宜红茶初精制工艺演变研究

曹绪勇，李雪燕，汪方超

宜都市宜红文化保护传承和申遗工作领导小组办公室，443300

宜红茶诞生于北纬30°武陵山脉东部的湘北鄂西山区，处于世界茶树起源和茶文化发源中心的中国西南部地理圈内。这里山峰层叠绵延，山清水秀，土壤、气候等生态条件得天独厚，非常适宜茶树生长，是我国历史悠久的著名茶区，优越的自然环境条件为宜红茶的优良品质奠定了基础。

1843年“五口通商”以后，随着外贸的发展，中国红茶出口量剧增，较成熟的红茶加工技术由福建武夷山传入内地，带来了中国红茶生产的快速发展。

1876年，广东商人林紫宸等将工夫红茶生产技术传入鄂西山区的鹤峰、五峰等地[1]。1892年广东省香山县上栅村（现属珠海市唐家湾镇）人卢次伦（1858—1929），在湘北鄂西的石门、鹤峰、五峰、长阳4 县设20～30 个分庄，收购毛红茶，在湖南石门的宜市建“泰和合红茶号”精制加工厂，将毛红茶精制成黝黑的米茶，正式起名“宜红茶”[2]。从此拉开了宜红茶百年兴盛的序幕，宜红茶制作工艺从无到有逐步发展进步。

1917年泰和合停业，宜红茶的加工集散中心北移至五峰渔洋关[3]，多家茶号得到民国政府的金融支持，宜红茶以统一的质量标准外销，发展成4县区域的公共品牌[4]。

1951年中国茶业公司建宜都红茶厂，后改为宜都茶厂，统领湖北宜昌、恩施和湖南常德三地16个县的宜红茶生产出口，到20世纪50年代末达到鼎盛[5]。

1959年常德地区生产的红茶改称为湘红[6]。20世纪60—70年代湖北省的恩施、鹤峰、五峰等红茶主产县相继开设精制茶厂，所产茶均交省公司以宜红茶或拼配成其他品牌的中国红茶外销。

20世纪90年代，因出口不畅，宜红产区精制茶厂相继关闭，仅剩宜都茶厂在困难中坚守，出口未中断。进入新世纪，随着茶文化的兴起和消费多元化，宜红茶得到快速恢复和发展，现年产量1.5 万t 以上，湖北宜红茶业有限公司是龙头企业。

宜红茶属中小叶种工夫红茶，又称宜红工夫茶，也称宜红工夫，简称宜红。优质宜红茶具有外形细秀显金毫、色泽乌黑油润、匀整净度好；内质香气鲜嫩甜香、滋味鲜甜、汤色红艳明亮有金圈、叶底红亮细嫩匀齐；部分茶汤冷却后有“冷后浑”现象的品质特点[7]。

本文根据宜红茶生产发展的历程，研究宜红茶从传统纯手工、半手工半机械到现代化机械制造的设备条件、加工方式和工艺的演变过程。

一、早期关于红茶制法的描述

著名茶学家吴觉农（1897—1989）在《湖南茶业史话》中这样描述红茶的制法：“道光二十三年（1843）与外洋通商，广人每挟重金来制红茶，农人颇享其利。日晒，色微红，故名红茶……（同治《巴宁县志》1872年版）”[8]。著名茶学家庄晚芳（1908—1996）在《Black Tea 的词源考》一文中记有：“可见红茶之名起自1840年五口通商之后，因加工过程叶子发酵变红，被称为红茶”[9]。民国10年版《湖北通志》有鄂南崇阳县生产红茶的记载：“道光季年，岁商群集，采细叶曝日中揉之，不用火煼，阴雨则以炭焙干，收时碎成末，贮以枫柳木作茶箱，贮内裹薄锡，往外洋卖之，名红茶”[10]。从这些历史文献记载中可以了解到经过发酵工艺生产红茶的技术，于清道光末年（1843—1850）在第一次鸦片战争结束五口通商以后，为满足外贸需求传到内地，并且技术工艺日臻成熟完善。

