楼开绿雨试新“茶”

2019-05-15杨忠明

食品与生活 2019年12期

杨忠明

初冬的早晨，京劇大师梅兰芳的故乡江苏泰州凤城河边，芙蓉花开枫叶红，银杏叶黄香橼橙。一行文友来此采风，在泰州老街找到一家叫“徽泰郎”的店吃早茶。

踏进茶楼，茶客爆满。凭窗而望，楼阁远隐水苇间，霜菊夹岸香寒艳。思古之情油然而生。泰州早茶包涵了“早上皮包水，晚上水包皮”的传统地方饮食文化，受众也涵盖了社会各阶层，各类茶馆遍布城区。旧时已有“雨轩…绿雨楼”“广胜居…‘品香”等茶馆，至晚清民国年间，茶馆越来越多，其中“富春”“海陵春”“怡园”“大东酒楼”等颇有名气。如今泰州颇具人气的早茶店则有“会宾楼鼓楼店…‘者者居…‘王三大酒店”“皮包水茶楼”“古月楼”“富士吉大酒店”等。

以前有的茶楼除能喝茶吃点心，还能听评书、古乐等，现在泰州人吃早茶也讲究。“徽泰郎”当家人马龙飞先生告诉我：“泰州人吃早茶时，喜欢喝用安徽魁针、珠兰、杭州龙井三者掺和配制的‘福香茶，色清味厚，融魁针之色、珠兰之香、龙井之味。”珠兰茶由茶叶、珠兰、薄荷泡制而成，理气化湿，清利头目。据旧籍记载：泰州茶馆喝茶有名堂，有钱人喝龙井，普通人喝魁针，外地人士喝珠兰，茶馆老板将每天卖剩下的这三种茶叶末混在一起泡煮，免费给车夫、搬运工等喝.某日，一位富翁吃到这款低档“三合茶”大夸好喝，还给它起名“福香茶”。“福香”，吉语也，寓意给茶客带来幸福好运，一时各茶馆纷纷效之。

泰州早茶中的点心也用足了心思，品种丰富，有蟹黄包、笋丁肉包、萝卜丝包、三丁大包、香菇菜包、干菜包、虾仁蒸饺、糯米烧卖、干层油糕、荞面饼、野菜烧麦、鱼丸汤烩面、虾子干拌面、鲜肉小馄饨等，各式糕点、馄饨、包子全部手工制作，现做现卖。

在“徽泰郎”茶馆，我们泡一壶上好龙井，点上泰州老三样——烫干丝、鱼汤面、蟹黄包。“徽泰郎”的早茶价格亲民，五味干丝7元一份，秧草包5元一只，蟹肉大包10元一只，经典鱼汤面5元一碗，还有各种汤面、热菜、包子、冷菜等几十种，让你尝到鱼鲜、虾鲜、蟹鲜、蔬鲜这泰州“四鲜”的老味道，其豪华程度不逊于广东早茶。

关于烫千丝，清代袁枚在《随园食单》中记：“将豆腐干切丝极细，以虾籽、虾油（酱油）拌之。”泰州的烫千丝口感嫩滑，是泰州早茶必不可少的美味之一。清末御厨季三瘸子以擅做煮干丝闻名，他的徒弟苏中名厨邢桂森在此基础上研创了适合早茶用的手工切制的烫干丝。煮干丝在乾隆年间叫“九丝汤”，白豆腐干切成细丝，加火腿丝、笋丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝等烹调而成，有时还加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。烫千丝则是将豆腐干切成细丝，反复洗烫，去尽豆味，浇上卤汁、麻油，再撒上姜丝、虾米等制成。一碟食毕，这个早晨顿觉心满意足。

20世纪40年代，创办“大东酒楼”的吴老板面对老街上大大小小的竞争对手茶馆，推出了鱼汤面、大煮干丝、小笼汤包。“徽泰郎”大厨向我们透露鱼汤面的制作窍门：鱼头用猪油煸透，加野生鳝鱼骨头和水熬制成浓白汤汁，原汁原味。“徽泰郎”煮鱼汤用的是里下河地区的野生鲫鱼，鲜香少腥;面汤鲜、醇、香、浓、厚，面吸收了鱼汤汁水，味道浓郁，喝一口汤，挑一筷面，一天的大好时光全部浓缩在这一碗绝妙无比的鱼汤面中，真如泰州老茶客所云：“进嘴厚得得，下肚润胃肠”。

“‘徽泰郎的早茶价格亲民，五味千丝7元一份，秧草包5元一只，蟹肉大包10元一只，经典鱼汤面5元一碗，还有各种汤面、热菜、包子、冷菜等几十种，让你尝到鱼鲜、虾鲜、蟹鲜、蔬鲜这泰州‘四鲜的老味道，其豪华程度不逊于广东早茶。”

服务员又端上一碗热气腾腾的覜子粥、一盘韭菜鸡蛋煎饼。视子粥是泰州、泰兴一带特产，色淡棕，闻之有一股淡淡的咖啡焦香，以前泰州人早上喜欢喝一碗。油润润的韭菜鸡蛋煎饼，J1切出的角度很像比萨饼，有人戏说“来泰州，吃蟹粉包，喝‘咖啡，尝‘比萨饼。糨子粥用的是泰兴元麦，又称“裸大麦”，获国家农业部农产品地理标志，在江苏中部泰兴靖江为代表的高沙地区广为种植，南通、海门、启东一带也有种植。泰兴元麦抗逆性强，耐旱耐瘠，既是填闲作物，又是1BB寸青黄不接期间果腹充饥的主要食物，泰兴人对它有着特殊的感情。十多年前我到上海桃浦绿杨桥地区探访几口古井时，遇到钱家村里一位朋友，带我去看一口六角清代古井、一口宋代古井.他告诉我，“他们村里人喜欢用井水煮元麦粥吃，宋井里的水煮元麦粥颜色粉红，有咖啡香味，清代古井里的水煮元麦粥色淡味道也差些。现在回想起来，元麦从前在上海郊区估计也是农民喜欢吃的一种粮食。