“人造肉”安全吗（二）

马志英

安全问题

上期讲到的美国人造肉Beyond Meat这支有“金融危机以来最佳IPO”之称的股票，后来遭遇开盘大幅下挫，最终暴跌25.02%，逾一月涨超6倍的神话止步。在股价过山车式的变化背后，本质却是人造肉存在的泡沫和争议。

人造肉的安全涉及到原料、生产加工、储存流通及烹饪加工等各方面。尤其是动物源的人造肉，安全性更为社会关注，长期大量食用后对人类健康、遗传等影响都有未知因素。目前，我国对动物源的人造肉还没有批准认定为新资源食品。欧洲的新食品法规明确规定，由细胞培养物或源自动物的组织培养物产生的食物都将被视作一种新型食品。一旦被授权为新型食品，人造肉的生产商必须提交一份包含所有相关数据的申请给欧洲食品安全局进行科学评估。

2018年10月，美國农业部以及美国食品与药物管理局针对人造肉标签问题举行了联合听证会，食品安全问题在会议中引发了争议。审查的数据表明，许多制肉厂商在将细胞从动物体内过渡到药物器皿的过程中使用了抗生素、激素，或是取自牛胚胎的血液制品，而在培育细胞的过程中可能会使用动物成分的食品添加剂.目前尚不清楚肌肉细胞在生物反应器中生长时会如何反应。如果无法达到绝对无菌的环境，那些恒温并装满了营养液的器皿也很容易受到细菌或真菌地入侵。是否能将药物制造的方法和标准运用到食品上，这些问题需要通过长期的独立研究和公开的数据来支撑。

即使是植物蛋白组成的人造肉，其生产中各种添加剂的使用安全、生产工艺的安全都不可忽视。2017年7月，美国食品与药物管理局公布了一份文件，称人造肉中用来上色的亚铁血红素可能是潜在的过敏原。这无疑为生产企业敲响了警钟。上期提到，有的植物源人造肉会添加大豆血红蛋白，它来自转基因酵母系统，历史上从未被人类大量食用过，其安全性也有待进一步证实。

营养和风味问题

天然肉是一种营养丰富的食物，不仅包括蛋白质，还包括矿物质、维生素、微量元素等营养物质;不仅包含一种干细胞，更有肌肉、脂肪、血等多种类型细胞组织。

人造肉的营养组成可以人为设计，但其是否科学合理，是否确实能满足人体健康需求仍是个问题。理想中的“定制营养”，技术难题还在持续攻克中，需通过长期食用后的效果来证明。同时，人造肉最大的技术难点之一就是风味和口感问题，目前生产的人造肉与天然肉的风味和口感还有差距，细微之处最难模仿.

当然，还有生产技术、市场成本、原料产品等诸多问题需解决，产品的标准和市场的监管也将相应跟上，尤其是动物源的人造肉，难度会更大。