二、宜红茶手工加工制作时期

从清光绪年间宜红茶诞生到1950年间，湘北鄂西交界宜红茶产区的五峰、鹤峰、长阳和石门4县，因交通极为不便，经济贫穷落后，宜红茶初精制依靠黄桶、竹筛、风斗等简陋的工具纯手工操作。宜红茶的产品质量描述为：“黝黑而光泽”“颗颗般大的米茶”“不仅色、香、味俱佳，而且浸汁程度较优”“洋人称为高品”。正品米茶质量等级分为天、地、玄、黄4个等级，还有珠茶、茶梗、花片、灰末等杂茶[2]。其制作工艺如下。

1.初制

初制工艺包括采摘、萎凋、初揉、发酵、吐气、复揉、干燥等工序[5]。

（1）采摘

将竹篓系在腰间，或背背篓，手握茶树新梢，或端、或提，采下一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶。

（2）萎凋

将采回的鲜叶薄薄地摊放在竹篾席（也称卷帘、晒席）或竹篾盘、竹篾晾床等工具上，在晒场里进行日光萎凋；也可放在通风的阴凉处，或室内自然萎凋。使水分慢慢减少，待叶面失去光泽，手握如绵，嫩梗萎软，手压不致折断为适度。

（3）初揉

将萎凋后的茶叶揉搓成条，部分茶汁外溢。揉捻是最费力的工序。量少时用手搓揉，置萎凋叶于竹篾盘或木板上，先将叶团拢，然后茶不离手，手不离茶，顺向搓揉，成条后用力揉搓至茶汁外溢，中途多次解块；量多时，将萎凋叶置于木桶中，即农村俗称黄桶的容器，约高1.5 m，直径1.3 m，人赤脚入内，手扶桶沿，用脚边翻动收拢茶叶边后退，茶农有“踩茶不巧，全靠屁股扭得好”之说，如揉茶师傅身体轻，还可用背篓背上石头以增加重量，提高揉茶工效，直到踩成条索为止；还可将萎凋叶装入布口袋，放在一种上有扶手，一头高一头低的上宽下窄的“V”型木槽上，由上往下脚踩滚揉，反复进行，直到口袋有少量茶汁渗出。

（4）发酵

将揉捻适度的茶叶，抖松过大筛，筛面再揉；筛底大小一致的揉捻叶均匀地倾入专用的木箱内或堆放在竹窝盘内，厚度6～8 cm，然后盖上干净的湿棉布，放置室内，让其自然发酵，称“冷汗”；如果气温较低，则在室内放上一盆炭火，称“热汗”，发酵时间一般4～5 h，待茶叶由青色变成鲜铜色，发出熟苹果般的香气即为适度。

（5）吐气

将发酵后的茶叶出晒吐气，使茶汁收敛，水汽略干即可。

（6）复揉

用口袋装着吐气叶，放在黄桶内，边摔打边踩，使条索变得更加紧细。

（7）干燥

将复揉后的茶叶进行烘焙或曝晒干燥。晴天可将发酵叶摊匀在竹垫上，置于阳光下晒干；如遇阴天或雨天，便要用炭火烘焙，即在地面放一盆炭火，再放上两头粗、中间略细的X 形竹制毡毛炕，上面铺一层帐子布，将发酵叶置于布上烘焙。烘焙分2 次完成，先打毛火，即把炭火上的灰扒开，露出明火，这时能达到70～80℃的高温，待茶干至略刺手时下炕摊凉；1～2 h 后再打足火，即用炭灰掩盖明火，控制在50～60℃的低温，直到毛茶达到足干程度。

茶农通过以上7 道工序，就制成黝黑而有光泽的条形毛红茶，再拣摘叶梗、老叶、杂质等即可交售给茶庄。

2.精制

茶号在制茶工厂里将长短、粗细、轻重、色泽不一的毛茶加工成形状一致的米茶即为精制加工，包括品题、复火、筛分、碎茶、风选、拣剔、提香、官堆、装箱等工序。精制对技术要求高，均由技术最权威的“大包头”，即技师负责[2]。

