是15%。

斯彭思教授说：“吃惊吗？两次的薯片其实出自同一包，脆度、鲜度完全一样。我们一般认为是牙齿和嘴巴在感受脆度，但实际上，我们的大脑一直在提取嘎吱嘎吱的声音。而这些声音的信息量很大，和我们正在吃的东西有关。当我们每嚼碎一次东西，耳朵都听到了，它依据频谱和嘎吱声有多响来推测食物的脆度和新鲜度。这个实验说明，我们吃薯片的享受过程会受所听声音的影响。”

如果把一片薯片放在与之风味不相符的薯片袋包装里，人们还能吃出薯片的实际味道吗？斯彭思教授又做了一个视觉实验，推测人们所看东西对味觉有多大程度的影响。他拿出奶酪洋葱味薯片最常见颜色的包装——蓝袋，在里面装上盐醋味的薯片，然后递给测试者吃。这个实验的结果也非常有趣，居然没有一个人怀疑薯片的口味，都认为是奶酪洋葱味的。多个测试者甚至说：“我理所当然地想，蓝袋装的薯片肯定是奶酪洋葱味的。”斯彭思教授说：“我们的大脑早在感知包装袋的那一刻就已经形成预判。所以，吃东西时你看到了什么十分重要，它在很大程度上能影响你的味觉。”

通过实验，斯彭思教授明确了嗅觉、听觉和视觉对味觉而言都至关重要，也找到了类似于“为什么在海边吃的炸鱼薯条味道更好”这类问题的答案。他说：“我们的大脑在不停地搜集身边的信息，借此推断出我们认为自己在品尝时的味道，以及我们有多享受。比如在海边吃炸鱼薯条，因为海就在眼前，你就很容易脑补出海风中咸咸的味道、海鸥的叫声，所以脑中认为鱼肯定新鲜，炸鱼薯条也就特别好吃。”