大闸蟹在香港

唐仁承

每年中秋前后，一年一度的大闸蟹季就开始了。江南各处，高堂民含，烫一壶黄酒，赏一轮明月，十指并用，动手拆解并品尝清蒸的大闸蟹，似乎已成了传统。即使从未吃过大闸蟹的人，只是听到这个名字，也会满怀懂憬和好奇。

我国香港虽然也有许多江南一带的移民，但大多数居民来自广东、福建两地，爱吃大闸蟹，却又不擅长，显得有一点“笨手笨脚”。于是，常常见到饭店里每当食客点了大闸蟹这道美肴之后，便有店员上前询问：“要不要帮忙拆大闸蟹？”上海人会觉得多此一举，香港人却觉得大有必要。

因为吃大闸蟹不如上海人擅长，便也少了许多吃大闸蟹的“清规戒律”。不必局限于清蒸才是美味，竟变化出许多五花八门的吃法。貌似异端，却带来了许多别样的风味和惊喜。

盐水浸香港铜锣湾广场的一家食府推出“秀珍菇盐水浸大闸蟹”，不知怎的，竟将大闸蟹的另一种鲜甜味带了出来，令人不用只欣赏蟹膏味，因为每一口蟹肉吃下去，都是鲜甜满口，滋味无穷。

葱姜炒这是借用传统的粤式做法，先将大闸蟹斩件，然后加姜、葱走油，再加上汤焗熟而成。有人认为将大闸蟹“五马分尸”有点可惜，蟹膏和鲜味都会流失，但经过香格里拉酒店大厨的妙手处理，照样美滋美味，回味无穷。

曹池汁有海鲜酒家参照泰式曹池虾的做法，在蒸煮时加上辣味不重的泰式咖喱，以及少许泰国辣油、三花淡奶、椰汁。虽然大闸蟹的膏香在这种酱汁下锋芒稍减，但那种微辣和鲜香交织在一起的口感还是相当不错。

京汁调也有好事的店家将南乳汁加上冰糖调制成美味的京式酸甜汁，然后配上大闸蟹一起烹制，显出另一番韵味。大闸蟹本身的油腻与醒胃的酸味加以平衡，变得更易入口。连不嗜蟹者亦可试它一试。

油焗这是先经慢油浸熟，再稍经猛火炸脆的做法，令大闸蟹吃起来多了一份油香，经过油炸的蟹膏也香得更浓。另外，大闸蟹的壳本身就比其他蟹壳脆，炸香之后，咀嚼起来别有情趣，伴酒一流。

盐焗有人说，这种盐焗大闸蟹的效果有种贴近法国铜蚝的鲜甜味。初尝时咸味颇重，但奇妙地反而更增进食欲。蟹肉入口后，开始消淡成味，更将大闸蟹独有的风味催化，食过者都赞道“perfect”（完美）。

至于上海人爱吃的醉蟹，在香港也有一些店家出品。醉蟹是由花雕、高梁、姜、葱、桂皮、八角、陈皮等香料浸制半月而成。做醉蟹一定要是活蟹，才能吸收花雕的精华。

蟹粉小籠包

对于香港人来说，整只大闸蟹虽然多滋多味，但真正吃起来毕竟还是有点麻烦，必须舞动十指，去芜存菁，弄得不巧还会刺痛唇舌。于是，开在香港的一众专营上海菜式的食肆便动足脑筋，各种以蟹粉为挂牌的菜式和点心让食蟹变得方便简行。

蟹粉拌面

点心类有“留园”的蟹粉小笼包、“香港老饭店”的蟹粉灌汤包、“沪江大饭店”的蟹粉生煎包等。虽蟹味十足，却不觉半点蟹腥。

蟹粉鱼肚

菜式类更是名堂众多，既有传统的，也有创新的。传统的如蟹粉鱼翅、蟹粉鱼肚、蟹粉鱼唇、蟹粉蹄筋、蟹粉海参、蟹粉豆苗、蟹粉干张包、蟹粉蒸蛋白乃至中西合璧的蟹粉绣球等。关于蟹粉鱼肚，“雪园饭店”的大厨介绍说，他们用的是鲨鱼鱼肚，比一般鱼肚厚实且更吸味，质地还特别爽滑柔嫩，加上名贵的蟹粉后，吃起来更加美味。

“传统的如蟹粉鱼翅、蟹粉鱼肚、蟹粉鱼唇、蟹粉蹄筋、蟹粉海参、蟹粉豆苗、蟹粉千张包、蟹粉蒸蛋白乃至中西合璧的蟹粉绣球等。”

创新的则有菊花蟹粉炒鱼丝、蟹粉炒鳜鱼片等。前者把可食用的白菊花加在蟹粉和石斑鱼肉上一起炒熟，令鲜甜的肉味和微微散发的花香相互交织，别有风味;后者则把蟹粉和鲜嫩润滑的鳜鱼片放在一起，让浓郁的蟹香和清淡的鱼味互相映衬，别具一格。甚至还有蟹粉拌面，以每日新鲜拆成的蟹粉与韧中带软的白面条，相伴而成，既美味又气派。

有人感慨，大闸蟹在香港的这许多际遇变化全是因为香港人不善食用大闸蟹而引发。我却认为，这是因为对美味孜孜不倦的追求所致，同时也反映了香港人将传承和创新相结合的生动一面，由此形成了“食蟹也疯狂”的另类时尚。