（1）品题

品题是由茶号的鉴赏专家对茶庄收购的毛茶进行取样开汤品审。品题室要求坐南朝北，自然光线充足，有宽大的审评桌，白瓷盖碗和小竹簸箕若干，特制的上端竹质下端银质的筷子1 双，烧水炉子和水壶。品题时，取样茶一撮放入碗中，冲入开水，盖上盖子，过一会打开盖子用银筷翻动茶叶，再泡一会，倒出茶汁，通过观外形色泽、嗅香气、尝滋味的方法，鉴赏茶叶的外形和内质，记录在册。相同等级的毛茶可一批投料付制；相同质量的半成品，即可官堆为同一字号等级装箱。

（2）复火

复火即对进厂的回潮毛红茶上炕烘焙，达到足干，便于加工。与初制的烘焙工具相似，茶号的复火和提香数量大，毡毛炕一般多个成排设置。

（3）筛分

筛分是用孔眼大小规格不同的15 种竹筛，运用圆、抖、飘、摇、顿、闹、劈等筛技，将茶叶筛成不同等级。其中平筛分别有粗雨、中雨、小雨正、小雨副、芽雨正、芽雨副、正铁、副铁、生末等筛；窝筛也叫闹筛，分别有顶头筛、一号筛、二号筛、三号筛、四号筛。筛分最有技艺。

（4）碎茶

碎茶是将大或粗的茶变碎细的工艺。一种方式是将茶叶装入特制的口小底大的粗布袋中，用手挽着袋口在硬地面上反复摔跌；另一种是在筛分时边筛边用手抓握，使茶变细碎；还有用木磨碾细、用布袋装好平铺用脚踹等方法。

（5）风选

风选也叫车茶，即用类似农村风斗一样的风车将不同轻重的茶分开，风车较风斗高大些，出茶的分隔也较多，车不同的茶粒风力不一样，全由车手控制掌握。

（6）拣剔

拣剔是拣出杂物、茶梗、黄片等的工序，又分内拣即长期雇佣的赶工，外拣即临时雇请的赶工。拣茶是最费时的工序，约占精制总用工的50%。

（7）提香

提香工具和方法与复火一样，不同筛号的半成品茶，经过提香后，水分含量一致，茶香充溢，达到关堆装箱标准。

（8）官堆

官堆是将同等质量的不同筛号的半成品茶予以混合拼配成可以外销的天、地、玄、黄字号等级的商品茶，官堆前先对各种不同筛号的茶进行再次品题，以色香味和容重等质量因素，确定各种半成品的拼配比例，最后将相同质量的半成品一层一层均匀上堆，再用钉耙抓匀。

（9）装箱

将官堆好的茶叶装入四方形的标准箱内，因字号等级不同，每箱装25～35 kg，这种茶叶箱是用薄而坚韧的枫木板做成，内外牙口钉眼等都裱糊3 层厚的上好丝棉纸，整个外层涂以桐油，箱的里层是锡皮套，茶叶装好后，将锡皮套口焊封好，上面放入印有茶号名称、等级、重量等字样的商标纸，再将箱盖钉牢，裱糊缝口，加裱1 层商标纸，最后加涂桐油，精制完成。

（10）工艺流程描述

宜红茶手工精制工序多，工艺复杂，主要由经验丰富的“大包头”看茶做茶[5]。

首先将毛红茶上炕打火，使其充分干燥后用“中雨筛”筛，筛面为毛茶头，筛底为毛茶底。

①毛茶头加工。将毛茶头用“小雨筛”筛，筛面称为毛茶珠子，由女工拣去梗子、花果；筛底称为抓尾，分一、二、三、中身、下身；将抓尾一、二、三、中身、下身用风车扇清，二口出的子口茶，由女工拣去黄叶、梗子，分3 次拣清；子口茶用“小雨筛”只筛不拣，筛面为毛片子，筛底为毛花香，分一、二、三、中身、下身；将毛花香又过风车，二口出的茶花花香、毛片子用手抓成末子。

②毛茶底加工。毛茶底分为捞头，用“涡筛”分为一、二、三、四级茶，此四茶为粗尾；将粗尾用“平筛”筛，为芽尾；筛底又用“平筛”筛，为生末；再用“平筛”筛，为铁砂；筛底为花香面；筛上的为一、二、三、四级茶，称为圆身，再经“正压筛”筛，筛底为清茶头。

