BTV《全民健康主编说》提示酱菜里亚硝酸盐未必致癌

常江

最近，电视剧《芝麻胡同》正在北京卫视热播，这部京腔京味的电视剧让人看出了情义、看出了滋味、也看出了生活。BTV《全民健康主编说》的主编范乐说：“电视剧一开始，故事就在酱菜园里发生了，因为酱菜在咱老百姓的生活中不可或缺。为此，我们专门请教了首都医科大学附属北京朝阳医院消化内科主任医师刘正新，听他来讲讲酱菜里的门道。”

酱菜里亚硝酸盐的来历

臭名昭著的亚硝酸盐，很多人一听就吓一跳，因为，在人们的印象中，亚硝酸盐是会致癌的。范乐说：“其实，亚硝酸盐本身并不会致癌。亚硝酸盐怎么来的呢？我采访了有关专家得知，在种植蔬菜的时候，有些肥料里面会有硝酸盐，在蔬菜保存和制作的过程中，就会形成亚硝酸盐。如果人体的胃酸不足，不能把胃里的细菌都杀灭，这些细菌就会和亚硝酸盐代谢，产生亚硝胺，亚硝胺长期在身体里不能代谢出去，才有可能导致肿瘤或癌症。不过您完全不用担心，一来，现代生产工艺的标准化和腌制时间都会降低酱菜里亚硝酸盐的含量，基本上腌制20天到1个月，亚硝酸盐就几乎没有了。二来，咱们以菠菜为例，有资料说，一斤菠菜里面含有15毫克的亚硝酸盐，要想达到中毒的程度，您得吃上百斤，所以，腌菜的日常食用量来说，几乎不可能达到中毒剂量。要说致癌，那概率就更小了。刘正新主任介绍说，酱菜里面含有的对身体健康有影响的主要成分有三种：亚硝酸盐、有益菌群、氯化钠。如果您有家族消化道肿瘤史，或者您有胃炎等消化系统疾病，那您还是放弃酱菜吧。”

健康吃酱菜三大法则

范乐说：“走访营养学专家得知，酱菜中含有的第二大类成分，就是有益菌。酱菜在发酵过程中会产生乳酸菌，可以有助消化、调节肠胃功能，这对肠胃功能较差的孩子和中老年人都是有好处的，还可以帮助人体吸收蔬菜中不容易被吸收的钙质。而第三类氯化钠，其实就是家家都有的调味料——盐。大家都知道健康饮食，盐的摄入量每天不宜超过6克。而且，高盐的食物会对我们的胃黏膜造成损害，影响身体健康。”

主任医师刘正新说：“健康吃酱菜三大法则，第一就是少量少频，一周吃个两三次，每次吃几片，肯定是没问题的。而且，如今正規厂家生产的酱菜，含盐量也明显下降，不会太咸。第二就是配菜少盐，咱们现在吃酱菜没有只吃这一种的，都会搭配其他炒菜，您在其他菜品里少放点盐，匀和一下。第三就是根茎更好，就是像萝卜、水疙瘩这种根茎类的酱菜，比叶子类的好一些。因为根茎里的硝酸盐含量会低一些，腌制之后的亚硝酸盐也更低。您记住了，三大原则：少量少频，配菜少盐，根茎更好。”