“少许”的学问

2019-05-15杨周彝

食品与生活 2019年11期

杨周彝

一

初学做菜的人，往往会买几本对自己口味的菜谱，或者直接搜寻美食网站，按照菜谱上的食材选择和配比用量来学习和尝试。在下厨过程中他们发现，大部分中餐菜谱对食材分量都有明确表述，如里脊肉100克、鸡蛋5枚、土豆200克、去叶芹菜250克等，但对调味品没有精确计量，通常都是“盐少许、糖少许、酱油适量、黄酒适量”。

“少许”或“适量”到底是多少？这颇令大部分烹调新手困惑，有的甚至愤愤然。朋友S君兴致勃勃地对照刚买来的《川菜食谱》中的“鱼香肉丝”进行依样画葫芦地克隆，洗切完全按照食谱程序，然后热油锅下肉丝煸炒，当他准备添加酱油、盐、糖时，发现都是“少许”而无从下手，愣了半分钟，肉丝烧焦，S君愤然道：“少许到底是多少，干嘛不写写清楚？！”

我颇能理解S君的心情，“少许…‘适量”确实难倒了初学者。但是如果所有菜谱把调味品的用量精确到克，就能做出好菜吗？未必。

上世纪50年代初，中苏关系正处于蜜月期，当时的苏联中央计划经济模式已经发展到“走火入魔”的地步，政府竟然制定全国企事业单位的“午餐国家标准”：面包200克、汤一道、烤肉一块、黄油一块等。

我的长辈当年在苏联留学，他从莫斯科到斯大林格勒（今伏尔加格勒），从里加到基辅，所有的国标午餐从分量到口感都一模一样，吃得苦不堪言。而许多到过中国的苏联政府官员和专家在吃过美味中餐后都念念不忘。于是，苏联政府邀请北京饭店到莫斯科开设分店。我们派出了最好的厨9币，带去了纯正的食材和调味品，现场展示手艺。一时，莫斯科的北京饭店冠盖如云，宾客接踵而至。

为了更好地学习和掌握中餐技艺，莫斯科政府为每位中国厨师配备了3个助手兼学徒，从洗切到上灶的每个环节，都极为认真地学习。洗切不难，但上灶烹炒难坏了这群俄罗斯小伙子。他们无法掌握火候和翻炒，以及中国厨师随手舀一勺盐、一勺酱油、黄酒的具体分量，尽管师傅毫无保留地当面传授，徒弟们炒出来的菜还是不堪入口。

笨人有笨办法。他们把照相机、电影摄影机、秒表、天平搬进厨房。中国厨师炒芙蓉鸡片，一个小伙子依样画葫芦地模仿，旁边的助手有的做记录、有的掐秒表、有的现场拍摄：油下锅几分钟才能下鸡片，中国师傅一共翻炒了几下，共持续多少秒;中国师傅舀一勺盐，另外一个徒弟也舀一勺放到天平上称重，然后全部记录在案。

这样的现场学习记录可谓完美无缺，但中苏关系恶化后，中国厨师回国，这些俄罗斯徒弟按照文字记录和照片电影做中国菜，还是缺乏中餐神韵。据说，这些徒弟后来都改去烧他们的国标午餐了。

二

中餐和西餐是东西方文化在“吃”领域的具体体现。

西方文化讲究逻辑推理、理性认识、实证和精确，体现在餐饮上也是如此。肯德基、麦当劳在全世界有几万家分店，餐馆布置陈设、食物品种、分量用料、味道口感完全一样，体现了工业化生产的精确，展示了西方文化的典型特征。

与西方文化不同，中华文化的特性是辩证、感性、直觉、融合，体现在餐饮上，讲求的是厨师手上的感觉和整体的融合，形成美食意境化，而这种美食意境很难用文字描述或数据精确度量。

因此，同样做一道菜，学西餐可以完全按照食谱一步不差地做出烤牛排、炸鸡和比萨，而中餐就难得多，单凭菜谱根本做不出美味，需要不断实践、不断感悟才能够渐入佳境。

1980年初，一位著名女作家陪同一位德国女植物学家到西藏墨脱原始森林考察。晚上，她们把野外采摘的野葱做炒肉片。女作家烧火掌勺，德国女士洗切。女作家要她把葱切成三四厘米长，在油锅冒烟后，那位女专家仍愣在那里，女作家急了：“快切呀！”德國女士满脸迷茫：“我不知道该怎么切，到底是3厘米还是4厘米，你没讲清楚！”中国人完全不是问题的事情，对讲究精确的德国人就成了大问题。