③清茶头加工。将清茶头上炕打火后，用“正雨筛”筛，筛下为清茶抓尾，分一、二、三、中身、下身，由女工拣去黄叶片；筛上为清茶珠，用木磨碾细后，用“平筛”筛，又分一、二、三、中身、下身，这时中身即成米形，下身较细，一、二、三为圆身，用3 种“捞筛”筛，筛底为圆身茶，比米稍大；筛上为捞头。

④捞头加工。将捞头用布袋装着放入大簸箕内铺好，用平脚踹匀后经过3 种“捞筛”筛，即成为米形红茶。

（11）工艺流程图

1951年中国茶业公司宜都红茶厂在石门县原泰和合红茶号旧址设立泥沙手工分厂，全手工精制方法的工艺流程见图1[5]。

三、宜红茶半机械加工制作时期

1950年4月中苏两国政府签订了“中苏贸易协定”，特别指出中国以“茶叶”等产品偿还贷款，进行以物易物的记账贸易。于是，中国政府加强和扩大了对传统工夫红茶的加工力度，从此拉开了宜红茶兴盛的序幕。

宜红茶半机械加工制作时期以中国茶业公司1951年建立宜都红茶厂为标志，直到2006年全部实现机械化加工止的50余年时间，随着制茶机械和电力的普及应用，宜红茶的初精制工艺发生了深刻的变化，但仍然要借助于手工才能完成全部生产过程。

1.初制工艺的变化

（1）手工初制工艺的恢复与推广

受日本入侵和内战的影响，1938—1949年间，宜红茶的生产基本处于停滞状态。1950年中国茶业公司宜红区收购处和宜都红茶厂成立初期，宜红茶的初制技术，主要是通过老茶农的回忆与茶号的文字记载，进行试制和还原清末至民国时期的制作工艺，因政府工作力度大，加上多数老茶农还健在，所以全手工的初制工艺很快在原产区得到恢复，并迅速推广扩大到两省三地16个县。

（2）以揉茶机为主的初制机械普及使用

图1 宜红茶全手工精制工艺流程

1951年中国茶业公司调剂30台手摇揉捻机，通过宜都红茶厂配发给恩施及石门、五峰、长阳、宜昌等县产区[5]。1953年5月，宜都红茶厂都镇湾茶叶收购站的刘兴汉，设计了1 台手摇木质揉茶机，比赤脚踩揉既卫生又高效。当年冬季，宜昌专署建设科拨出专款在宜昌茶区推广了这种木质揉捻机。同年，鹤峰县农民覃遵明等人也试制木质揉茶机成功。1954年五峰县石梁司制成脚踏揉捻机，宜昌邓村专署示范茶场也制成了畜力揉捻机，后来部分茶区还研制了水力揉茶机。

由于宜红茶区大力推广使用揉捻机，到1956年宜红茶的初制揉捻工艺基本告别了脚踩手揉的方法，“都是用机子揉捻、炭火烘焙、室内萎凋、新办法发酵”。

揉捻机的广泛使用，使宜红茶的质量有了显著提高。50年代中后期，宜红茶的“冷后浑”现象先后在宜昌邓村、宜都夏家湾、五峰采花、鹤峰走马等地发现，在邓村还制成带有“清幽兰花香”的红茶，中国机制茶之父、湖北省茶业公司总技师冯绍裘（1900—1987）和苏联专家奥列尼柯夫鉴评后，一致认为是高品质宜红茶的特点[11]。 1964年宜红茶区开始使用柴油机作动力，用五峰县茶机厂生产的揉捻机初制红茶。

（3）烘干机的推广使用

1970年以后，随着农村电力的普及，手拉式烘干机、加热鼓风萎凋槽等初制设备在宜红茶区的大队（村）和公社（乡镇）茶场（厂）得到普及推广，至此宜红茶的初制基本实现了机械化，可全天候初制生产，使毛红茶的品质、制茶效率等得到了很大程度的提高。

2.精制工艺的改进

（1）单体机械时期

1951年宜都红茶厂成立，配备了少量的单体精制机械，如圆筒筛机、抖筛机、平圆筛机、切茶机、风选机、拣梗机、干燥机等，以柴油机为动力，通过地轴带动多台机械，实现半机械半手工生产。木质阶梯拣梗机的使用，可减少60%的茶梗，使拣剔工序的生产效率较纯手工生产提高200%以上；机动木质风力选别机的使用，能更为细致地分选茶叶，提高茶叶质量等级和精制率；自动干燥机的使用，是对手工炭火烘焙的极大改进，既提高生产效率，又提高产品品质。

这一时期，精制工艺流程分本身、长身、圆身、轻身、下身共五大路。采取单级付制、多级回收。主要工序为：筛分、轧切、风选、拣剔、提香、拼配、过称、装箱等，产品调湖北省茶业公司复评定级出口。1951年中国茶业公司宜都红茶厂半机械制茶工艺流程见图2[5]。

（2）机械联装时期

1959年，宜都茶厂为提高制茶效率，根据省茶业公司的安排部署，对部分机械进行了联装改进，当年茶季到来时全面完工。生产车间利用44 条输送带，分别将滚筒筛机、平圆筛机、抖筛机、滚切机、圆切机、风选车、拣梗机、飘筛机和匀堆装箱过磅联合机组，共计52部（套）作业机按路别和功能，分小块联装起来，形成了机械化流水线生产的雏形，率先在国内实现了红茶精制加工的立体流水作业。原料投入以后，通过流水线生产作业，可以直接回收部分半成品茶叶。

精制机械的联装，又减轻了80%的搬运劳力，减少了50%的拣茶工人，缩短了60%的制茶工时。

图2 1951年中国茶业公司宜都红茶厂半机械制茶工艺流程

（3）管道输送时期

1976年，宜都茶厂在机器联装的基础上，开始使用管道气力输送，自动计量装箱，使宜都茶厂的制茶工艺水平得到进一步提高，宜红茶精制加工流水生产线得到进一步完善。

1990年前后，西方国家限制从中国进口红茶，导致大多数精制宜红茶的厂家停业或转产。

1992年以后，在困难中坚守的宜都茶厂为降低成本、减少粉尘污染，又改进管道输送方式，使设备布局更加紧凑，提高了输送速度，降低了劳动强度，优化了加工环境。但带来茶叶破碎率有所增加，外形色泽偏灰等缺陷。

（4）静电拣梗机的尝试

2002年，由原宜都茶厂改制而来的湖北宜红茶业有限公司与浙江临安茶机厂合作，研制出了静电拣梗机，使拣梗工艺又向完全机械化迈进了一步，但依然不能彻底替代人工拣梗。

四、宜红茶的现代化精制工艺

进入21世纪后，人们生活质量有了大幅度提升，市场对茶产品的需求结构发生了改变，国际国内对红茶的需求量大增，同时对茶叶质量安全越来越关注，即对农药残留、非茶类夹杂物的含量等要求都越来越严格；这一时期，科技有了突飞猛进的发展，很多先进的茶叶加工设备研发成功和推广使用，使宜红茶初精制工艺发生了革命性的改变。

1.毛红茶初制设备的更新

随着科技的飞跃发展，一大批先进的初制机械设备得到推广使用，红茶初制的工艺发生了重大的变化。

（1）机械化采摘技术的普及

除部分宜红名优茶保持传统的手工采摘方式外，大部分鲜叶原料全部使用机械采摘，节省人工，效率大幅度提高。但鲜叶品质构成更加复杂，毛红茶茶梗含量和非茶类夹杂物大幅增加。

（2）现代萎凋技术的应用

应用大型的萎凋槽和自然萎凋摊叶设备，减少日光萎凋难于管控的问题，也提高了萎凋质量。

（3）自动控制发酵温湿度

自动控制温湿度的设备和技术已广泛在初制生产环节中运用，使发酵的难点温湿度条件完全处于可控状态，极大地提高了毛红茶的内在品质。

（4）自动烘干机械的广泛应用

在红茶干燥环节，初制企业普遍使用自动烘干机，避免了日光干燥的不确定性和手拉式烘干机的难操作性，保证了产品质量。

此外部分企业还进行了毛红茶初制机械的联装，实现了自动化、智能化生产，大幅度提高了产品质量，降低了劳动强度，为宜红茶产业的发展起到了引领作用。

2.精制工艺技术的革命性改变

由于机采鲜叶原料老嫩不匀造成毛红茶茶梗大量增加，同时非茶类夹杂物也有所上升，致使毛茶原料与手工采摘时期相比发生了较大的变化，精制工艺也随着科技的发展及毛茶原料的变化发生了转变。

（1）拣剔工艺改进

拣剔环节一直是占用劳动力最大的环节，在纯手工精制的时期，拣剔所用工时占整个精制工艺的50%左右，到半机械化精制早期，拣剔工时占比一度超过60%，拣剔环节一直是制约工夫红茶精制加工的瓶颈。直至2006年，最先在粮食加工中使用的色选机被引入茶叶精制加工领域，用于选剔茶梗、黄片和杂物，才彻底替代了手工拣剔，使红茶精制工艺流程发生了革命性的改变。

色选机的推广使用，大幅度提高了红茶精制加工效率和质量，降低了人工成本，提升了宜红茶的国际竞争力。后来，色选机生产厂商又根据茶叶的特点专门开发出去杂能力更强，特别是能去除色泽与茶叶相似的非茶类物质的红外线色选机等产品，使宜红茶的选剔工艺达到了国内领先水平，为宜红茶的智能化生产奠定了基础。

（2）切制工艺改进

由于色选机的应用，选梗性能和产能优越，切茶（碎茶）工艺也随之发生了改变，由原来保梗效果好，有利手工拣梗和阶梯拣梗机拣梗的滚切、螺旋切茶机，改为切茶效果更好的齿切切茶机，提高了茶叶生产速度和生产效益。

（3）清洁除尘设备运用

红茶精制加工过程中的粉尘问题一直是世界性难题，近年来，宜红茶加工龙头企业湖北宜红茶业有限公司通过应用气力输送系统，使抖筛机、平圆筛机、输送机等实行封闭式生产，建设除尘管网，将各个环节收集的粉尘集中收集综合处理，大大解决了加工过程中的粉尘问题。在宜红茶的生产过程中实现了精制车间的清洁化。

（4）清洁能源的使用

2010年以后，为解决燃煤热风发生炉干燥过程中温度不易控制、操作环境艰苦、污染环境等缺点，降低茶叶蒽醌含量，提高茶叶质量水平。一批宜红茶加工企业又进行了热风炉的煤改天然气和煤改电的创新，达到了良好的效果。

（5）精制生产标准化

由于色选机的应用完全替代了人工拣剔工艺，宜红茶业公司的精制加工即实现了全流水线生产，并通过生产线的优化，逐步实现了宜红茶精制加工标准化，逐步摆脱了传统工艺“看茶做茶”的束缚。使成品茶品质更稳定，生产效率更高，生产成本更低，有力提升了宜红茶在国际市场的竞争力。

（6）工艺流程

得益于新设备的使用，宜红茶精制工艺流程进一步标准化：原料→补火滚条→圆筒筛→抖筛→平圆筛（初圆）→风选（初风）→平圆筛（复圆）→风选（复风）→色选→提香→包装。

五、结语

宜红茶初、精制工艺的演变，主要影响因素是机械设备的变化，当更先进的机械设备运用到宜红茶初、精制加工时，其工艺也会相应调整和改变。

2006年以前，宜红茶在精制工艺流程上没有本质上的变化，基本分本、长、圆、轻、下身共五大路别加工，凭师傅经验“看茶做茶”，需用人工拣茶，结果是半成品种类繁多，生产率低。

2006年以后，随着色选机在茶叶精制流程中的运用，人工拣茶的工艺成为历史，不仅提高了劳动效率，而且为实现全程机械化、标准化提供了条件，还为今后智能化加工奠定了基础，同时满足了宜红茶更加方便、快捷的多元化市场需求。

致谢：在宜红茶精制工艺演变研究过程中，得到了湖北宜红茶业有限公司的大力支持，在此表示感谢。